嗨大家好 我是樊老师,
今天我们制作鲅鱼水饺,
鲅鱼水饺是我们的胶东风味,
在我们沿海,
是接待客人经常吃到的,
一道主食,
今天老师就在这里和大家分享一下,
鲅鱼水饺的配方和制作流程,
让大家在家都可以制作,
鲜嫩可口的鲅鱼水饺,
好 下面我们看一下主料,
鲅鱼净肉350克 五花肉150克,
葱姜 花椒水300克,
调料 料酒32克 盐 醋各16克,
韭菜适量,
好 下面开始操作,
好 首先我们挑选新鲜的鲅鱼一条,
去掉内脏 清洗干净后,
我们取鲅鱼肉,
好 我们片下来,
这个叫取一扇鱼肉,
我们将鱼刮下,
腹部这块片掉,
我们用刀刮就可以了,
我们将鲅鱼肉放入盛器内,
将五花肉切成片,
老师的葱姜花椒水,
是提前6个小时浸泡的,
要提前浸泡一下才能出味,
好 我们将它过滤一下,
加入300克 找个量杯,
倒在一起,
加入料酒,
好 32克 两大勺,
醋 16克 好了 一大勺就可以,
好我们将鲅鱼肉和五花肉,
还有葱姜花椒水料酒,
放在一起以后,
我们将它打成泥,
好了 现在开始啊,
好 我们将它倒入容器内,
好 我们倒入容器内 ,
还是按照顺时针的方向搅动,
因为我们的机器都是顺时针搅动的,
好 搅好以后我们放入盐16克,
这一勺是8克左右啊,
好 我们再搅,
放入盐后 因为盐和蛋白质起凝固作用,
我们就越搅越沉 这叫上劲,
记住盐 一定是最后放入的,
好 这就上劲了啊 看,
然后 我们再放入我们提前切好的韭菜末,
放在一边 根据个人的喜好,
一边包 一边把韭菜搅入,
如果 搅入太早的话,
包出来的鲅鱼就不会雪白了,
好了 ,
因为时间的关系,
我已经将水饺的面提前和好,
放着醒着了,
因为水饺面要醒发一下,
取一块提前和好的水饺面,
将切好的面剂悬成厚薄均匀的水饺面皮,
好 我们擀好水饺皮后,
我们将韭菜放入,
好 搅拌均匀,
咱们开始包水饺,
老师包水饺的手艺一般啊,
好 我们现在开始包水饺啊,
我们鲅鱼水饺一般比普通的水饺,
个头要大一些,
锅置火上 加入汆水 水烧开后,
将包好的水饺下入锅内,
好 我们将水饺煮熟后捞出,
好这水饺一看挺老大,
鲅鱼水饺都比普通水饺要大一些,
我们下面先总结一下鲅鱼水饺的技术要点,
第一 要根据鲅鱼的新鲜程度,
放花椒葱姜水,
如果说新鲜程度高的话,
可以多放一点,
第二 如果手工制馅的话,
是先将鲅鱼肉和五花肉剁成蓉,
然后再边搅动边加入葱姜花椒水,
葱姜花椒水不能一次加入,
应该分3到5次加入,
第三 在搅动的过程当中,
一定是始终朝一个方向搅动,
第四 盐 一定是最后一道程序加,
加上盐以后 再搅动,
一边搅 就感觉到 越搅越沉,
这是因为盐 和蛋白质的凝固作用,
好了下面我们再说一下,
鲅鱼水饺中 鲅鱼肉和其他原料,
调料的比例是,
净鲅鱼肉 五花肉 葱姜花椒水,
料酒 醋 盐的比例为,
1:0.42:0.86:0.09:0.0045:0.0045,
好了 新鲜滑嫩的鲅鱼水饺做好了。
如果你有时间 不妨也试一试,
如果有不明白的地方,
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