分餐才能“举案齐眉”
中国人饮食当中最重要的变化,就是由分餐制改为了共餐制。我们现在特喜欢大吃大喝,划拳行令,分餐制的国家一般都不喜欢这么热闹。我们汉唐以前都是分餐制,甚至到了明代,很多版画上画的比较庄重的场合吃饭也还是分餐。
我们到今天有时候也采用分餐制,围着圆桌也可以分餐。当然我们今天的分餐不是源于过去的文化,而是源于西方的文化,是跟外国人学的,不是恢复的。我们最早 的食文化,能找到证据的就是青铜文化,青铜文化主要的铜器,就是礼器、食器、酒器,还有乐器、兵器,等等。我们常说的就是鼎啊、簋啊,这都是食器,天子“ 九鼎八簋”嘛。
人类大致的文明过程都差不多,旧石器、新石器,然后青铜文化、铁器文化。我们国家的玉石文化是比较特殊的。一般都这样,因为铜的熔点低于铁,所以说铜器文 化就早。早期的铜,今天看很不好,因为里面含铅、含锌,有毒。但是在“肉林酒池”的时期,都是青铜文化。我想那时候的人可能就是吃得比较简单,就一锅肉, 酒是玩命地喝,跟喝水似的,酒池嘛。商代那时候的酒都是度数低的酿造酒。我们不能清楚地想象过去的那种饮食。其实饮食习惯是慢慢养成的,比如说不吃辣的人 是不能理解吃辣的人,说:这怎么吃啊?实际上习惯是养成的。我没有研究过饮食,但是我想按照我们今天的人的口味,古代的那个饮食是不怎么好吃的。我们今天 要回到古代,回到商代吃那个炖肉,估计不怎么好下咽,也没那么多佐料。但那个香可能就是天然的,比如白水煮肉,放点儿盐,有时候也挺香的,我吃过。我原来 在水库玩的时候,看到人家捞上来的鱼,就拿白水煮,直接搁一把盐,其余什么都不搁,特鲜。我想古代饮食大部分是那样弄的。
很容易证明我们早期的饮食文化就是分餐制,很多古画上都留有证据。比如鼎,一模一样的鼎,出土的时候可能有一堆。鼎、簋等青铜器的大量存在,可能就是由于 在早期社会艰苦的生存环境中,吃是件非常重大的事,所以把吃的容器最后变成礼器了。你看这个鼎,一说就是“山河九鼎”,“一言九鼎”,说的都跟这吃的有 关。说话得算数,没吃的不得死了吗?我们知道的像什么大克鼎啊,毛公鼎啊,这些都是后来作为奖掖或者记录,就是作为纪念碑什么的,上面有大量的文字,肯定 不是为了吃,体积那么大,也没法弄。可能后来这个吃的最重要的容器,就变成礼器了。
过去北京人艺排过一部戏叫《古玩》。那个戏早年没拍的时候,他们院长任鸣领着濮存昕他们都来了,让我给讲一课。我说剧本我没看,也没看过彩排,但我担心一 个问题出现,就是古玩很容易出现外行人觉得天大的事儿,但内行人觉得根本就不是个事儿。我说就怕你们到时候出现这个问题。不幸啊,让我言中了。我后来看他 们演出,发现那个戏核有两个鼎,一个鼎在日本人手里,一个鼎在中国人手里,互相觊觎对方那个鼎,都想凑齐了,凑成一对儿。这个在古玩行看最不成立了,因为 那鼎啊,只要成对儿了,一模一样,全不值钱。他们就弄错了,鼎不像别的。中国人成双成对的概念重,你比如说收藏的古家具是这样,一只椅子的价钱,是一对的 四分之一。比如现在的行情这个值十万,但你一只也就卖两万五,现在因为收藏的人多,多了能到三分之一的钱,就是它达不到一半的钱。但是西方人不在乎,西方 人经常买了一只椅子也没事儿。结果人艺这戏,让我看着就是一个笑话,大家为这个事弄得生生死死的特不值。
中国人所有的习惯其实都是宋朝以后定的。国学大师陈寅恪先生说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”我们封建社会后一千年的生活,跟今 天没有本质区别。但跟汉唐以前是有本质区别的。你像著名的成语“举案齐眉”,那个案就是一个案形的托盘,那也是分餐的,共餐就不会出现这个成语。
我们怎么还坐在地上?
第一个诱使我们共餐的原因就是我们高坐起来了,高坐当时在整个亚洲的土地上是一个很前卫的事儿,中国人特别容易接受外来的东西,非常容易,而且一点不难 过。你这高坐的来源是胡人带进来的。当时中原人坐在地上,西域的骑马民族来了以后,中原人发现他们下马以后没有坐在地上,坐在胡床上,中原人就觉得那很奇 怪:哎,他怎么坐那儿,我们怎么坐地上?于是开始学。
东汉就有明确的记载,而且是记载皇帝,汉灵帝,说他:“好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯(箜篌)”,等等,说了一大堆。灵帝好胡坐,就是说他喜欢高高地坐着,他喜欢外来的东西。这是东汉的记载,从一般规律讲,实物产生应该比文字记载更早一点儿。
三国两晋时期,思想家比较多,大部分中国后来能称之为艺术的门类,都是在这个时代形成。我们很多词汇,历史上都发生过改变,比如“文物”、“文章”这样的 词汇,今天的意思跟古代的意思一点儿都不一样。那我们就去查,其实像风格啊,韵律啊,这些词汇大致都是东晋的时候才产生的。我觉得在那个时期,中国的文化 不能说是定型,只能说是明了,把后面的所有路都看清了。比如绘画,有顾恺之;书法,有王羲之;文学,有《文心雕龙》;诗歌,有陶渊明。对不是研究唐诗的人 来说,陶渊明的诗歌跟唐诗区别不是很大。你要让不懂诗的人念李白的“我宿五松下,寂寥无所欢”,跟“采菊东篱下,悠然见南山”都是一路子,都差不多。包括 我们的园林啊,建筑啊,基本上都在那时期定型了。
两晋的时候器物发生巨大变化,它的盘子很多,就是那种大盘套小盘的托盘,一直到南北朝,我们的瓷器餐具呢,实际上就是到了南北朝时期显得非常规整了。还有 一些我们已经消失的餐具——槅,瓷的,中间是一格一格的,咱现在不用了,日本还在用,这个专题都没有人研究过。这槅应该就是分餐制用的,一大盘子里头全是 小盘子小碗,一直延续到唐太宗时期,就有一事儿我也不解,为什么老是七个?大量的出土都是一个大盘子套七个小盘子。
为什么到宋代才开始流行起胡坐?我觉得主要的原因是宋代真是汉族人的统治,中国历史上,我觉得,是异族统治的时间超过汉族人,而且异族都在美化自己,比如我们看得比较清楚的像隋唐时期,隋和唐的统治者一般来说都不是严格意义的汉人。
共餐制可能源于团结,一开始可能有某种畏惧,比如食物少的时候,你一个家族去吃饭,跟各吃各的饭,感觉确实不一样。我们今天可能觉得那有什么不一样?那是 因为我们今天社会的外族压力很少。比如有些建筑可以说明这个问题——福建的土楼,碉堡似的,都是怕人家打压,采取共居方式。我觉得共餐问题,可能有这种心 理的形成过程。在逻辑上,分餐应该是后来的,结果我们是倒过来了。中国人所有的事儿都改过,中国人特别爱改。
宋代共餐从瓷器上讲,就没证据了。我们的绘画都是画前朝的东西,包括服饰,清代的绘画大多画的是明代的服饰,都喜欢往前望,包括今天有些人画的都是古代的服饰,宋代起码从政治角度上讲,分餐的还没有。
在宫廷绘制的场面中,有这种宴饮的都是皇上坐在正中,旁边都臣子,一人一份,那个没法共餐,你们共餐了,就冷落皇上了,你要是跟皇上一块儿共餐,那真算抬举你了。但是到了清代的千叟宴,那是在太和殿前,一桌桌的,有几百桌。
从礼仪上讲,分餐比较中立,比较文明;共餐说白了,就是想吃哪个才动筷子,不想吃就不动筷子,大家如都喜欢吃一个菜,你再想动筷子,没了!我们过去穷的时候,吃餐馆,菜一上来,都不坐在椅子上,得站起来够着吃,很悲哀。
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