有些料理水一定要多，要让温度在放入食材后不会有太大的变化。味道简单的白斩鸡，就是需要很多热水的料理。一定要有一口大锅子，才会比较容易做好。所以我们去找了一个九公升的超大锅子，据说可以把三只鸡塞到里面去，这样的容量一定没问题的。粤菜40年大厨告诉：在煮白切鸡时，不光只放姜和葱，煮之前要这样做，煮出的鸡肉更嫩而且无腥味！
「白斩鸡」
差不多需要这些材料：
热水5L、全鸡1只（约1斤）
去腥材料：
葱白2根、姜片10片、米酒50ml、盐巴适量、米酒适量
「白斩鸡」差不多是这么做的：
Step 1.把鸡清乾净，顺道来个马杀鸡
不管你是从市场还是超市买全鸡，回来以后最好都重新清洗一次。一方面是卫生，另一方面也可以再检查一下哪边没有清乾净。像是在传统鸡肉摊买的全鸡，鸡屁股里面往往会有两坨脂肪，做白斩鸡的时候记得先拿掉。鸡脚最好也先处理掉，比较不会把鸡皮划破。
再过来，那只鸡的表面一定会有很多没有拔干净的杂毛。讲究一点的，自己拿镊子把它拔掉。直接用手好像也没问题，看你方便。
接下来记得帮那只鸡稍微马杀鸡（按摩）一下，帮他的关节松一松，把紧缩的肉按得松一些。这样子，据说会比较好吃喔！（真的只是据说而已喔～～）
Step 2.热水浸泡
第二个步骤就要烧一大锅热水，把鸡给泡熟。你没有看错，不是煮熟，而是用「泡」的泡熟。于是，你必须要找一个让降温变慢的方法，也就是一锅超大锅的热水。
这个锅要多大呢？越大越好！但是太大锅的话，家用的瓦斯炉可能烧到天荒地老，那锅水还没烧开。我们用的这口郁金香造型28公分的汤锅，把五、六公升的水大概需要五六分钟。这当然和瓦斯炉的功率有关系，但一般家用的炉子再慢也不会超过十分钟。
水烧滚了之后，拉着鸡脖子，把鸡放进去泡一下再拉出来，重复个两三次。这个动作是让全鸡的受热均匀一些。放下去的时候，让热水也能够灌到鸡肚子里去，使温度整个提升。拉起来的时候，外面那层会先冷却降温，鸡皮紧缩，但是鸡肚子里的热水还在漏，就是说肚子里头的温度还在提升。
重复个几次让温度均匀后，把整只鸡埋到水里，用大火把水给煮开。同时间投入葱白、姜片和米酒去腥。
等待水开的同时，可以顺道把热水上头的浮沫给捞掉，煮出来的汤会清一点。水开了之后，盖上锅盖转小火，再继续煮个10分钟左右（让水温可以维持在九十几度），关火泡半个钟头。
听说那个可以恒温控制的低温烹调棒好像也不错，有机会也要来试试看。只是那一支要价就成千上万了，这次先用最简单的大锅子土法炼钢就好。
Step 3.冷却
泡了半个钟头后，水其实还会烫。拿个夹子从鸡屁股里面穿进去，把鸡给捞起来。
接下来直接把冰块摆到全鸡上面快速降温，希望可以让鸡肉更加Q弹。
等到鸡肉不烫手之后，来点盐巴抹在全鸡的表面，然后抹一些米酒，放凉。
Step 4.斩鸡
把鸡脖子和鸡屁股先切掉，然后从鸡背剖下去，把全鸡剖成两半。
再过来把鸡翅和鸡腿给卸下来，剁成适当的大小摆好，我们的白斩鸡就好啰！
最后帮大家复习一下「白斩鸡」的重点步骤：
1.鸡肉洗净，拔除杂毛，稍微按摩一下。
2.烧一大锅热水，将全鸡泡入热水再提起，重复三次，让鸡肉内外能均匀受热。接着放入全鸡，下葱白、姜片、米酒去腥。大火煮开后盖上锅盖，转小火煮十分钟，关火浸泡三十分钟。
3.取出用冰块降温，表面抹上盐巴和米酒。
4.把鸡剁成适当大小即可！
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