麦麸占小麦种子总重的15-20%，是小麦面粉加工过程中的主要副产品，全球年产量约为1.8亿吨。因其可作为优质的膳食纤维来源，有利于降低II型糖尿病和心血管疾病的罹患风险，在新的食品开发和功能性成分研究中，麦麸受到越来越多的关注。此外，麦麸中还含有大量的蛋白质，其包含的必需氨基酸高于面粉，因此，也可作为人类优质营养蛋白的来源。然而，麦麸中的蛋白难以消化，在麦麸蛋白质含量最高的糊粉层中，存储蛋白被复杂的不溶性细胞壁基质包裹，尽管碾磨后食用，也难以被人体消化吸收。
超细碾磨可以通过微粉化过程改变麦麸的颗粒结构、表面活性、理化性质和功能特性，从而降低麦麸中的不溶性纤维含量、提高水溶性指数和分散稳定性，是面粉加工的一项具有独特优势的新技术。然而，大量完整的糊粉层细胞仍然保留在这些碾磨成细粉的麸皮中。新型气流冲击磨机技术可以完全破坏麸皮的组织和糊粉层细胞结构，获得更细的麦麸，在肠胃消化过程中，具有更大的比表面积，因而更有利于麦麸蛋白的消化和水解。
2022年10月10日，Food Chem在线发表了题为 “Milling of wheat bran: Influence on digestibility, hydrolysis and nutritional properties of bran protein during in vitro digestion”，旨在评估气流冲击磨机处理后麸皮组织中蛋白质的分布等。
作者主要进行了以下几项分析：1）评估了细胞壁完整性对蛋白质组分可萃取性的影响；2）测定了不同碾磨程度的麦麸在体外消化过程中蛋白质的消化率、水解程度和游离氨基酸的释放行为；3）研究麸皮蛋白水解物的潜在抗氧化活性和淀粉水解酶抑制活性。
结果表明，碾磨前，麦麸蛋白广泛分布在外周果皮层、中间层和糊粉层，外周果皮层和中间层的蛋白质附着在细胞壁上，而糊粉层中的蛋白质以蛋白质囊泡形式存在；碾磨后，外周果皮层和中间层的蛋白质从麸皮组织中释放，而糊粉层细胞内的储存蛋白仍然被细胞壁包围，但超细碾磨可成功破坏糊粉层细胞的完整性，使得其中的蛋白得以释放（图1）。
麦麸研磨程度与各蛋白质组分的可萃取性呈负相关，超细碾磨可提高麸皮蛋白的水溶性，提高球蛋白、醇溶谷蛋白和麦谷蛋白的可萃取性，但对蛋白质组分的组成影响不大（图2）。
就数量而言，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和甘氨酸是麦麸中最主要的氨基酸，超细碾磨提高了几乎所有氨基酸的含量和化学评分，但没有改变必须氨基酸的比例（表1，见原文）。
麦麸碾磨越细，胃对麦麸蛋白的消化率越高。胰酶能有效溶解麦麸蛋白，超细碾磨的麦麸蛋白更有利于胰酶对其降解（他3A）。
DH%是用来评估胃肠消化过程麦麸蛋白中肽键水解的指标，胃消化结束时，粗麦麸的DH%为2.2%，轻中度碾磨的麦麸在胃消化过程中的DH%并未显著增加，而超细麦麸由于可有效促进麦麸细胞中小肽的释放，其DH%几乎是它们的两倍。此外，超细麦麸在整个肠道消化阶段具有更高的水解速率（图3B）。
超细麦麸的蛋白水解物具有明显高于其它麦麸的ABST自由基清除能力、明显促进了小肽的产生，在抗氧化方面具有较大的应用潜力（图3C）。此外，超细麦麸蛋白水解物具有更强的α-淀粉酶抑制活性（图3D）。
研究消化后的氨基酸含量发现，精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸和天冬氨酸是胃肠道消化麦麸后最主要的游离氨基酸（图4）。
该研究主要揭示了碾磨对麦麸蛋白在体外消化过程中的消化率、水解度、游离氨基酸释放和功能特性等的影响，指出超细麦麸无论是蛋白质萃取率、消化率还是水解度都更高，有进一步应用的前景。研究内容看起来很简单，但各项指标的检测应该还是难度比较大的，需要在各种标准条件下进行，研究结果也可以让我们对麦麸的价值有更深入的了解。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622025213?via%3Dihub
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