第五道素菜:黄金甲
香脆的外皮包裹着猴头菇丝与素鸡肉酱,搭配酸梅酱食用可增添不同的味觉元素,带来丝丝的回香酸甜,这是一道相当花费时间功夫的菜肴,需要手工将猴头菇剥成细丝,仿造荤菜口感,适合尚未完全进入素食人群的过度菜肴。
黄金甲需要:
猴头菇,剥成丝,越细越好:2-3朵
素鸡肉酱:一只手
熟的白芝麻:些许
腐皮:30cm X 30cm左右,数张
粗粒黑胡椒:些许
白胡椒粉:些许
生抽:些许
白糖:些许
生粉(土豆淀粉):些许
面粉:一碗
做法:
不放油,用小火把猴头菇丝炒到干,并撒上粗的黑胡椒粒拌匀,搁置放凉。
将素鸡肉酱剁碎,加入少许白胡椒粉、黑胡椒粒、酱油、白糖搅拌均匀,再加入一点生粉,提升粘稠度,再加入猴头菇、熟的白芝麻拌匀。
拿腐皮把搅拌均匀的配料包起来,用保鲜膜包着蒸上7分钟。
取面粉加水,和成泥浆状,取蒸好的的腐皮包沾面粉糊,再裹上一层薄薄的面包粉,入150-180度油锅炸成金黄色即可。
备注1:干了的猴头菇,手摸没有水气、彼此分散不沾粘
备注2:加入素鸡肉酱的白糖为提鲜作用
备注3:面粉糊浓稠度,拿一筷子沾粘,彼此不立即融合,缓慢融合即可
备注4:测油温可放入一筷子,筷子周边起泡即可
备注5:可以佐酸梅酱搭配食用
第六道素菜:阳澄湖的滋味
这是一道仿荤菜,模仿蟹粉的滋味,同时也是一道非常考验刀工的菜肴,需要将食材切细成末且不伤害食材本身,成末的食材彼此相融在嘴内同时化开,给味蕾带来相当细腻的口感,色彩丰富在观看上也是相当讨喜。
阳澄湖的滋味需要:
红薯切末:1-2个
胡萝卜切末:1-2个(略比红薯少即可)
生姜切末:少许
素鱼切末:3/4碗
土豆泥:1/4碗
玫瑰米醋:少许
做法:
加入少量油,小火将胡萝卜、红薯炒熟,加入盐巴、蘑菇精调味,炒起搁置
洗锅后,小火放油将姜末炒出香味,放入素鱼与炒好的胡萝卜、红薯,加入土豆泥起一个凝聚的效果,若食材太干可加入少许水,拌匀起锅前加入少许玫瑰米醋即可。
备注1:素鱼可用紫菜取代
备注2:食材切的越细,口感会愈加绵密,但注意不可剁打导致蔬菜受伤出水
备注3:红薯与胡萝卜也可使用蒸熟压成泥的方式制作,口感与切末不同
第七道菜:藕然相遇
此道菜为仿荤菜,红烧口味咸中带甜,重点在于炸的火候与酱汁的制作,酱油色的外观与香味容易勾起人们的食欲。
藕然相遇需要:
素火腿:1个
莲藕切蝴蝶片:2截
土豆泥:半碗
银杏(白果):数棵
老抽:少许
盐:少许
蘑菇精:少许
酱油:少许
白糖:少许
生粉:少许
做法:
将素火腿剁碎后加入一些沙拉油与生粉拌匀,让馅料感觉更佳粘稠,加入土豆泥制作成素肉浆,再把素肉浆塞入切成蝴蝶片的莲藕中,裹一层生粉进入油锅炸成淡黄色起锅
大火烧水与白果,加入一点老抽、酱油、白糖、蘑菇精、胡椒,滚开后加入炸好的莲藕,收汁并淋芡关火。
备注1:蝴蝶片第一刀切约一半再多一点,不切断
备注2:老抽为上色用
备注3:如果不用炸的方式,可以用煎的,建议油量的高度至少高于一半的莲藕厚度
备注4:下锅油炸从靠近自己的锅缘滑下油锅即可避免热油飞溅
第八道菜:蟹黄豆腐
口感滑顺细腻,与阳澄湖的滋味中蟹粉的做法相同,非常适合佐饭食用,鲜嫩的豆腐与其他食材一同滑顺进入口中,带来多层次的味觉感受与滑嫩口感,喜欢豆腐料理的千万不可错过。
蟹黄豆腐需要:
青豆:数颗
鲜豆腐切块,约1厘米厚:1盒
素蟹粉:1/4碗(参照阳澄湖的滋味
盐:少许
蘑菇精:少许
生粉:少许
做法:
大火加水与青豆滚开,将切成块的豆腐放入水中,加盐调味,豆腐与青豆沥水起锅。用一点油加入素蟹粉,加入一勺水后加入盐与蘑菇精调味,放入豆腐后勾芡即可起锅。
备注1:豆腐只能用推的,不能用捣的或搅的,避免豆腐破裂
备注2:豆腐可切菱形片增添视觉美感
备注3:起锅前可以加一点油或者醋,起到上色作用
以上就是第一天所学的八道菜色,有如食神当时进入少林寺精进厨艺的修行感,所有的一切都需要学员彼此帮助与学习,虽然疲累但却充满暖暖的学习之情,一天也在已暗的夜晚中,大家辛勤劳动、付出、收拾中缓缓落幕。
最后附上沈老师的格言:
剥的是猴头,磨的是心。
这只是第二天,同学们我们加油!
联系客服