人体脂肪

刘 杏   临床营养医师

肿瘤营养与代谢治疗科

中国科学技术大学附属第一医院

脂肪在人体中有许多积极的作用，脂肪与人体健康的关系十分密切。人类日常膳食中不能拒绝脂肪，不过过量脂肪摄入对身体伤害显著。因此，提倡人类需要适量摄入膳食脂肪，谨慎适量食用动物油脂，适度加工的植物油，避开油炸食品、烘焙食品中的反式脂肪等。日常膳食摄入碳水化合物在胰岛素参与下转化为热量，多余部分的热量就会以脂肪形式存储下来作为后备能量。体内胰岛素水平长期偏高的人，则越来越多的脂肪就会被贮存下来，即肥胖根源在于，长期过量摄入精致的碳水化合物食材，食物中过量精制碳水化合物让体内胰岛素水平居高不下，导致体内脂肪不断的积累所致。人体内有棕色和白色两种脂肪，功能不相同。白色脂肪是多余的热量的储存形式堆积在皮下，而棕色脂肪职责则是分解白色脂肪成二氧化碳、水和热量。人体棕色脂肪不足5%，分布于颈部、背侧一带，其产生机制仍然不明，推测与肌肉组织分化有关。

 

甘油三酯是日常膳食脂肪的主要成分，在小肠内与胆囊中的胆汁盐乳化、混合而形成小的油滴，即微束。微束表面接触胰腺分泌的脂肪酶，并被分解成甘油和脂肪酸被小肠细胞吸收，然后由小肠细胞重新组装成甘油三酯分子，并被蛋白质包裹形成乳糜微粒，再被释放进入淋巴系统，最终融入静脉。乳糜微在血液持续时间仅8分钟左右即被分解成脂肪酸。脂肪细胞在胰岛素和脂蛋白脂肪酶的作用下，将葡萄糖、氨基酸转变成脂肪并自身储存了起来。就是说日常膳食中的三种宏量营养素进入小肠内并刺激胰腺分泌胰岛素，进而将其转化为热量，存储在了脂肪细胞内。

脂肪组织积聚于皮下、肾脏、肝脏中，甚至在肌肉组织中。皮下脂肪组织周围分布着丰富的血管。女性皮下脂肪多积聚于小腹、臀部及大腿，形成“梨”形，而男性则囤积于上腹及腰部，形成“苹果”形。腹部的脂肪细胞比身体其他部位的脂肪细胞在代谢上更加活跃，也更危险。人体脂肪细胞体积十分大，是人体循环血红细胞的大数千倍，而细胞质只占细胞体积的15%，细胞核很小。脂肪细胞数量在人16岁时不再大幅变化，肥胖者只是脂肪细胞因储藏多余脂肪而变大所造成。当人体从高碳水化合物高脂肪膳食中摄入的热量比燃烧掉多时，其脂肪细胞就会增大甚至六倍以上。膳食脂肪的生理过程还包括必需脂肪酸摄入和脂溶性维生素吸收等。维生素A、D、E和K等脂溶性维生素，机体会发生诸多的生理功能失调。

 

脂肪组织是人体最大的内分泌器官，分泌几十种脂肪细胞因子和雌激素、瘦素、脂联素等激素。脂肪组织分泌占血浆总蛋白0.01%的脂联素，向大脑、肝脏、肌肉、生殖器官和免疫系统等发出强大的化学信号。体内脂肪组织过量增加时，脂肪细胞分泌额外的雌激素，雌激素水平上升。男性体内适量雌激素可调控性欲，改善大脑的记忆功能和保护心脏。不过，其水平过高时，就会使得睾酮水平大幅降低，男性肥胖者会感到疲劳，肌肉张力丧失，性功能下降，有时会导致前列腺增大。另外，体内脂肪组织吸引促炎症巨噬细胞等多种免疫系统细胞，也就是说脂肪具有致炎性导致体内发生炎症，人体从高脂膳食中摄取的多余脂肪应视为对自己身体的伤害。

人体需要从膳食中摄取一定量脂肪来维持身体内部的正常功能，膳食中脂肪供能应目前认为在每天总热量的30%之内比较恰当。人体脂肪细胞将碳水化合物、蛋白质转化为脂肪的效率仅是将膳食脂肪再转化后直接储存在细胞中效率的1/10，即脂肪细胞更喜欢储存的营养素是脂肪，而不是碳水化合物和脂肪酸。脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，并各司其自身的功能。因此，膳食脂肪的“健康”功效与食材中脂肪酸的含量和种类有关。

作者 刘 杏 临床营养医师