盖子上发霉更重——对，要的就是这样。据说，只有在霉菌的笼罩下，大酱引子才会发酵得更好。
其实对于东北农家来说，开缸的一瞬心里多少还是忐忑的：酱引子发酵得好一切都好，如果发酵得不好，大酱做不成是小事，那种不吉利的的暗示会长时间地严重影响人的心气。
还好，一切都好——至少看表面，大酱引子发酵得不错。
主妇也饶有兴致地托起大酱引子，展示自己的劳动成果。
这就能做大酱了？别急，东北大酱是个慢性子的美食，往下看——
同一个多月前风风火火握酱引子相比，眼前的场景就比较悠闲了。两个女人一边家长里短地聊着，一边给发酵好的酱引子削皮。
这属于更一般的。不过抠去绿色发霉的，其余部分仍可以使用。
最好的是这种——里边不发霉且有相当明显的粉红色。
一缸酱引子，经过一个多月的发酵及阴干，再被削皮切开，可以使用的就这一簸箕。
炕上的酱引子被主妇摊开。再次见到酱引子已经是半个月以后——半个月后，做大酱便进入“烀酱”和“掐酱”的程序。
整整过了半个月。这一天是 2016年5月11日农历四月初五，东北农家烀酱的日子。特意选农历四月有五的日子烀酱究竟有什么说道？主妇说她也不清楚，从小到大就这么传下来，老规矩是不能破的。
玉米是东北大酱之源，大豆则是东北大酱的主料——烀酱，其实就是烀大豆。烀酱之前，要将大豆淘洗多次。
大豆要
烀两次，第一次烀熟，第二次烀色儿。因为第一次烀熟之后，大豆膨胀太多，第二次烀色儿就得分两锅。图为主妇将烀好的大豆分出一些，准备导入另一口大锅里。
说好的半个月后看酱引子——在这里。不过此时的酱引子早已从炕头转移到户外。
烀酱，要将大豆烀两次。第一次是为了烀熟，第二次则纯粹是为了烀色以使酱色更重。图为在另一口大锅里继续烀已经烀熟的大豆。
第二次烀酱，两口大锅“左右开弓”。丈夫提前结束地里的农活回家帮忙。第二次烀酱以大锅溢出浓浓的蒸汽为标志，烀好的大豆就留在锅里焖着，待第二天一大早“掐酱”的时候再出锅。
第二天，2016年5月12日农历四月初六，掐酱的日子。“掐酱”这个词有着很强烈的原始味道——没有电的年代，东北人做大酱完全依靠人工和石磨碾子等笨重的工具。发酵好的酱引子成面状只能放到石磨上磨，烀好的大豆成面状只能放到碾子上反复碾压，东北农家称其为“掐”——掐酱一词来源于此。
焖了一宿，烀好的大豆已经酱色浓郁，相当诱人。
将烀好的大豆和风干的酱引子装上农用车，夫妻俩准要去村里的加工房掐酱。
加工房有些年头，据说始于1950年代。
起早掐酱是传承了数百年的传统，但为什么要起早没人说得清。加工房里面忙着掐酱，外面的在排队等待。
农耕时代，掐酱是每户农家的大工程，全家上阵邻里相帮。有了电动加工设备，掐酱则简单了许多——把酱引子磨成面拌合烀好的大豆，再放进机器里粉碎磨面。
将磨成面的酱引子和大豆的混合物即掐好的“酱”装进口袋。（这句话真绕）
东北大酱是什么？简单地说就是玉米面、大豆面、水和盐的混合物。东北大酱味道之美几乎不在人而在于天。所以，经过了一千多年，东北人在做大酱的各个环节中依然恪守天时不敢僭越。图为回到家中，主妇正在往掐好的“酱”里放水拌合。
做东北大酱需要足够的盐以保证足够的咸度。早期，东北人做大酱用的的都是大粒粗盐，近十几年才升级为精制碘盐。
最后是密封。此时，“酱”开始进入较长甚至漫长的发酵期。由“酱”到酱，短则两个月，长则一年。
对于东北农家来说，六月六起酱仅仅是一种形式，表明
“酱”已成酱。可以吃，但味道不是最好。一般来说，东北农家是这样处理这碗具有象征意义的酱：放在锅里蒸熟再吃。
接下来，还要继续对大酱缸实施密封。下一次打开，就是是明年。据说，重新起酱的当天，有的人家会做出一顿丰盛的大酱宴以示庆贺。大酱宴会是怎样的情形？共同期待吧。
当下，在东北大酱生产领域，快速高效的化学工业已经完全取代了周期漫长的农家原生态，并全面充斥市场，
东北大酱的原生态做法正濒临失传。近些年，民间一直有将东北大酱
的原生态做法申报为非物质文化遗产的呼声，但是，只听楼梯响，不见人下来......
