餐酒搭配的学问，钟正道谈葡萄酒与美食搭配

酒与餐是不可分割的一个概念，没有酒的美食可以美味，但绝对不算完整，当然餐酒搭配也并非高深莫测，用评价美食的一句话同样适用，那就是“适口者珍”。和钟正道聊酒菜搭配是一件很愉快的事情，看到他把自己多年来积累的经验毫无保留地拿出来和我分享，我觉得我应该把它记下来，和热爱葡萄酒的朋友们一道学习。

“中国红酒教父”钟正道

“中国红酒教父”钟正道

国内很多葡萄酒发烧友都知道钟正道。国内认识他的人会叫他“老师”，香港葡萄酒迷则叫他Thomas。钟正道为人低调，一听别人称他是“中国红酒教父”就直摇头：“这都是外面乱传的啦。我不是什么教父，我是做酒店小弟出身的！”

钟正道人称台湾葡萄酒三剑客之一，是法国食品协会（SOPEXA）最资深的葡萄酒培训师，也是海峡两岸最受欢迎的葡萄酒讲师。现在担任亚洲葡萄酒与烈酒出版培训机构“Fine Drink|善水文化”首席总监与总顾问。

慕名采访钟正道的记者很多，我们都知道他一个杯子闯江湖，喝茶喝酒全靠它，也听说过他用号称红酒之王的Pétrus配臭豆腐，顽主形象可谓是深入民心。可是，他作为研究中国酒菜搭配的前辈（1997年便开始），却极少被报道。

他讲到葡萄特性的时候就跟在说自己的孩子一样：个性鲜明，独一无二；有点娇气，容易生病，但如果照料引导得当，最终总能出类拔萃！

餐酒搭配是门学问

中餐酒菜搭配不要迷信专家

和钟正道聊酒菜搭配是一个很难得的经历，因为经过数十年酒店管理的沉淀，他在餐饮方面所积累的完全是第一手经验。他从不迷信所谓的外国专家：“我不否认他们在本国的酒菜搭配上是权威，可是他们对中国八大菜系的了解有多少？他们凭什么来教我们做酒菜搭配？这是常识。我甚至听一个波尔多官方培训师说：凡是用酱油烹制的菜式都可以跟波尔多的红酒相配，我建议他自己先试过再发表意见。”

餐酒搭配是门学问

中国的饮食习惯和葡萄酒搭配

钟正道：我记得在CAFA侍酒师学校时，平常妙语生花的老师们一讲到中餐酒菜搭配就异常的小心翼翼不敢越雷池半步，说得最多的案例就是北京烤鸭配波尔多右岸红酒，或者是川菜配贵腐葡萄酒，极少涉及到干白葡萄酒，半干白葡萄酒及各类气泡酒。钟正道对此深感遗憾：“中国人的饮食习惯和西方不一样：我们吃红肉少，海鲜鸡肉猪肉（没错，猪肉是白肉！）这类白肉比较多，加上大部分地区夏季漫长炎热，其实喝凉爽的白葡萄酒和气泡酒是最合适不过的了！法国有很多性价比非常高的白葡萄酒和气泡酒，好喝又不贵，何必非要‘为了健康’去喝一些品质没有保障的红酒呢！”

餐酒搭配是门学问

反教条主义：酸菜香肠配灰皮诺

其实钟正道在研究中国酒菜搭配之前，操作得最多的实际上是西餐的酒菜搭配。“当然，即使非常了解西餐的酒菜搭配原则，也不代表就要全盘照抄，因为有时候当局者迷，西方也会有教条主义哦！”钟正道给我举了个例子：“法国阿尔萨斯的名菜Choucroute（酸菜香肠）是把腌制过的圆白菜和香肠用雷司令（Riesling）干白葡萄酒慢炖而成，因此法国侍酒师都会建议客人用同样的Riesling干白葡萄酒来配这道菜，所谓的原汤配原食。你在波尔多侍酒师学校也是这么学的吧？可是我认为这并非最佳搭档：雷司令的酸度是阿尔萨斯四个贵族葡萄品种里最高的，配香肠固然不错，可是和酸菜搅在一块，酸菜会显得更酸，嘴里还有些甘苦，远远不如配阿尔萨斯另一个葡萄品种灰皮诺（Pinot Gris）来得和谐：灰皮诺天然带点烟熏的气息，跟烟熏的香肠配起来就再合适不过。加上灰皮诺的糖分永远都比雷司令要高一些，能够很好地综合酸菜的酸度，不但适合中国人的口味，很多老外试过都叫绝！

餐酒搭配是门学问

芝士蛋糕配嘉美红葡萄酒

“又比方说很多女孩子都很喜欢的芝士蛋糕。因为有酸奶，奶酪和水果在里面，绝大多数人都只会想到用甜白葡萄酒去配。我建议大家用法国Beaujolais（薄若莱）的Gamay(嘉美)红葡萄酒去配。Gamay扑鼻的红果香能衬托起芝士蛋糕浓烈的奶香，同时酒体中淡淡的单宁会让口中感觉很清爽，多吃都不会觉得腻。很多老外一开始都持怀疑态度，因为在他们那边从来没人这么配过，但是没人配不等于不能配嘛。愿意尝试的人都觉得效果出奇地好”。

餐酒搭配是门学问

传统和创新的较量

这让我想起在波尔多餐厅实习期间共事的Gilles，一个不拘泥教科书的年轻侍酒师。他每次帮助客人选酒前都会询问他们的意见：是喜欢传统的四平八稳的搭配，还是愿意尝试一个新的组合或者是不熟悉的产区？尽管大多数客人都不愿意做任何改变，但还是有不少年轻的客人会兴致盎然地尝试一些新鲜的搭配。我们是否能得出这样一个结论：在传统和创新的较量中，道路是曲折的，前途是光明的？

钟正道的品酒趣事

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钟正道的品酒趣事

马克杯

钟正道老师最令人诧言是是用马克杯喝葡萄酒，“当你只是喝酒而并非品酒的时候，酒杯只是一个容器，马克杯很方便，可以喝水喝茶，也可以用来喝葡萄酒。”至于用什么样的马克杯，只要顺手就好！

毛笔

熟悉钟正道老师的人都知道他写得一手好书法，他在微醺的时，总会兴意盎然的写下的狂草一篇，而这篇“狂草”绝对可称一绝，虽然他自己总是谦虚地称那是“笔毛字”不是“书法”，但识宝的朋友，早已趁时收藏。

爆米花、花生米

喝葡萄酒的时候搭配什么？若不是在餐桌上，不是在正式场合，钟正道老师绝对不会繁文缛节要求蓝纹芝士抑或36个月的西班牙火腿。打开一瓶葡萄酒，倒进马克杯，接下来最愉快的莫过于一大包爆米花，或者一包花生米，这就是生活。当然，爆米花最好是牛油味的，千万不要是甜的，花生米要脆而俊俏的，不需要复杂的口味，简单就是生活。