食品的营养价值的评价

所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。

1、食物营养价值的相对性

食物的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食物种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。

2、食物营养密度与平衡膳食

（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高；脂肪组织的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素少。

（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3、营养素的生物利用率

营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率是不同的。

（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用有促进或抑制的作用，维生素C促进铁的吸收，而磷酸、草酸、植酸等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。

（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收率为1%~12%，缺铁受试者吸收率达45%~64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

4、酸性食品与碱性食品

（1）酸性食品：凡食物中含S、P、C1等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水化合物多的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、畜禽肉、蛋、谷类。

（2）碱性食品：凡食物中！K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶。

（3）其他食品：食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成碱元素，体内代谢后呈中性。