炒糖色有什么技巧?红烧肉、拔丝地瓜、烧鸡必备技巧

炒糖色一般分为两种，一种是简单的用水炒，一种是专业的用油炒。下面给大家分享两种做法的技巧。随着小火加热炒出来的糖色分为拔丝、嫩汁、糖色三种状态，拔丝可以用来做拔丝地瓜、拔丝苹果、挂浆白果等菜系，糖色可以做红烧鱼、红烧肉、红烧排骨之类菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感适中的菜。

一、 用水炒糖色技巧

锅中下入冰糖或白糖，加入适量清水，开小火加热，加热过程中用汤勺慢慢将冰糖敲碎，完全敲碎后，用汤勺推着冰糖或白糖向一个方向慢慢搅动，加了水的炒糖开始会因为水分蒸发而冒大泡，这时不用管继续搅动，接下来会依次达到拔丝(冒小泡，呈微黄色)、嫩汁(冒金黄色大泡)、糖色状态(汤汁为红色)。

二、 用油炒糖色技巧

倒入少许油，用锅铲划开或晃匀锅壁，倒掉上层油只留一层薄薄的油，下入白糖小火加热，用汤勺推着白糖向一个方向搅动使糖慢慢融化，到冒小泡时就是拔丝状态，做拔丝地瓜或拔丝苹果的菜时炒到这个程度就好。做红烧类需要继续搅动，使它达到冒金黄色大泡的状态，这种就是嫩汁状态，继续小火熬制到红色，这时就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，这样白糖才不会糊。

【技巧】这两种给大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色时需要时刻搅动以免糊锅，用油炒糖色时不要混入一点水(专业厨师除外)，非专业情况下容易爆锅。