大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。椒麻鸡是一道流行于新疆、四川、重庆等地的特色美食，将土鸡煮熟后，用手撕成肉丝，拌以椒麻汁、洋葱丝、辣椒、葱段等佐料，形成“麻、辣、鲜、香”的综合口味，夹一口放入口中，麻香浓郁、鸡皮淡黄脆爽、鸡肉不绵不柴有嚼劲。
如何才能做好椒麻鸡？
要想做出属于椒麻鸡的独特口味，无论从鸡的选择，还是料汁的调配，都需要注意，尤其以下三个方面，将影响着椒麻鸡的最终口味：
①鸡的选择。做椒麻鸡一定要使用土鸡，也就是散养的草鸡，切勿使用肉食鸡，用土鸡做出的椒麻鸡要比肉食鸡有嚼劲且不绵不柴，这是椒麻鸡好不好的关键之一；
②椒麻汁的制作。椒麻鸡最终的麻辣口感主要源于椒麻汁，如何让做出的椒麻汁又辣又香、味道浓郁也是这道菜的关键；
③手撕鸡肉。鸡煮好后，最好不要使用菜刀斩块，要用手将整个鸡撕成小块，撕好的鸡肉与菜刀斩好的鸡肉相比，前者在肉的纹理上不够整齐，鸡肉正是靠着这种杂乱的纹理可以吸附、吸收更多的料汁，让鸡肉更入味。
以上就是椒麻鸡制作的关键要点，下面，小瑞就为大家分享下椒麻鸡的做法：
【食材】：土鸡1只
【辅料】：洋葱1头、青辣椒2个；
【调料】：食盐、生姜、大葱、料酒、花椒、小米辣、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香、藤椒油、食用油适量
▼美食步骤：
第一步：整鸡腌制。选择优良的土鸡，宰杀后清洗干净，然后将整个鸡坯放在平盘上，表面依次涂抹上适量的食盐、料酒、姜片以及葱丝，最后用手轻轻给整个鸡坯表面“按摩”一下，放置1个小时，让其腌制入味；
第二步：初步焯水。将鸡坯放入盛有清水的锅中，开中火，慢慢煮至鸡坯收缩，水温大约70-80度且有浮沫溢出，此时关火，将浮沫捞出，且用冷水将鸡坯洗净备用；
第三步：卤制入味。锅内倒入适量的清水，将适量花椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香用干净的纱布包好，放入锅内，同时放入适量的姜片、葱段、食盐以及料酒，用勺子搅拌后，开火卤制，大火烧开后转小火，继续卤制50分钟左右关火；
第四步：手撕鸡肉。将卤制好的鸡坯取出放入凉水中冷却2分钟，取出后，将手戴上干净的手套，将鸡坯逐步撕成鸡丝条。为了方便，手撕之前可以先用菜刀将鸡坯斩成几大块；
第五步：调味装盘。将手撕好的鸡丝放入碗盆内，上面依次放入切好的洋葱丝、青椒丝、葱白丝，首先舀入一勺鸡汤，然后加入适量的藤椒油，最后将适量的食用油烧热，接着放入切好的小米辣、干辣椒，激发出香辣味，浇在鸡丝表面，将所有的调料拌匀后即可食用。
（1）宰杀好的鸡胚在进行卤制之前为什么需要腌制？
答：要想使最终椒麻鸡香味浓郁，前期的腌制至关重要，鸡坯腌制不仅能使鸡肉入味，加入的料酒、姜片还能去除土鸡的腥味。鸡坯在腌制时，常采用两种腌制方法：
①干腌法：就是本次使用的方法，主要步骤是将食盐、料酒、姜片等依次均匀地涂抹于鸡身上，靠着食盐的渗析作用，咸味、香味逐渐渗透到鸡肉内部，采用干腌法时，为了加入肉质入味的速度，可以先用牙签在鸡肉表面多戳几下，让外部的味道沿着扎好的小孔快速渗入到肉质内；
②湿腌法：也称为水腌法，方法是先准备一锅清水，然后加入适量的食盐，除此再放入适量的花椒、八角、桂皮、香叶、草果等香辛料，最后将鸡坯放入其中进行腌制。食盐、香辛料的味道首先溶解于水中，再逐渐渗入到鸡肉内，此种方法相对于干腌法的优点是入味均匀且用于腌制的料水可重复使用。
（2）卤制之前为什么还需要进行初步焯水？
答：初步焯水不同于正常的焯水，其特点是锅内的水没有沸腾，也就是水温不到100度，为什么鸡坯需要先进行初步焯水呢？鸡坯在水中逐渐受热时，内部的杂物等会逐渐渗出，形成所谓的浮沫，此时将浮沫撇去，这样可以保证肉质的干净；无需完全焯水，水温只需达到70-80度的主要目的是防止鸡油的溶解，如果水沸腾，容易将鸡坯上的油分溶解，这样就导致香味及营养物质的流失。因此，初步焯水既可以去掉浮沫杂质还能保证鸡肉的鲜美。
（3）卤好的鸡坯为什么需要放入凉水中冷却2分钟？
答：椒麻鸡最终的口感要求为鸡肉不绵不柴，而且有筋道。卤制好的整个鸡坯温度较高，鸡肉蓬松，如果此时直接手撕后调味食用，口感上鸡肉容易绵软、不够筋道，没有嚼劲，失去了椒麻鸡的口感特点；相反，如果捞出后先放入凉水中冷却2分钟，热胀冷缩，此时的鸡肉将会变得紧致有弹性，提升整道菜肴的美味。
手撕鸡肉时，无需撕的太细，取出的鸡腿骨也可以放入卤汤中继续使用几次，提升卤汤的美味；
鸡坯初步焯水时，一定要注意观察锅内鸡坯的变化，等鸡坯表面紧缩且有浮沫出现时即可关火；
最后的调味也可使用自制的辣椒油，但辣椒需包括朝天椒和二荆条辣椒，前者提高辣度，后者增香；
椒麻鸡是一道集色、香、味俱全的菜肴，以其独特的口味与口感，深受各地美食爱好者的喜爱。制作椒麻鸡时，鸡的选择是整道美味的前提，除此，鸡坯的卤制以及调味，决定着椒麻鸡最终的口味。
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。
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