脱脂奶的前世今生和它的七宗罪

✎ 本文摘要 

• 脱脂奶从被丢弃的副产物变身为减肥健康食品的历史
  

• 脱脂奶增大肥胖风险

• 脱脂奶增大糖尿病风险

• 脱脂奶无助于降低心脏病风险

• 脱脂奶增大前列腺癌风险

• 脱脂奶增大痤疮风险

• 脱脂奶缺乏乳脂中的活性成分

• 脱脂奶大多为高度加工且含大量添加剂的产品
  

脱脂奶的前世今生        

         

在二战前的美国，作为生产奶油的副产品，脱脂奶被乳制品产业认为是没有任何商业价值的东西，因为根本没有人会喜欢喝。脱脂奶一般会被丢弃，或作为动物饲料。被丢弃的的脱脂奶不经处理便直接被排放到河流和田地中。这在当时还是个不小的环境污染问题。

为了解决这一问题，美国曾经组织了一大批科学家和工业家，寻求脱脂牛奶的非食品用途。牛奶中的酪蛋白还曾经被制造成质感像羊毛一样的纺织品。

然而，最终解决了脱脂奶出路问题的，却是第二次世界大战。在日本人轰炸珍珠港之前，美国人就开始把脱脂奶制成奶粉运往英国，作为英军的粮食补给。可以说，脱脂奶比美军还要更早参加二战。当时的时代周刊甚至认为脱脂奶粉可以帮助盟军赢得二战。

二战结束后，脱脂奶的出路再一次成为困扰乳制品产业的一个大问题。这次牛奶商打算开辟脱脂奶的食品市场。

二战后美国经济迅速复苏，食品极大丰富，家用冰箱广泛普及。肥胖的问题也开始出现。牛奶商看准时机，极力将脱脂奶打造成可以帮助人们，尤其是女性减肥的时尚产品，在广告设计上强调脱脂奶可以使女性变苗条变美变年轻。这个营销策略一直沿用至今。因此，女性也一直是脱脂奶的消费大军。

与此同时，美国生理学家Ancle Keys提出的胆固醇和饱和脂肪增加心脏病风险的假说开始逐渐成为舆论导向。牛奶中的胆固醇和饱和脂肪开始成为人们的顾虑。脱脂奶作为健康食品的形象更加深入人心。

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1980年，美国农业部发布的第一版美国人膳食指南还没有建议人们用脱脂奶替代全脂奶，而是说“如果选择全脂奶，那么可以从其它食物中减少脂肪的摄入”。然而，从1985年开始，美国农业部的立场开始全面向脱脂奶倾斜，建议人们饮用脱脂或低脂奶。1988年，美国脱脂奶的销量首次超越了全脂奶。

2010年奥巴马总统签署的“健康无饥饿儿童法案”更是依据美国膳食指南，规定由国家资助的学校午餐计划中，只能有脱脂或低脂奶。所以现在美国学校的午餐中可以有碳酸饮料，可以有添加了大量糖的风味脱脂奶，却不可以有全脂奶。

然而，脱脂奶真的有人们想象的那么健康吗？

脱脂奶的健康形象基于两个看似显而易见的理论基础：1）脱脂奶没有脂肪，因此热量比全脂奶低，所以有助于减肥；2）脱脂奶去除了牛奶中的胆固醇和饱和脂肪，所以更健康。然而，这两个理论基础本身就有很大的问题。而去除脂肪还带了新的问题。

脱脂奶一宗罪：增大肥胖风险        

         

减少脂肪的摄入，吃热量低的食物就一定能减肥？如果真是如此，那么从80年代开始向低脂低卡食品的转变，怎么会让肥胖问题变得越来越严重呢？问题并没有表面上看起来的那么简单。

美国儿科协会建议1岁以后的儿童，特别是肥胖风险大的儿童，饮用脱脂或低脂奶。然而2013年一项针对美国学龄前儿童的研究发现，饮用脱脂或低脂奶的儿童更容易超重。

10700名2岁及4岁的儿童参与了这项研究。研究人员将这些儿童按不同裔族，不同社会经济状况分组。在所有组别中，喝脱脂或低脂奶儿童的BMI都显著高于喝全脂奶的儿童。虽然，有可能肥胖儿童的父母更倾向于选择脱脂或低脂奶，但这项研究同时发现，喝脱脂或低脂奶并不能防止肥胖的学龄前儿童的体重增长。

这项研究仅仅是大量类似研究中的一个。2017年，一项针对3岁拉丁裔族儿童的研究发现，高乳脂的摄入与低肥胖率相关；2010年，波士顿儿童医院的一项研究同样发现喝全脂奶的2岁儿童BMI更低；2005年的一项针对9-14岁儿童和青少年的研究发现，喝脱脂或低脂奶与超重呈正相关，而乳脂的摄入与超重无相关性。

2020年最新发表的一个统合研究，综合分析了14个独立研究中的两万多1-18岁儿童及青少年，比较了喝全脂奶的孩子与喝脱脂或低脂奶孩子的肥胖率。结果显示，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的风险低39%。较高的乳脂摄入与较低的肥胖风险相关。

有关成年人的研究也得到相同的结果。在2013年发表的一个针对40-60岁中年男性长达12年的追踪调查中，瑞典研究人员发现摄入较多高脂乳制品（包括全脂奶，奶油等）与较低的腹部肥胖率相关，而脱脂或低脂乳制品的摄入与较高的腹部肥胖率相关。

2013年发表的另一个统合分析，涵盖了16项从1999年到2011年发表的研究，比较了在成年人中乳脂的摄入与肥胖的关系。其中有11项研究发现，高乳脂摄入与肥胖率呈反相关，另外5项研究没有发现相关性。但是没有一项研究显示高乳脂摄入与高肥胖率相关。

虽然，这些观察性研究无法得出因果关系，但是这样的结果足以让我们对，不吃或少吃脂肪就不会胖，这种想当然而没有科学依据的观念提出质疑和思考。

科学家目前还无法完全解释这一现象，但有人认为，饱腹感可能是一个影响因素。全脂奶比脱脂奶更有饱腹感，因此会减少其它食物的过多摄入。脱脂奶虽然属于低升糖指数食品，但是脱脂奶升胰岛素的能力相当高，甚至超过白面包。摄入脱脂奶后的高胰岛素水平可能将血糖迅速降低，而是让人更容易摄入过多高升糖的食物。另一方面，也有可能乳脂中有某些生物活性物质，会影响人体代谢，让人体更容易燃烧脂肪，而不是将脂肪储存起来。

很多食物，特别是乳制品，是一个复杂的综合体，含有多种营养素以及其它生物活性物质，对人体健康和疾病有着复杂的影响，过去那些从理论上依据单一营养素的好坏作出的饮食指南需要认真地被重新审视。

脱脂奶二宗罪：增大糖尿病风险        

         

很多人为了防止糖尿病而选择脱脂奶，然而大量的研究发现脱脂奶不但无助于预防糖尿病，牛奶中的脂肪反而能起到预防糖尿病的作用。

2015年发表的一个观察性研究，分析了26930名45-71岁的成年人饮食中乳脂的摄入与糖尿病的关系，结果显示，低脂乳制品的摄入越高，糖尿病的风险越高，而高脂乳制品的摄入量与糖尿病风险呈反相关。

2016年发表的另一个包含了9835名35-74岁参与者的研究中，研究人员根据参与者的腰围，收缩压，高密度胆固醇，空腹甘油三酯和空腹血糖等数据计算出一个综合代谢疾病风险系数并与饮食中不同乳制品的摄入做比较。结果发现全脂奶的摄入越高，代谢疾病风险系数越小，而低脂奶的摄入却没有这种相关性。

2016年的另一项研究，追踪了3333名30-75岁的成年人近20年的时间。在试验开始时，所有参与者均无糖尿病，研究人员收集了他们血液中乳脂脂肪酸标记物的数据。结果显示，这些乳脂脂肪酸在血液中的含量越高，患糖尿病的风险越小，风险减小的范围在43-52%。与其它通过问卷调查收集饮食数据的观察性研究不同，这个研究收集的血液标记物数据更能准确地反应乳脂的摄入量。

2018年另一个类似的统合研究也得到了相似的结果。这个研究包括了63682名来自包括美国，欧洲，澳大利亚以及台湾等10个国家的16组志愿者。在9年的追踪期内有15180人得了二型糖尿病。同样的，血液中较高的乳脂脂肪酸标记物与较低的二型糖尿病发病率相关。

脱脂奶三宗罪：无助于降低心血管疾病风险        

         

现行的膳食指南建议人们饮用低脂或脱脂奶，很大程度上是因为乳脂中较高的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪增加胆固醇，进而增大心脏病风险的假说是这一建议的理论基础。

然而，近二十年来的大量研究表明上世纪六十年代形成的“饱和脂肪-心脏病”假说并没有严谨的科学依据。2017年在Lancet柳叶刀上发表的PURE研究分析了来自5大洲18个国家135335名志愿者的饮食，并追踪了7.4年的时间，研究结果发现，总脂肪的摄入，以及脂肪的类型与心血管疾病的发病率以及死亡率都没有相关性，而饱和脂肪酸与中风的发病率还呈反相关。

虽然全脂奶或奶油的摄入会增加低密度胆固醇LDL，但同时也会增加高密度胆固醇HDL。并且单纯的LDL总浓度与心血管疾病并没有相关性。

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2016年的一个统合研究，涵盖了9个独立研究中15组来自不同国家的636151名参与者，发现奶油（Butter）的摄入与心血管疾病，包括冠心病和中风的风险都没有相关性。2014年的另一项研究发现乳脂中脂肪酸在血液中的标记物也与中风没有相关性。

脱脂奶四宗罪：增大前列腺癌风险       

         

科学家发现乳制品摄入较多的国家，乳腺癌和前列腺癌的发病率也较高。然而，有大量关于乳制品与癌症的研究并不能得到一致的结果，这在很大程度上与乳制品这一食品类别中不同产品的营养成分含量差别巨大有关。然而有几项研究发现脱脂乳与前列腺癌有很大的相关性。

2007年发表的一项研究分析了不同乳制品对前列腺癌发病率的影响。参与者包含了来自不同裔族的82483名男性，在8年的追踪期间有4404例前列腺癌被确诊。结果显示总乳制品的摄入与前列腺癌没有相关性。然而，脱脂或低脂乳的摄入增加了前列腺癌风险，而全脂奶的摄入降低了前列腺的风险。

2007年的另一项研究分析了美国国家卫生研究所NIH的饮食与健康调查中的饮食记录。293888名参与者中有10180例前列腺癌，分析显示每日摄入16盎司（473ml）或更多的脱脂乳与前列腺癌风险呈正相关。

脱脂奶五宗罪：增大痤疮风险       

         

痤疮在近几十年成为一个越来越普遍的皮肤问题，青春痘不再是少男少女的专利，也是很多成年人的困扰。多个研究发现，脱脂或低脂奶可能是造成这一现象的因素之一。

2005年发表的一项研究分析了护理人员健康研究（Nurse Health Study，NHS，1976年开始的有史以来最大型的女性健康研究) 中的47355名女性高中时期饮食与痤疮诊断数据。结果显示饮用脱脂奶得痤疮的风险增大44%。

2016年一项针对青少年的研究发现，饮用脱脂或低脂奶与痤疮呈正相关，而全脂奶的则没有相关性。

还有多项研究发现乳制品的摄入都会增大痤疮发病率，但是脱脂乳对痤疮的影响比其它乳制品都更大。

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脱脂奶六宗罪：缺乏乳脂中的活性物质       

         

当说到牛奶中的脂肪，人们几乎会把它跟饱和脂肪划等号。事实上，乳脂中的成分非常复杂，含有多种生物活性脂肪，包括多种短链，中链，支链脂肪酸，共轭亚油酸（CLA），ω3多不饱和脂肪酸，磷脂，固醇，醚脂质和乳脂球膜，以及脂溶性维生素，包括维生素A，E，D，K。

这些生物活性物质具有抗癌，抗菌，抗氧化，抗炎症，调节免疫等多种功能。其中丁酸对于控制结肠细胞的生长和分化，抑制结肠肿瘤生长起着重要的作用。共轭亚油酸能够抑制癌细胞生长，抗粥样硬化和激发免疫。磷脂中的鞘脂及其活性代谢产物神经酰胺和鞘氨醇具有抗菌性，抗癌性和免疫激发特性。

乳脂是饮食中脂溶性维生素的重要来源之一。这些维生素对骨骼，皮肤，眼睛，免疫系统，心血管系统的健康都起着非常重要的作用。

去除了脂肪的脱脂乳，也丧失这些对人体健康非常重要的营养。一些脱脂乳产品中添加了人工合成的维生素A和D，但这远远不能弥补乳脂中其它多种生物活性物质，并且这些脂溶性维生素在没有脂肪的情况下也不能够很好地被吸收。

脱脂奶七宗罪：高度加工含多种添加剂      

         

现在市面上的很多脱脂奶产品并非将鲜奶离心分离，简单去除脂肪后的产品，而是将去除了乳脂的牛奶加工成乳固体，再重新加水和其它添加剂制成最终产品，其中经历多道加工程序，对食物营养的破坏很大，同时需要添加多种乳化剂和稳定剂。

脱脂奶味道寡淡，甚至有一些令人不悦的后味，完全没有全脂奶的丝滑口感和浓郁香味，这也是为什么过去人们宁愿把脱脂奶倒进河里也不喝的原因。为了让人们，特别是儿童或青少年喝脱脂奶，很多生产商在脱脂奶中又添加了大量的糖，以及香精香料，制作成风味脱脂奶。

人们喝奶是为了增加营养，但是喝这样的脱脂奶不但无助于健康，对身体还有很大的危害。

所以，如果你要选择牛奶，有什么理由放弃更天然，更营养，更美味，更健康的全脂奶而去选择脱脂奶呢？

总而言之

二战前，脱脂奶是乳制品产业丢弃的副产品，一度造成了环境污染问题。

二战后，脱脂奶被打造成减肥健康食品，并在饱和脂肪心脏病假说的舆论导向下逐渐被人们接受。

1980年后，受到美国膳食指南的推崇，脱脂奶成为市场上主要乳制品之一，其健康形象也更深入人心。

然而，近一二十年来的大量研究发现脱脂乳并非人们想象的那样健康。

无论是儿童，青少年，还是成年人，饮用脱脂乳不但不能预防肥胖，反而会增大肥胖风险。

饮用脱脂乳不但无助于降低心血管疾病风险，反而会增大代谢疾病，包括二型糖尿病的风险， 增大前列腺癌的风险，增大痤疮风险。

脱脂奶缺乏乳脂中的多种活性脂质和脂溶性维生素。即使有部分脱脂奶添加了人工合成维生素A和D，但由于缺乏脂肪，这些维生素并不能被很好地吸收。

脱脂奶产品往往是高度加工，添加了大量乳化剂，稳定剂，糖以及香精香料等添加剂的产品，不但无助于健康，还会对身体造成危害。

优质的全脂乳制品才是比脱脂乳制品更健康的选择。

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