不知道大家有没有留意过那种现场拌凉拌菜的摊位和柜台，有各种花花绿绿的食材，有很多种调料，想吃什么可以自选，摊主会帮你现场拌好。小壳作为一个资深凉拌菜爱好者，从小看过太多次拌菜现场了，也偷师了不少，为什么人家卖的拌菜就比自己拌的好吃呢？其实主要靠的就是调料。只要借鉴了调料的用法，在家也可以拌出好吃的凉拌菜。
根据小壳的总结，一般常用的调料有：
蒜水（是的，现场凉拌的摊位用的都是蒜水，不是蒜末，其实就是蒜末+水，在家里用蒜末就可以，如果拌菜的时候觉得比较干，可以加点水，不是生水哈！）
盐
糖（绵白糖）
味精（家用可以不加）
酱油（推荐味道比较鲜的酱油，或者专门的凉拌酱油）
醋（陈醋、米醋、白醋都有，一般家用小壳推荐米醋，因为陈醋有一个容易给食材上色的问题，白色的食材最好不要用，比如白菜蜇皮）
辣椒油
花椒油
麻油
香油
有些时候还可以加点芥末油（比如黄瓜金针菇，拌蚬子肉）
熟白芝麻
花生碎（熟花生去皮碾碎）
芝麻酱（如果太稠可以用温水搅拌至合适浓度）
配菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、白洋葱丝、香菜（丝不用切太细，太细了凉拌之后失水快，不但会缩小不好看，而且影响口感）
根据不同的食材，可以选择不同的口味，有些菜适合酸甜口，有些菜适合酸辣口，有些菜适合麻辣口，这就需要根据自己的口味和经验来组合了。
当然并不是所有的凉拌菜都要用到上面全部的调料，比如拌牛肚，如果想做成爆肚风味的，就要加芝麻酱，如果想做成五香麻辣风味的，就不要芝麻酱，而是要麻油辣椒油花生碎和熟白芝麻。
如果觉得调料太多麻烦，可以考虑低配版：蒜末、酱油、米醋（酱油要少，醋可以多）、盐，绵白糖、辣椒油，一般的拌菜就都可以解决了。
在此基础上，想增香，加花生碎、芝麻和香油；香浓味，加芝麻酱；麻辣味，加麻油，多加辣椒油；海鲜类或者配合烧烤吃的，可以加点芥末油；酸甜味，多加醋和糖；酸辣味，多加醋和辣椒油。
配菜中黄瓜是强烈建议的，如果不想所有配菜都加，至少要有黄瓜，不但是为了颜色好看，而且能增加口感、解油腻，自带的清香味还能增强食欲，真的，黄瓜是世界上最适合凉拌的菜了，适合到它可以自己做主角——拍黄瓜。
收好上面的秘籍，多尝试几次不同的食材和调料搭配，你也可以成为凉拌菜小能手，至少一般的食堂绝对打不过你。毕竟，咱是按摆摊位的技术要求来练的。
最后附上一个简单的作业：木耳银耳一家亲——拌双耳
原料：木耳，银耳
调料：米醋、酱油、盐、糖、蒜末
配菜：自选
拌双耳比较适合清爽的味道，所以味道比较香浓的调料如芝麻酱、花生碎都不需要加，低配的调料就完全可以，一般是按酸甜味来做。
做法：木耳和银耳泡发（夏季最好放在冰箱泡发），撕成合适大小，焯水至断生，捞出后过凉水，轻轻挤掉多余的水分（类似比如腐竹，凉拌前也要去除一下多余的水分），将已切好的配菜和调料拌匀就可以了。
结尾彩蛋
关于手法：拌菜最好用一个略大的盆，全部食材放进去还空余很大的那种，一手拿盆，一手拿筷子，拿盆的手上下前后像颠勺一样抖动拌菜盆，另一只手用筷子同步上下翻动食材。其实看一下现场拌菜就懂了，对吧。
这样可以在最短的时间内拌好，避免食材大量出水，导致味道变淡。
友情提示，如果做一桌菜，如果凉拌菜不需要提前上桌吃，最好准备好食材，上桌前再拌。
拿好这份秘籍，就不存在食欲不好这回事了，这个夏天可以靠凉拌菜续命了！
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