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古法腌香椿,记忆中的味道

从前我家有棵香椿树,每年春天,我家都能收获很多很多的香椿芽。

香椿树刚开始发芽的时候,每次采摘的数量很少,只够炒盘鸡蛋,大家香香嘴儿解解馋。

随着气温的升高,香椿芽开始迅速生长,若不及时采摘,很快就变得枝叶繁茂,那样的香椿就不好吃了。

我们家的香椿树很高,采摘的时候,需要搭个长竹梯子,攀上高处,小心翼翼踩着围墙和草屋子顶,才能把高处的香椿芽全部采摘下来。

有时候一次能采下来满满一大篓子的香椿芽,我姥姥除了给全家炸一次香椿鱼儿香香嘴儿,其余的,都是把老一点的茎摘除掉,然后切切碎,加很多盐腌制,用坛子封存起来。那时候没有亚硝酸盐和焯烫这一说。

发酵以后的香椿颜色暗淡,但香味和鲜味确是格外浓郁,揭开坛子,香味就满屋子窜。

记得那时候我家的腌香椿,都能一直吃到来年春天。

腌制以后的香椿有很多种吃法,可以直接用来做小咸菜,喝粥吃馒头来一碟,那可真是经典绝配。

记忆中,我姥姥常用腌制的香椿蒸鸡蛋。

挖一勺自家腌制的香椿,打上几个自家鸡下的蛋,搅打均匀就行,只需加点油,不用任何调味,蒸馒头或者烀粑粑的时候,锅边顺便来上这么一碗,别提有多下饭了。

那天我在腌制香椿,俺娘说:“老辈用腌香椿加点虾酱和鸡蛋熥一碗,好起使个银(特别好吃的意思);还有用腌香椿熬带鱼,鲜使个银!”

前几天,我用腌制香椿做的香椿油饼,也能香死个银!

腌制香椿,还可以用来拌小菜、烧鱼炖汤做调味,煎面饼炒鸡蛋拌面,百搭,万能!

每年的香椿季,只需用盐,就能把香椿的味道封存。

然后,静待时间的孕育和发酵。

收获的是,一整年美味与舌尖的相思与缠绕。

原料:新鲜嫩香椿1700克、海盐200克

做法:

1、选用新鲜的嫩香椿腌制,老香椿的亚硝酸盐含量高,而且口感和味道都很差;判断香椿嫩不嫩,最简单的方法是用指甲掐一下香椿的茎,老香椿掐不动,嫩香椿一掐就断;

2、把香椿清洗两遍;

3、捞出,沥干水分,摊开放在通风处,彻底晾干其表面的水分;

4、晾好的香椿叶子有些蔫了,整理好;

5、均匀切碎;

6、切好的香椿放在无水无油的盆中,加上200克海盐;

7、拌匀,用手掌揉搓一下,一是方便盐的均匀分布,二是可以让香味充分释放,还可以加快发酵的速度;

8、拌匀搓好以后的香椿,装入无水无油的干净器皿中,密闭放在阴凉通风处保存,放置一个周就可以取出食用。每次取用香椿的工具也要做到无水无油干净,取好以后,马上封口密闭存放,可以室温存放几个月没问题。

温馨提示:1、香椿也可以不切碎,直接整枝腌制。整枝腌制可以不用洗,先在通风阴凉处晾制半天,然后直接用盐腌制,揉搓之后压紧压实密闭就行,吃的时候先冲洗下,再入菜;

2、盐的量酌情控制,若是一次做得少,估计很快就能消耗掉,那就不必放太多盐,毕竟高盐对健康不利;但若是想长期保存,那还是要加大盐的用量,腌制的时候可以尝一下,需要达到咸菜的咸度。

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