制作酵素是一项良心的工作，采用的原料是否新鲜，品种是多样还是单一，选取的菌种是否优质，都直接关系到酵素的好与坏。从目前的行业情况来看，酵素制品种类繁多，良莠不齐，消费者需要在选购中去伪存真，仔细辨别，才能挑选到优质、适合自己的酵素。
什么是好酵素？真正的好酵素具备以下几项优点：
优良的原料产地：好酵素用到的优质蔬果原料一定是产自有机无公害的优良原产地，植物生长的土壤、空气、浇灌用水必须纯净无污染，禁止使用一切化肥、化学杀虫剂，从源头上保证酵素的品质和天然安全；
科学的发酵过程：酵素的制作其实就是生物酶分解生长的过程，通过密封保存的方式促使其充分发酵。但过程中不可避免的会混入杂质或滋生杂菌，所以如何消除这些不利于人体的东西，同时又要保证有益生物酶不受影响，最大化保持它的活性，就是酵素是否优质的关键。现在多数正规生物科技生产商都能做到这一点，但是不排除部分生产者受观念和条件的制约，省去了消毒这一步，所以选择酵素产品最好还是信赖从事酵素行业时间早，使用者口碑不错的老厂商。
长期的发酵时间：“一月酒、二月醋、三月以后是酵素”，虽然三个月以上发酵的产物都叫酵素，但是酵素这种东西真的是发酵时间越长，品质越好。有些生产者急于将酵素转化为效益，发酵三个月，最多不超过六个月就投入市场，不是说他生产的不是酵素，只是这种“快节奏”生产的酵素确实作用没有好酵素那么有效。
不好的酵素产生还有两个原因，文章一开始就提到，制作酵素讲究的就是一个“良心”，有些不良酵素的出现就是因为失去了良心——第一种就是在发酵过程中加入麦芽糖、色素等进行勾兑搅拌，让那罐已经不能称之为酵素的液体提早出现黏稠感和酵素应有的色泽；第二种是生产过程中再加水，稀释以后再勾兑酸味剂，这是一种降低酵素成本的方法，同时也是降低消费者再次购买的方法。酵素产业是朝阳产业，也是良心产业，真的希望每一个从事酵素产业的人都能摸着良心去生产酵素，这是对顾客、对环境，也是对我们自己的一份责任。
说了这么多，那么如何在购买中具体区分酵素的好坏呢？
把大象关冰箱分三步，区分酵素好坏就要多一步，总共分四步。
1、认原料：前面提到，酵素使用的蔬果原料一定要健康安全，所以一定要留意酵素和材料的原产地，如果产自工业污染重灾区，还是算了吧。
2、看颜色：不浅不深的棕褐色是最好的，这说明经过长时间深层发酵，分解出的酵素已经足够丰富。颜色过深多数是添加色素的产物；过浅的原因就有很多，比如发酵时间段、中途兑水、加麦芽糖等等。
3、嗅气味：好的酵素会有一种像酒味又像醋味的发酵味，好酵素是不会含有酒精成分的，如果酒味特别浓说明一定混有酒精。如果是水果味道特别浓，应该是添加了果汁或者香味剂。
4、尝味道：优质酵素口感有点酸酸甜甜，但不是醋加糖的味道。因为酵素的酸味源自纯天然发酵所产生的有益有机酸，甜味则源自蔬果所含有的果糖和酵素生产中添加的黑糖或红糖，所以过酸过甜都不是酵素应有的味道。
最后加一句，有人说酵素原料多样性越好，酵素的品质也就越好，其实这种观点是错误的。其实酵素（酶）是具有专一性的，也就是说一种酶一般只在人体中起到一种催化作用，所以酵素可以说是功能性产品。多种原料混合发酵的酵素虽然酵素种类多样，但是有些酵素是根本不能通过食用被人体吸收的，比如有些利于肠道的酵素在胃部就会被胃酸分解成蛋白质，根本就抵达不了肠道，发挥它的作用。另外发酵蔬果分寒性和热性，不同的水果放在一起发酵，容易寒热中和，分解不出想要的酵素。所以并不是复合酵素就一定好，单一酵素就一定不好，对酵素的需求还是因人而异，适合自己的酵素才是真正的好酵素。
科学理性认识酵素，从殊妙善和缘开始
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