鲍建民
（浙江海洋学院，舟山 316000） 摘 要：本文简要介绍了多不饱和脂肪酸的结构、分类、功能、来源以及多不饱和脂肪酸的保护和安全性。
关键词：多不饱和脂肪酸（PUFA）；生理功能；来源 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
多不饱和脂防酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分为ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为ω-3多不饱和脂肪酸，如在第6个碳原子上，则称为ω-6多不饱和脂肪酸［1］。
1 多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸不仅因为ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的亚麻酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸，在人体生理中起着极为重要的作用。
1.1 不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。亚油酸的摄入量与血浆磷脂、胆固醇酯和甘油三酯中的亚油酸含量有很强的相关关系，而且血小板的总亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、EPA，以及DHA与血浆甘油三酯、磷脂、脂肪组织中的脂肪酸浓度呈显著相关性。在芬兰进行的两项研究发现，ADP诱导的血小板聚积与脂肪组织和血浆甘油三酯中的亚油酸含量呈显著正相关，但与血小板的亚油酸含量无相关关系。γ-亚麻酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且，γ-亚油酸在体内转变成具有扩张血管作用的前列腺素（PGI2）保持与血管收缩（TxA2）平衡，防止血栓形成［1］。
根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，ω-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40～80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含ω-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组［2］。
1.2 多不饱和脂肪酸与细胞生长
关于ω-6和ω-3的研究表明，PUFA对脑、视网膜和神经组织发育有影响。DHA和花生四烯酸是脑的视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿的婴幼儿的影响显著［3］。所以，母亲（包括受孕前、怀孕期间及胎儿出生后）的膳食脂肪酸的摄入及婴儿摄乳中的脂肪酸组成不仅关系到孩子智力、视力等脑发育，而且也可能影响成年后对高血压、心脏病等疾病的易感性。食母乳的婴儿到7～8岁的智商要高于人工乳喂养长大的儿童，这一差异很可能是缘于人工乳中DHA相对不足［3］。
1.3 多不饱和脂肪酸与抗癌
大量实验表明，DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：①ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；②癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；③在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；④EPA和DHA大大增加细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生［1，4］。
Zhu等研究发现绝经后的乳癌病人，摄入的EPA和DHA在膳食中的比例及乳腺脂肪组织中DHA占磷脂的比例，明显低于乳腺良性疾病病人，建议摄入ω-3脂肪酸可以预防（尤其是绝经后妇女）乳癌的发生［4］。
l.4 多不饱和脂肪酸与免疫调节
花生四烯酸、EPA和DHA等多不饱和脂肪酸能影响多种细胞的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特别强：①通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；②调节膜流动性；③调节细胞信号传导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；④调节与细胞因子生成或过氧化体增殖 ，脂肪酸氧化脂蛋白组装有关基因的表达［1］。
l.5 其他
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长等。
2 多不饱和脂肪酸的来源
2.1 多不饱和脂肪酸的动植物资源
2.1.1 亚油酸
亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂和大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂的含量都较高。
2.1.2 α-亚麻酸
α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花子油中都有一定的含量。相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差得多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。
2.1.3 γ-亚麻酸
含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量低很难成为有经济价值的可利用资源。
2.1.4 DHA和EPA
陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DHA、DPA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高［1］。
2.2 多不饱和脂肪酸的微生物资源
由于动物、植物资源的种种限制，人们将寻求PUPA的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本、培养迅速、生产周期短、可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。
3 多不饱和脂肪酸的保护与安全性
多不饱和脂肪酸制品由于其活泼性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至产生有毒物质，从而失去其商业和营养价值。尽管还没有专门提出ω-3脂肪酸安全性问题，却有一些关于摄入大剂量ω-3脂肪酸导致啮齿类动物肝功能变化的报道。另一方面，目前还没有报道人类摄入大剂量ω-3脂肪酸会引起副作用。但是，根据富含ω-3脂肪酸的LDL在体外对氧化作用的敏感性升高，有人建议增加抗氧化剂（维生素E）的摄入作为保护措施。
维生素E、维生素C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂肪酸具有协同功效。卵磷脂的乳化功能更是多不饱和脂肪酸制品中常用的。另外，像茶多酚、黄酮类化合物也是有效的抗氧化剂物质，同时具有一定的保健功能［1］。
正是由于多不饱和脂肪酸所具有的特殊的生理功效，已经引起人们的广泛重视。随着社会的发展，功能食品已经被越来越多的人所接受，因此通过科学合理的方法制取多不饱和脂肪酸，并添加到各种食品中制取保健食品，必将会有广阔的发展前景，带来可观的经济效益和社会效益。◇ | 
