让素馅包子更香、更提味的小秘密 —

璐稔的日志

2011-05-25 19:12 精华 5 0 49 5756

之前说过，我喜欢各类带馅的面食，包子、饺子、菜盒子……

虽然算不上狂热，但有日子不吃就想的慌。

而我们家那爷俩是超级不爱。

就算吃，大的雷打不动要韭菜馅，说天下唯韭菜做馅才是真味

小的呢，除了西红柿鸡蛋饺，其它一概不爱！

我说，你俩的要求还能再低点么？

天气渐热，我总是想方设法让儿子多吃些水果蔬菜，而馅类面食是最好的选择，可以同时吃到好几种蔬菜不说，而且菜饭同时都解决了，大大减少了本煮妇在厨房煎炒烹炸的纠结。

如何让嗜肉族的儿子爱上素馅的大包子呢？每次调韭菜馅的时候，因为韭菜特别容易出水，我都会事先用热油将切好的韭菜拌一下，有一次我在烧热油的过程中，扔了几个葱白段和干花椒粒进去，那次调出来的饺子馅特别好吃。而海米或虾皮也是我在做素馅食品时，最常用到的小配料。

海米、虾皮，还有葱椒油看似很小的调料，可在素馅里却起着举足轻重的作用哦，也是我多年厨房的一点点小经验，希望和好朋友们分享。

【主料】西葫芦、普通面粉

【配料】木耳、粉丝、青辣椒、干海米

【调料】盐、味精、花椒油、

【做法】1、先和面。

一、【和面（发面）】

1、取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗凉水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。

2、把搅成絮状的面揉成面团，再和“老面肥”（即发面引子），用安琪酵母也可以，揉到一起。

3、盖上纱布饧（xing 三声）发，冬天要放在阳光晒的到的地方，或者温暖处差不多饧发半天，就是早上揉的面，中午差不多就发好了，夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。

4、发好的面团比原来大了足足2倍，拉开呈蜂窝状，用手指在面团表面戳个洞，手指拿开后，如小洞洞不能恢复原状，就说明面团发好了。

做法见这里，请点击：

如何发面——

二、西葫芦丝的处理

1、西葫芦洗净，如果很嫩的话不用削皮。木耳泡发、粉丝用温水泡30分钟，用冷水泡也可以，只是时间更长一些，泡出的粉丝更加筋道（放粉条的作用1、可以吸收鲜菜出的水,2、增加包子软嫩的口感）

2、西葫芦擦丝，撒两勺盐，俗称“杀水”，腌制个5、6分钟，西葫芦里面的水分就全“杀”出来了。

三、【拌馅】

1、等待西葫芦杀水的过程中，可以将水发木耳和青辣椒、粉条剁碎。干海米也用温水洗净泡上。

2、用笼布或者直接上手，将杀好水分的西葫芦丝挤干。如果西葫芦丝很细，直接就可以用来拌馅，如果擦出的丝比较粗，用刀再剁剁。

3、将所有的材料放入一个大盆中，只加盐、味精，最多再来一勺花椒油。因为素馅包子讲究突出蔬菜本身的鲜味，所以调料越少越好，多了反倒喧宾夺主。拌匀！

四、【蒸制】

如何包包子，我就不多啰嗦了，看图说话吧！~~水开后上锅蒸15分钟就ok啦！

意想不到的好吃，看起来颜色青绿宜人，咬一口爽口清香，喧腾鲜美，西葫芦做素馅简直是绝了，好吃！~~

第二天一大早老公还给公婆送去一大袋子

我说那几个包子不够油钱，老公说：你懂啥！这叫心意，知道不？

【璐稔制作小心得】

1、西葫在擦成丝后，撒一勺盐拌匀，10几分钟后会有很多汁水渗出来，拿干净纱布把汁水挤掉之后再和馅，包子馅就不会出水了。建议挤出的西葫汁不要倒掉，可以用来和面，或者做西葫芦糊塌子。

2、放入粉条的作用，一来可以吸收馅中的水分，有助于馅抱团，而且加了粉条的素馅口感更加软嫩、好吃。

3、如果不喜欢粉条的朋友，建议在拌馅的时候，放一些蛋清，也可以让馅增加粘度，不容易散开。

4、最关键的一点是，做素馅，淋入一勺花椒油或者葱油更香更美味，还有干海米或虾皮，但不要放多，只需一小把即可，多了会喧宾夺主，掩盖了蔬菜的本味儿，看似很小的一部分，可在素馅里却起着举足轻重的左右，不信你试试，呵呵~~建议添加。

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