小心河鲜海鲜吃出病来

2012-09-27 14:24:57| 分类：食品安全专栏 |

经常觉得人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西，什么都能宽容。麻烦也好，昂贵也好，危险也好，千难万险也要吃。对不太爱吃的东西，什么都可以成为不吃的理由。

前几年，我在上课时曾经问过很多学生和学员：如果牛奶多喝会增加癌症风险，你们还愿意喝吗？80%的人说：不喝了。然后问：如果肉类多吃会增加癌症风险，你们还愿意吃吗？90%的人说：还要吃，少吃几口就是了。如果问：如果虾蟹贝类多吃会增加癌症风险，你们还愿意吃吗？答案是：当然还要吃！为什么呢？因为太好吃了……

这海鲜河鲜，好吃是好吃，营养价值也的确挺高，可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为五个类别：致病菌，寄生虫，重金属等各种环境污染，过敏和不耐受，以及促进某些疾病的风险。

先说说致病菌和寄生虫吧。查了一下国内外的文献，发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少。就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌，在河鲜海鲜里特别猖獗，夏秋季节尤其污染面大。一旦中招，轻则呕吐腹泻腹痛两三天，重则需要急救。

每一个人的消化系统能力不同，免疫能力不同，对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强，能消灭食物中的绝大部分微生物，那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹调不足，没有彻底杀菌，食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道，引起细菌性食物中毒。所以，有胃酸不足问题的人，尤其要量力而为，少吃海鲜河鲜。

同时，寄生虫的麻烦也不可小看。在虾蟹螺等水产品中，还可能有管圆线虫、肺吸虫之类寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病，给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊！

所以说，这些水产美食千万要经过加热烹调，不能一味追求鲜嫩，更不能生吃！

不过，水产品中的污染，却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染，水产品天天泡在水里，难免会吸收其中的污染物质，这是外因；另一方面，水产品本身就有富集环境污染的特性，水里有一倍的污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。这是内因。

按我国报告的数据，水产品中有富集问题的污染物是砷和镉等重金属。

我国测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，是膳食中砷的主要来源。是珠三角地区的水产品中含量较高，台湾省水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人体重60 kg 计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果吃1kg的鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg鲜重的标准高限来计算，加上其他食物，已经接近许可摄入的数量。

甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg，而超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类也比较高（毕士川等，2009）。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中，镉超标的问题相对常见（刘奋等，2009）。

除此之外，还有很多报告表明水产品中会富集多种环境污染物，比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT，著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现，如果菜地土里的六六六残留是0.2-3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3-9.8；农田土中的含量是0.4-1.2，粮食中的含量是3.1-12.6。同地区的地表水里，六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤，而水产品中的六六六含量却高达38-46。——可见，水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。（谢军勤等，2003）。

所以说，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。如果按我国营养学会的推荐，每天吃75-100克的量，那么既不会造成蛋白质过量，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。所以说，很多有助于营养平衡的措施，对于提高食品安全也同样有益。

从世界角度来看，甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起，都是最容易造成过敏的动物性食品。而对于我国居民来说，虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究，但这些引起过敏的物质，用蒸10分钟的方法是很难去除的。除过敏之外，还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应，食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化所引起，还有的认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因，只要有不良反应，就应当远离这些食物，至少是暂时性禁食。

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