炒糖色一般分为两种,一种是简单的用水炒,一种是专业的用油炒。下面给大家分享两种做法的技巧。随着小火加热炒出来的糖色分为拔丝、嫩汁、糖色三种状态,拔丝可以用来做拔丝地瓜、拔丝苹果、挂浆白果等菜系,糖色可以做红烧鱼、红烧肉、红烧排骨之类菜系,而嫩汁可以做溜肉段等口感适中的菜。
一、 用水炒糖色技巧
锅中下入冰糖或白糖,加入适量清水,开小火加热,加热过程中用汤勺慢慢将冰糖敲碎,完全敲碎后,用汤勺推着冰糖或白糖向一个方向慢慢搅动,加了水的炒糖开始会因为水分蒸发而冒大泡,这时不用管继续搅动,接下来会依次达到拔丝(冒小泡,呈微黄色)、嫩汁(冒金黄色大泡)、糖色状态(汤汁为红色)。
二、 用油炒糖色技巧
倒入少许油,用锅铲划开或晃匀锅壁,倒掉上层油只留一层薄薄的油,下入白糖小火加热,用汤勺推着白糖向一个方向搅动使糖慢慢融化,到冒小泡时就是拔丝状态,做拔丝地瓜或拔丝苹果的菜时炒到这个程度就好。做红烧类需要继续搅动,使它达到冒金黄色大泡的状态,这种就是嫩汁状态,继续小火熬制到红色,这时就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火,这样白糖才不会糊。
【技巧】这两种给大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色时需要时刻搅动以免糊锅,用油炒糖色时不要混入一点水(专业厨师除外),非专业情况下容易爆锅。
联系客服