鸡肉是大家生活中最常见的食材之一,它的营养很丰富,滋补效果好。鸡肉里所含有的蛋白质非常高,深受大家喜欢。在做多鸡肉做的美食里,广东的白切鸡就是非常有特色的一种,白切鸡的特点是鸡皮金黄油亮,肉质鲜嫩美味。广东向来都是美食大省,当然做这些美食肯定是有秘诀的。下面来说说这白切鸡的做法。
做白切鸡所需的食材:一只三黄鸡,或者广东清远的麻鸡、海南的文昌鸡。活鸡现杀最好,如果非常用冷冻的白条鸡,那成品后的颜色、口感都会相差很大。鸡选好了,直接放血把毛清洗干净。
然后准备一锅水,把鸡放进去后,水能淹没鸡肉的10cm以上。锅里放生姜片和盐,水烧开后,用铁钩爪勾住鸡头,把鸡肉放进沸水里,大概20秒左右,然后捞出来停3-5秒。重新放入沸水锅里20秒,再捞出来停3-5秒,如此反复3-5次。最后把鸡放入冰水里浸泡2分钟。这一步把鸡皮浸熟,还要保持脆嫩的口感。
然后把火力调小,一定要用小火,保持锅内冒小水泡,但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去,不要盖锅盖,计时8分钟。然后关火,继续浸泡15分钟。然后捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧,口感爽脆Q弹。
最后把鸡捞出,挂起来控干水分,然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了,粤菜白切鸡,吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料,那样就舍本逐末,失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟,用沙姜做姜蓉,花生油烧热,放入姜蓉、盐、鸡精,小火翻炒一分钟即可,这个比较简单,看个人口味决定。
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