烹饪技法：烧  

2014-08-08 22:05:20|  分类： 烹饪技法 |举报 |字号 订阅

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。

 烧，烹饪主要手法之一，以温火、旺火为调节，烧出美味，烧出文化。

先起油锅，把原材料或者半制品炒到六成熟（一说是煸炒断生）后，再注入汤、调味品，用温火烧至酥烂，此过程是为了将食物充分入味，再以旺火收汁，以求汤汁浓稠，再淋以明油的一种做法，常见的烧法有七种：

一、红烧

将原料用热油炸好，加入高汤、调味品，以“烧”法制作，淀粉勾欠。此法必不可少的一类调料---酱油。用酱油的目的是为了将菜肴变为老红色。此法菜品味鲜、色亮、浓而不腻，常见的菜品如：红烧鲤鱼。

二、葱烧

与红烧基本相同，只是在辐料上加大萄段的用量，以求葱之浓香味。

三、南烧

主料加工要细。讲究刀法、刀口，略搅拌、微入味，一般顺挂浆，少温油滑开滑透，另加辐料煸炒勾汁。咸鲜带甜，色金红。

四、干烧

主料先油炸，另起锅，炝锅，加调味辅料等烧干，味偏微甜，色红润。如：干烧鲳鱼。

五、糟烧

用温油滑炒或油炸，然后放入糟汤，以慢火攻。注意此烧法须带汤，为的是哪个糟汤味。如：糟烧肚片。

六、锅烧

主料用煮、炸等各种方法加热后，根据需要挂蛋糊或醮酱油上色油炸。色泽黄红、干香不腻。如：锅烧肉排。

七、照烧

此法好像借鉴韩国料理的一延伸烧法，将主料用辐料刷酱，上火或烤箱烘之，期间要再上料五次以上，以求味浸入主料。如：照烧鲽鱼头。