首先我得承认，自己没有无师自通的烹饪天赋。自小从爸妈那里学会了最起码的烧饭做菜“技术”，以后虽然曾照着书本想学几手新花样，但水平毫无进展，只能供自我品尝，始终脱不了“家常菜”的帽子。女儿评价我的做菜功夫是“任什麽菜都是一个味儿，真腻！”老婆更尖酸，直指“这和农民工们平常吃的菜味道有何两样？”上了点年纪后，胃口变小了，更懒得打理食谱，觉得吃得简单些也不错。于是，被一些人称之为“垃圾食品”的方便面也常常成为我的三餐之一。
有时会思考一下自己厨艺一辈子没有长进的原因：为什么同样的食料，一样的调味品，不同的人做出的菜味道会大不同？到底在那些烹饪步骤上乱了方寸，不得要领？有时努力学着电视里主持人的摸样“依葫芦画瓢”，依然无甚进展。极少的次数，偶尔炒出的肉丝带着那麽一点“大厨味”，高兴得不得了，以为获得了炒菜之真谛。然而再试之，则又失败了。呜呼！无师自通果真难哪！
上世纪五十年代，在上海南京路靠近华侨饭店不远处有一家五味斋菜馆，此店面积不大，二开间门面，最初是二层楼面（后来拓展了三楼）。但生意红火，口碑极佳，，吃客回头率颇高。五味斋的菜价很平民化，可是味道鲜美，独具一格。许多迋南京路的市民一旦在这店里用过餐，即会牢牢记住品尝过的美味菜肴。五味斋还经营一道特色点心：鸡肉大包。系采用当年有名的浦东鸡做成肉馅，汤汁奇鲜，过口不忘。食客往往用餐之后，还要带上一二盒（每盒装4个）鸡肉大包回家。当时每个包子要卖一角五分，比通常市面上出售的肉包子要贵三倍，但也卖得很好。
五十年代，物价极低，在五味斋用餐，一家大小四五个人，一顿丰富的饭菜也花不了5元钱。一家子去五味斋，一般一顿饭都只花三元左右，即心满意足，还能带上一盒鸡肉大包回家。也许现在的年轻人会不相信，当时一盘炒虾仁（活剥新鲜的河虾做成），如分大中小盘的话，仅八角、五角、三角钱而已；一盘松鼠黄鱼（正宗东海大黄鱼），亦只标价五角-八角钱。当时南京路的北京饭店里，一只上好的北京填鸭现烤堂吃，加上汤汁佐料，仅4元；西菜馆里，一大盆花色丰富分量充足的公司大菜只要2元。
上馆子，父亲基本上只带我们去五味斋。
为什么不去其他饭店呢？当我长大经世后才明白，实在是因为五味斋的菜点味道烧得最好，称得上是道地的顶级中国菜。是的，那么多年头下来，走过许多地方，尝过许多大大小小不同的饭店，难得有一道菜点及得上五味斋的。五味斋大厨的手艺确是非同凡响。
苏州有个叫陆文夫的作家，写过一篇名为《美食家》的小说，写的是一个苏州老饕文革后口馋难解，在大街小巷到处探寻美食的故事，小说精心描绘了中国菜肴的丰富多彩和奇特的美味，引得社会上许多新老食客口水直流，像书中人物一样开始到处寻觅传说中的名菜佳肴。但恕我直言，从前市井里常能找到的佳肴美点，由于厨师技艺的传承问题，虽然表面上的形式尚在，内中的美味却多已失传，现在已不容易尝到了。中菜的传承在文革时期出现了断裂。一道菜点的传承要点在于徒弟味蕾的感觉，如果徒弟连师傅的拿手菜味道都没有尝过，怎么可能继承名菜的精髓——正宗的味儿呢？配菜及烧制程式大家都可以依葫芦画瓢，但一样的东西能烧得出与众不同的好味道才是真功夫！记得文革“大串联”时到过苏州，在人民路靠近观前街处一个面馆吃过一碗什锦面，那个鲜美劲儿呀，令人难以割舍，久久不能忘怀。这里恕我插一句：文革前，上海最有味道的点心店其实不是王家沙，也非沈大成或乔家栅，而是昔日上海图书馆（旧时的跑马厅）大门对面的南京路“又一邨”（培罗蒙西服店附近）。这家苏州面馆的滋味与又一邨不相上下。不料世纪末，带着女儿再前往寻觅，在观前街后面的太监弄一家“有名的老字号”里，花大钱吃到的却是一碗带着浓浓生菜油腥味的难以下口的所谓虾仁面！
“大跃进”那年头，声名鹊起、顾客拥挤不堪的五味斋终于搬迁到大光明电影院隔壁（原来的大光明菜社），店堂大大扩充，店名改为人民饭店。不过，从此菜肴的味道一年不如一年。据说，原先掌勺的大厨们都已调走了，剩下的都是一代不如一代的徒有虚名的徒子徒孙。最终，人民饭店在改革开放的浪潮中忽然有一天消失了。
五味斋的店号倒是一直没有消失。在大世界大门外的南面有一家两层楼的点心店继承了五味斋的招牌，刚开始时，为了表示有别于南京路的老字号五味斋，还在招牌上添了“南号”两个小字。当然，只供应馄饨汤面小笼馒头之类点心，是没有炒菜的。这家店，老实说，点心的味道并不怎么地。
至今，领略过不少饭店菜馆点心店，但我知道，目前已很难再品尝到我小时候吃过的那般美味了。
例如，几乎开遍全国的“福建沙县小吃”，我实在难以赞美，其有何独特之处？王家沙点心店，著名的汤团已不做了，卖的花色汤面与街头小铺子烧出的没有多大区别；一些打着苏州“同兴盛”招牌的“连锁店”，竟用馄饨皮做成“汤包”，难吃至极；还有所谓的“苏州藏书羊肉”、“双凤羊肉馆”，都是其实难付。有一次到虎丘，在一个小食摊上买“海棠糕”品味，竟是“忘了”加糖的粗品；在南翔吃小笼，又中彩吃到“忘了”在肉馅中加盐的......更令人难解的是，从前是川湘菜馆喜欢加辣，现在是全国一片辣，连绝大部分方便面品种都是辣字当头。
饮食文化，难就难在需要用舌头来品味。所谓百口难调，就是个人的口味不同，一个厨师很难满足所有人的味蕾感觉。当一个厨师做出的菜能被全世界的人公认为可口，那才叫大师级水平。还有一个特点是，厨师烧出的美味，一定是要你品尝过的，否则，你不可能懂，甚至根本不知道这道菜的顶级美味是如何样的。为什么许多“大厨”，戴的帽子老高老高，烧的菜却平平常常？除了师父并非名厨，最重要的是他本人并没有品尝过真正的美味，误以为自己按所谓的程式炒的菜就是“名菜”！一道菜点的传承要点在于徒弟味蕾的感觉，如果徒弟连师傅的拿手菜味道都没有尝过，怎么可能继承名菜的精髓——即正宗的味儿呢？配菜及烧制程式大家都可以依葫芦画瓢，但一样的食材调料能烧得出与众不同的好味道才是真功夫！记得当初上海饮食行业去五四农场招工，我们队里有两个幸运儿得以早早“脱農”，“上调饮食公司”专门培养成为饭店厨师 。其中一位后来讲起学艺经历，就有专门一条：老师傅们落空要主动经常去其它饭店菜馆专门品尝它们的招牌菜，回来后研究切磋其中的奥妙所在，以获得厨艺长进。真所谓：厨师要烧出好菜，首先得自己领会个中滋味；要烧好菜，得先吃好菜，品好菜；然后知好菜，懂好菜，炒好菜。中国菜，口碑的含义，非同一般。中美建交那年，中国菜曾风行一时，许多华人纷纷借风使舵，在外国开中餐馆谋生赚钱。然而许多三脚猫也混迹其中，把许多不三不四的口味带进菜中，造成中国菜名声的江湖日下。当然，全世界人类的舌尖都一样喜欢好味道，不管是法国菜、土耳其菜、日本料理、韩国泡菜，只要有特色美味，一样必须得到公认。当大众百姓走进餐馆，除了解馋、充饥、欢聚品尝，还有一点就是学习和见识大厨的手艺，借此潜移默化，提高饮食品味能力。如果菜的味道一般般甚至粗制滥炒，那是白来了。
归根结底还是传承的问题，一道菜打出名牌不容易，但滋味走样就会遭自然淘汰。历史上，有些名厨好手或被高官雇为私人厨子而隐入官署，或借名声地位深藏幕后、偷懒，乐于高高在上指令徒子徒孙，从而脱离了社会大众，也是名菜美味失传江湖的重要原因。名厨经常性下厨炒菜供大众品尝，不但能发扬光大美味，也是传播美味于人间的不二大法。否则，饭店里老让“三脚猫”们或二三流水平者们占着灶台掌勺，许许多多的名菜名点会因此而失去了犹如灵魂的美味，徒存表面形式，历史悠久的名菜亦会渐渐严重退化为徒有虚表的。
2012-1-24
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
