五香卤鸡
材料:鸡半只
调料:八角2个
桂皮1小块
小茴香1小撮
花椒10粒
白豆蔻2个
草果1个
香叶3-5片
干辣椒5-10根
以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便
老姜一块
香葱5根
盐5克
高汤1000克
老卤水1000克
炒糖色:冰糖70-100克
沸水100克
色拉油25克
媲美卤味店水准的家庭自制-五香卤鸡
五香卤鸡的做法
处理鸡:
1、鸡放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。媲美卤味店水准的家庭自制-五香卤鸡
炒糖色:
1、开火热锅,放入油滑锅。
2、加入冰糖,调小火,不断搅拌。
3、待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。
卤制
1、姜洗净拍破,香葱洗净挽结。
2、锅中倒入高汤和老卤水,放入姜、葱,调入盐、糖色,再放入所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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3、将处理好的鸡,皮朝下放入。
4、盖上盖子,煮至再次沸腾时转最小火,焖40-60分钟。
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5、如果鸡上色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,关火。
6、盖上盖子,让鸡再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再斩成块即可。
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炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。
**卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。
**卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
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小提示
桂圆和鸡能一起吃:桂圆具有补益心脾、养血宁神等功效。鸡与当归亦是强身健体的食物,若三者搭配食用,能为人体提供比较丰富的营养成分,对产后体虚乏力的有一定的疗效。
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