说到沉香，人们首先会想到的是沉香的味道，对沉香味道描述的词数不胜数：神奇、多变、好闻、无穷无尽……太多太多，味道是沉香的一种身份的肯定，众多香友也是因为沉香所散发的味道才对其如此喜爱。
沉香为什么会有味道？而且为什么会源源不断无穷无尽，主要是因沉香所蕴含的油脂。油脂是香味散发的根源，只要没有遭受什么损伤做好保养，千百年后香味依然会有，除了会多一些时间的韵味，其他依然如初。沉香油脂是因结香树体在外力的作用下受到损伤因此进行自我保护慢慢分泌出来的。油脂中蕴含着芬芳物质所以油脂在挥发的过程就是沉香味道散发的过程。油脂挥发的速度是极其缓慢的，故可以说味道是无穷无尽的。
沉香味道的种类是比较多的，每个产地的沉香味道都有各自的特色，这就是为什么可以根据味道来判定产区，也是为什么许多网友都会根据产区来选自己比较钟爱的沉香味道。比较常见且香友喜爱程度比较高的沉香味道有：清香、蜜香、药香、果香、花香、甜美香、浓香等，这几种味道涵盖了惠安系和星洲系两大类沉香的其中一些味道。沉香的浓郁度受温度的影响还是比较大的，温度低的话，沉香散发出的味道就相对较淡，如果是将沉香高温加热熏燃的话，味道会尤为浓郁，同时也会散发地淋漓尽致。
清馨雅致的香气在沉香中最受欢迎，而这其中的代表海南沉香当之无愧。对海南沉香的香气描述最为经典的，可能就是宋代诗人范成大在《桂海虞衡志 志香》一篇中提到的：“大抵海南香气皆清淑，如莲花、梅英、鹅朵、蜜脾之类，焚博山投少许，氛翳弥室翻之，四面悉香，至煤气不焦”。而后人对越南沉香的推崇，也是因为其上等沉香中不乏美味、柔顺、清香、婉约、持久的特质，颇有海南沉香的韵味。
《本草纲目》中提到：蜜香生交州。大树，节如沉香。而《交州记》中也记载蜜香与沉香无异，以现今人们对沉香的了解看来，其实古时所称的蜜香，就是如今在清香之中带有甜味，仿佛蜂蜜香气的沉香，《南越志》中也得到了认可∶“交（交趾）人称沉香为蜜香”。可见蜜香味是多么经典的一款沉香香味，此香味中最具代表性的就是越南芽庄沉香。
在大陆很多人认识沉香是从“药沉”开始的，因此在最初的一段时间里用中药蒸煮、压制过的“沉香珠”大行其道。真正沉香中的“药香”味宁静优雅，并带有若有似无的苦涩感，只是类似中药材的香味，而非是浓郁的苦药汤味道。不过药香味是人们最为熟知的沉香香味之一，越南惠安沉香是此味中的代表。
果香味在沉香中虽不常见，但却非常经典，因为奇楠之中多果香味，所以经典香味中不可缺少。果香是清香之中带有水果的香气，并且气息上扬，因有时香气中会伴有微微的酸甜味，能够给嗅觉和味觉同时带来刺激，故带有果香味的沉香气韵显得比较活泼，闻后甚是舒畅愉悦。果香之中以越南白奇的味道最为突出。
花香是沉香之中普遍存在的一种香味，不同于清香的舒雅脱俗，花香味给人一种温馨亲切之感。花香味在很多印尼沉香中可以闻到，越南一带的沉香也有，只是越南沉香的花香之有蜜香交融，显得味道丰富，而印尼沉香的花香味比较纯粹，也相对的单一。花香味中最具代表性的沉香为加里曼丹所产。
甜美香最难描述，它是专门品评红土或黄土沉香时的香味特征。红土与黄土沉香深埋于土壤或沼泽之中上百年，原来的沉香气味已经醇化到极致，在品闻时散发出极为甜美与香醇的独特韵味。甜美香之中最具代表性的就是越南的富森红土沉香。
“浓”是此种香味最大的特点。“浓香”的沉香无法用具体的事物来形容其味道，但是那种令人享受的感觉，是出于人类对香气本能的喜爱。浓香味的沉香味道通常比较醇厚，如经年佳酿一般，让人沉浸其中。印尼、马来所产的星洲系沉香多为浓香味，其中最有代表性的是帝汶岛和知毛岛出产的双尖沉香。
“一千位香友有一千种沉香味道”的这句言论悄然盛行，这不是意味着沉香真的有一千种味道，而是取决于香友对沉香味道的感知方式和感知程度。有些香友的嗅觉对一些沉香味道比较敏感，即使再淡都能闻出来，而有些香友的嗅觉会自动忽略一些味道，别人闻得到而他闻不到也属于理所当然的一件事了。
其实“一千位网友有一千种沉香味道”意义更偏向在品闻味道时的感悟，是充满个人性和感情性的。所处的环境不同，所具有的人生经历不同，品闻沉香时的情感也存在差异等各种原因造就了最后品闻的差异。然而这“一千种沉香味道”侧面证明了品闻沉香的魅力。
味道应属沉香之魂，连名字里都带有一个“香”字，可见味道的重要性。多少人是因为沉香的味道而对沉香产生兴趣，又是多少人因为沉香的味道而对沉香痴迷不已。
天然野生沉香的味道是大自然千百年来无私地馈赠，即使是科技如此发达的今天也无法原版地复制出沉香味道的自然感。
沉香味道也是其鉴别真假的一项重要依据，因为如先前所说现今的科技无法仿造出天然野生的味道，所以即使外观再像，也能通过味道识破出真假。
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