周六的黄昏，东平路上的GREEN&SAFE餐厅，热闹得就像市集。
事实上，它恰恰是力图将欧洲的市集搬到东方魔都，且在这里售卖的全都是有机农场出品的食材。
从创始到现在，GREEN&SAFE一直秉持着“从农场到餐桌”的品牌理念，作为“健康餐饮”的先行者，它已经以熙熙攘攘的客流，展示了极大的市场潜力。
近年来，健康餐饮备受关注，全球75%的消费者认为人如其食，相信人体摄入的食物将极大程度地影响健康；而80%的人正积极通过改善饮食习惯来防病，甚至不惜溢价购买带有健康属性的食品，即使是曾经只重口福的饕客们，如今也会在选择美味的同时，关注它们是否有利健康。
人们对于健康食物的诉求以及购买行为，正预示着在不久的未来，健康餐饮将迸发出巨大的市场潜力，不过在这股即将来临的飓风之下，还有很多问题等待我们理清。
为分析消费者对于健康食物的具体需求，世界首屈一指的资讯和监测公司尼尔森控股在全球范围内发起了一次大型的健康饮食调查，这次调查覆盖了包括亚太、欧洲、拉丁美洲、中东、非洲以及北美在内的60个国家的30,000名互联网消费者，在其中，我们也发现了中国消费者眼中的健康食物和国外受访者其实不太一样。
调研结果显示，全球受访者把“新鲜的、天然的、无加工”认为是最重要的食品健康属性，而在中国消费者眼里，并列排名第一的食品健康属性却是“非转基因食品”和“无人工色素”，有49%的中国消费者认为：具备了这两种属性，才能被称之为“健康食品”。
究其原因在于，近几年来转基因食品和人工色素的负面新闻不断，给中国消费者造成了难以抹去的阴影，近一半的消费者已经充分认识到转基因食品和人工色素带来的危害。
而紧随其后的三种食品健康属性分别为：无人工味素（48%）、纯天然（45%）及有机（39%），我国消费者们对于食品健康的界定原则是：先排除危害极大的负面属性，再选择食品的正面属性，比如：先确定该食物是否是转基因食品，有没有人工色素和味素，再判断它是否是纯天然或有机食品。
在庞大的消费者群体眼里，健康食品的含义是极为丰富的，除了以上五种属性之外，以下这些属性也备受重视：
比如，36%的消费者认为低盐份、低钠含量很关键，也就是说，有超过三分之一的消费者不再一味崇尚“重口味”食物；
35%的消费者崇尚“低胆固醇”，29%的人崇尚“低糖或无糖食物”，28%的人偏爱“低碳水化合物或不含碳水化合物”，27%的人认为“低脂肪或脱脂食物”更健康，“六低”属性除了受到糖尿病、三高患者的青睐外，也是养生一族和瘦身一族的必选项。
同时，随着近年来功能性食品和保健品市场的繁荣，人们对于高纤维、全麦、富含维他命、矿物质等健康概念更为敏感。
那么问题来了，既然人们为健康食品提出了这么多要求，是否就代表着他们也愿意为具备这些属性的食品买单呢？
调查发现，尽管“非转基因食品”和“无人工味素”被将近一半的消费者认为是最重要的健康属性，但并不代表着有同样多的人愿意为此买单。
在进行购买决策时，最多的人却是被“纯天然”打动。
为了“纯天然”食品而进行购买行为的人有47%，排名第二的是“有机食品”，40%的人愿意为它买单，排名第三的是“非转基因”，为39%，排名第四的是“无人工调料”，为37%，接下来是'无人工色素'的食品，为36%。
纯天然，有机，这是消费者最愿意买单的健康概念，这对很多有志于往健康餐饮方向发展的餐企是非常重要的提示，使用非转基因油，无添加这些健康元素只是消费者认为的健康食物的底线，但真正让更多消费者愿意掏钱的，一定是纯天然、有机等升级的健康概念，这也极可能是未来健康餐饮的爆发点。
在之前的二三十年，经历了口腹之欲的放纵对健康的伤害，经历了“三高”、癌症、糖尿病等各种疾病的高发，经历了转基因食品、人工色素等食品安全问题造成的诸多困扰，再加上国际餐饮市场对有机餐厅、素食餐厅、轻食餐厅的宣扬与普及，国内餐饮市场已经充分培育成熟，准备迎接健康餐饮的发展与兴盛。
很多知名的餐饮企业都看到了这个趋势，比如西贝开始做100%做无添加，九毛九宣布“面粉0添加”，并使用非转基因油，打造“放心餐桌”，“老板恋上鱼”也早与鲁花集团达成合作，全部使用鲁花非转基因花生油。
但健康餐饮这个概念，却并非仅仅集中在健康食材。
真正的健康餐饮应该是从前端、中端和后端整体的健康概念的普及和推行，进一步说，它是将企业的内核从此更新换代，以原来的美味为先，变成了健康和美味并行。
后端：
食材的安全、环保、天然、健康。纯天然、无添加、非转基因、有机……，是健康餐厅食材的常见元素，比如有机餐厅的食材大多为有机食材，甚至有些餐厅拥有自己的有机农场。
中端：
制作环节的绿色、环保、高效、健康。包括两方面的含义，首先，制作食物的过程要确保其安全卫生及营养，健康餐厅很少有重口味食物，注重保留食物本身的营养，同时不给身体带来过重负担，其次，生产过程中实行清洁工艺生产，做好污水、废气和垃圾的处理工作。
前端：
环境及服务：健康餐饮企业的环境大多和其品牌形象保持一致，整洁、安静、雅致，很多健康餐企的餐具也使用的是可降解材料，甚至连灯具也是高效节能灯。
在服务上，对服务员的着装、服务品质的要求都更高，比如很多素食餐厅要求服务员具备丰富的素食知识底蕴。
综上，健康餐饮的本质是以健康作为美食的底蕴，以带给顾客健康为经营的内核理念。很多企业将健康餐饮作为营销口号，无疑会获得一时的眼球关注，但如果前中后端的运营系统不够成熟，不能真正完成健康内核的升级，必然成名得快消失得也快。
看看下面两家深受欢迎的健康餐厅中的佼佼者，也许对有志于此的人们会有不少启发。
Green & Safe餐厅——将欧洲市集搬进餐厅
Green & Safe通过在餐厅模拟搭建欧洲市集一般的杂货铺，实现“从农场到餐桌”的零距离。
它的初衷是要让顾客吃到从农场直接采摘的新鲜食材烹调而成的美味，还原农场及市集生活原景，给顾客最天然鲜活的饮食体验，这是Green & Safe作为健康餐饮的独到之处。
原生态的木箱竹篮里装的是新鲜的蔬果、水产、肉类和面包，餐厅全天供应简餐、面包、色拉、低温烹调的牛肉、烤制的草鸡等，除了啤酒，所有食物都是有机食品。更妙的是，客人们吃完后如果意犹未尽，还可以挑一把新鲜蔬菜、几个当季水果带回家自己烹饪。
GREEN&SAFE不仅有自己的品管团队，更在昆山盖了有OFDC、JONA、OCIA、ECOCERT有机认证的农场，还与世界各地的有机农庄合作，尤其挑选以古老技艺慢工制作而成的食品。比如他们出售的酱油是由非转基因大豆耗时12个月自然发酵，方才酿造成功，而普通超市所出售的酱油采用的是速酿法，仅需7天；再比如，农场培育的有机蔬菜也比非有机蔬菜长得慢，需要多耗费3倍的时间，然而纤维密实，口感也绝对不一样……时间和耐心铸就了有机食物的灵魂，这也是很多顾客对GREEN&SAFE情有独钟的原因。
茹? ·if vegan——激发植物最本真的味道
化学药品、荷尔蒙、杀虫剂、抗生素及疾病传染，在肉食招致更多诟病的今天，素食的提倡者也越来越多，素食餐厅更成为健康餐厅的代表。
在大众点评网上人气高居素食餐厅前列的茹? ·if vegan，从食材、制作过程到环境、服务，每一项都可以当之无愧地被称为“健康餐厅”。
茹? ·if vegan的初衷同样非常纯粹，为了让顾客体会植物最本真的滋味，以植物之精华滋养人们之身心。
很大一部分素食餐厅为了吸引顾客，会用素菜做仿荤食品，满足顾客的猎奇心理，而茹·? if vegan的菜品中极少有仿荤菜，它注重最大程度激发植物最本真的味道，而要让都市饕客们能够体会到这份良苦用心，食材的优质健康和厨师的精湛厨艺缺一不可。
茹?·if vegan的招牌菜尤其能体现其顶尖的食材及厨艺，比如山楂炒饭，米饭粒粒粒分明又劲道十足，一吃就能辨别来自上好的大米，酸甜味的山楂放在米饭中，味道很难不显突兀，但厨师通过种种辅料调配，酸、咸、甜口感层次分明，但又和谐地融汇在一起，其厨艺令人叫绝。
获得好评的菜品还有很多，比如一口云朵、椰香紫薯泥、拿破仑意面（据说比大多数西餐厅的味道更好），除了菜品口味外，狂刷好感的还有它的环境和服务，白墙木桌、清新淡雅，窗外绿树成荫，客人在享受美食之余更可欣赏美景，服务生们态度耐心，全程微笑，会根据客人喜好以及口味搭配给出建议，提醒客人不要点太多菜，以免浪费，总是及时地收走吃完的菜，客人提出的意见总是第一时间解决……可以说，从服务上更加能体现茹?·if vegan作为健康餐饮的理念。
餐饮市场上，像Green & Safe和茹?·if vegan这样的餐厅必将越来越多，从品类上看，轻食餐厅、有机餐厅、沙拉餐厅、素食餐厅都有着蓬勃的发展趋势，仅仅大众点评网上海区域收录的素食餐厅就有240家，收录的有机餐厅达666家， 菜谱中设置了轻食沙拉的达750家。
健康餐饮之所以没有呈现井喷，与它相对的高成本有关，对食材和厨师的高要求，必然会提升餐厅的运营成本，但这个痛点也并非无可跨越。
有志于此的餐饮人，可以考虑通过成本结构的变革，以及商业模式的创新来降低成本。比如，很多健康餐厅选址并不在闹市，餐厅面积也不算大，这是通过降低房租来补贴人力和食材成本；再比如，从单一的产品差价盈利模式变成多种盈利模式，健康餐厅比其他餐厅更容易形成产业链，在餐厅售卖同一体系的产品，比如Green&Safe也会售卖有机蔬菜，很多素食餐厅通过售卖素食零食、素食保健品、素食饮品来盈利，有机餐厅通过售卖有机饮品、有机食材来盈利，把原本餐厅的正餐时段盈利模式，变成了多时段盈利模式。
要打造长盛不衰的健康餐饮，优质的食材和“战略级”的厨师是关键，持之以恒的匠心和商业模式的不断创新，是不可或缺的武器，而这个品类的风行，是机会，也是危机，有先发优势的企业更要注重建立堡垒，尊重热爱健康餐饮的客户群属性，通过增设顾客特权和社群互动，加强其归属感，增强其粘性，提前布局，准备迎接健康餐饮的热潮到来！
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