悟空问答

扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：

⒈五花肉大块凉水下锅，完全淹住肉，不给任何调料。水开撇去浮沫，中火30-40分钟，筷子用点劲能插进去就关火捞起来。

⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油，始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色，捞出来。

⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。

然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。