蒸排骨是一种很好的排骨做法，最大地避免了排骨营养的流失，而用糯米和荷叶来一起蒸则更是美妙无穷了——— 揭开蒸笼，热腾腾的蒸气飘散开来，荷叶和糯米的清香加上排骨的醇厚香味，让人垂涎三尺!
对喜食糯米的桂林人而言，老少皆宜的糯香排骨，亦菜亦饭，在满足人们味蕾的同时也填饱了肚子。
■名菜故事
作为一道家常菜，糯香排骨在整个中华大地都非常受欢迎。据近期一项“华夏美食中国行”的调查统计，糯香排骨不仅在八桂大地有，湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建、四川等地也有经营销售。
桂林美食家“谭味道”说，糯香排骨这个菜来源比较复杂，没有一个统一的出处。有人说是湖南的，因为湖南人做蒸菜比较擅长，恰巧这个菜又是蒸的;也有人说是江浙一带的，因为那边的人爱用荷叶包东西来做菜。当然也有人说是桂林自创的，因为在广西，桂林的糯香排骨与梧州的荷叶饭有异曲同工之妙，算得上是一个系列的姐妹菜肴。
上世纪八十年代初，梧州的荷叶饭便已经盛行了，与现今桂林人做的糯香排骨十分相似。那时候，在梧州随处找一间茶楼要一份荷叶饭，外加一碗乳白醇鲜的上汤，便是触手可及的美味。荷叶饭主料是上好的丝苗米饭，馅心有烧鹅肉、鲜虾肉、冬菇、叉烧肉、烧猪肉、蛋皮粒、葱粒，是用盐、味粉、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等调料炒烩，包裹的东西是用青绿的荷叶。上桌时，折叠成四方形的荷叶，摆在笼内，古朴典雅，热气腾腾，香气袭人。打开后急切地咬下一口，香浓味鲜，饭粒松软，馅滑肉爽，时不时喝上一口热鲜的上汤，那和顺的滋味齐刷刷地涌上来，口感真的是令人叫绝，Q得很。
“泮塘荷叶尽荷塘，姐妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香”，这是民国初年的一首《羊城竹枝词》，由于梧州地理位置距离广东近，有人据此认为荷叶饭是由广州传来的。而后，桂林的茶楼也有类似的品种，只不过广州那边用烧鹅，梧州用的是烧猪肉，而桂林用的是猪子排。
谁最先用猪子排做成了现在的桂林糯香排骨，如今已经很难考究。“谭味道”说，从上世纪80年代开始，糯香排骨便开始出现在了桂林的餐桌上，由于它经济实惠，亦菜亦饭、美味可口，逐渐成了最受桂林人欢迎的菜品。到了90年代以后，这个菜几乎成了所有酒楼饭馆的招牌菜，点菜吃饭的，结婚请酒的，都喜欢点上一笼糯香排骨。
追溯到80年代前，肉对于每个家庭来说是种奢侈品。卤水糯米饭，拌上点酱油、姜葱、八角等调料，或许就是糯香排骨的前身了。
“看上去黏黏腻腻的糯香排骨，也象征着一家亲亲密密。”“谭味道”说，有一次朋友一次点了两份糯香排骨，一份自己吃，一份带给母亲。朋友说，以前日子苦，但母亲宁愿苦了自己却把最好的留给他，小时候的自己不懂事，一点也没剩下给母亲，如今回想起来，十分愧疚。对于他来说，糯香排骨不仅是一道怀旧的美味，更是他能为母亲尽的一点孝心。
■烹饪方法
在桂林，最传统的糯香排骨做法是用鲜(干)荷叶垫底，铺完荷叶后，先倒一点糯米，再倒沾上糯米的排骨，上面又铺一层糯米，最后把四周多出来的荷叶折包回中间，其做法有些类似于“荷叶粉蒸肉”。但糯香排骨里裹的只是糯米，最多加一些绿豆芯，而不是香粉。如此一来，糯米的香味伴随着荷叶的清香，沁人心脾。
在缺少荷叶时，桂林人另辟蹊径，有的用锡箔纸，有的用粽子叶，还有的在下面铺一层豆芽，或腐竹或芋头仔或竹笋进行制作。
玉玺楼的厨师王征说，使用新鲜荷叶做出来的糯香排骨清香味最浓，而饭店酒楼用的荷叶基本上是干制以后的荷叶，香味略逊一筹。除荷叶外，珍珠糯米和带脆骨的子排是做好糯香排骨的最佳材料。制作的前一晚，要提前浸泡糯米，冬天的时间则要更长一点。泡好糯米和豆芯后，沥干水分，再稍稍拌些味水，让其有些滋味。接下来，最关键的一步就是腌制。
首先，将排骨斩日字小块洗净，将水分沥干后，依次放入生抽、料酒、食盐、味粉、胡椒粉等进行调味。若是有五香粉则更好，可增一股特殊的异香。
将所有的主调料捞拌均匀，腌制2个小时以上。若是不着急制作，最好放在冰箱里冷藏一晚上，做出来的菜品会更加入味爽口。原料的比例一般是一斤糯米加二三两绿豆芯，子排八两到一斤，蒸出来的糯米更加易熟饱满，粉绵软糯，勾人食欲。
还有一种方法，将腌好味的长根猪排，沾上泡透的糯米，块块肉排再用荷叶包扎好，堆排在笼蒸中，但这种方法相对而言比较费时费力。
王征说，无论哪种方法，排骨裹糯米的时候，要用手多捏两下，让排骨沾上更多糯米。上笼蒸上一两个小时，肉排和糯米才能充分融化在一起。
上桌前也可以撒些葱花点缀，同时增加糯骨的复合滋味。
“谭味道”说，糯米本身是一种温和的滋补品，能温暖脾胃、补益中气、滋阴补血，适用于脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等症。糯米通常用来熬粥或做糕点，还可以用来入馔，由于糯米能吸入肉类的油脂和鲜味，使成菜软糯鲜美、不油腻。过年的时候，蒸上一份糯香排骨，全家老少都能在荷叶的清香里，过一个和和美美黏黏腻腻的新年。
记者蒋璇/文 唐寅/摄
