本期美食作品：《清蒸鱼做法干货》

鱼的重量

一般鱼的重量控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅内，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于把握。

鱼的处理

在收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

如果鱼比较大，还可以将鱼立起来蒸。其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。

取洗净的大葱和老姜，切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，在鱼身上再撒上葱姜丝。

如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。

家庭在蒸制鱼菜时，一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸。因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。

蒸好的鱼离火后别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，淋上调好的味汁上桌。

此外在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和。

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