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饭店大厨,是咋让“千张”变得既柔软又嫩滑的?



千张,又叫“豆腐皮”,就是京酱肉丝里用的那种。

你在北方很多饭店里吃到的“煮干丝”,用的都是千张。但实际上,正宗淮阳菜里的“大煮干丝”,是用当地特产的白豆干做的。由于北方很难买到,所以店家们就用千张代替了。

可能你已经发现了,咱们在外面吃的炒豆皮儿或煮干丝,口感都非常柔软嫩滑,而自家做的就会偏硬,颜色也没那么白,你是不是曾经怀疑是店家做了手脚?

做“手脚”是必然的,但你大可不必担心,只需要用很常规的“手段”,就能让千张变得嫩白、柔软、顺滑,而且很安全哦~


方法1:开水+盐

1、准备一盆开水,放入3g食用盐。

2、把切好的干丝放在盐水中浸泡2分钟,然后捞出沥干,之后想炒想煮,就随你啦。



方法2:开水+食用小苏打

1、水烧开后,往水中加10g小苏打。

2、将切好的干丝放入锅中煮1分钟,变白后捞出。

3、再放到开水中,浸泡10分钟就OK了。





**如果你想做家庭版的煮干丝,先要把大张的千张切成大小适中的方形,然后再切成丝,越细越好哈~


**上面这两种方法,能不同程度地去除千张的豆腥味儿。

**方法1比较适合炒菜时使用,操作起来也简单。如果你不着急做菜,也可以试试方法2,用这种方法处理过的千张,会比方法1更软嫩细滑,适合做汤时使用。

**用方法2处理完的千张,一定要在开水里再浸泡10分钟,这样可以去除小苏打涩涩的口感。

**用千张拌凉菜,可以不用上面的方法,冲洗干净后,切好直接拌就OK。

**千张买回来后,最好用清水冲洗一下再进行烹饪哈,讲究卫生,避免病从口入,从小细节做起呦。





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