打开你的外卖软件，盲点一份餐，如果你能选到一份干净卫生、现炒现做、烟火气的外卖，那说明你.....应该去买彩票才对。
有烟火气的外卖为什么消失了？料理包是黑心外卖的专利吗？料理包本质上是一种“预制菜”。“预制菜”就是把蔬菜、肉类等食材加工成开袋即食，或者只要简单处理就能吃的产品。其中外卖常用的“料理包”属于“即热食品”：只需要用微波炉「叮」一下，或者用热水简单加热后就能吃，它没有烟，也不用火，所以自然没什么烟火气。目前市场上的料理包主要分为「常温料理包」和「冷冻料理包」。常温料理包，就是将已经真空包装好的料理包放进杀菌锅等设备中，利用高温杀菌，之后就可以在常温下储存。冷冻料理包则是使用这一类速冻设备，迅速「冰封」食物，后续再通过低温冷冻储存，来抑制细菌生长，保证食品卫生。经过高温杀菌后，常温料理包中的食物会变得相对软烂，缺乏口感；好在它的运输和储存都比较方便，成本较低。相比较而言，冷冻料理包一般能更好地保留食物原本的风味和营养。不过它的运输和储存过程都需要额外的冷链设施，所以成本相对较高。其实无论是高温杀菌还是速冻储存，都是十分成熟且常见的食品处理技术，超市里的盒装牛奶，我们买不起的速冻海鲜，都采用了类似的处理技术。只要操作得当，严控质量，无论哪种料理包都能保证食品卫生安全。但关键就是，现实要比理论复杂得多：你怎么知道生产厂商能不能真的做到“操作得当，严控质量”呢？比如根据这份报告，目前我国预制菜相关企业快速增长，已经有 7 万多家，但其中 7 成都处于“小、弱、散”的状态，其中不少是个体工商户，或小作坊式的生产加工模式。很多企业未必有财力和意识做到处处合规。所以我们才总是看到这些触目惊心的画面：但如今只要你点外卖，就基本避不开各式各样的料理包。有研究在计算市场规模时，估算外卖中使用料理包的比例高达70%到80%。我们还是要站在餐饮外卖店的角度，才能回答这个问题。在 2011–2020 的十年间，我国外卖行业的市场规模从 216 亿元，暴增到了 6646 亿元，活活涨了三十多倍。但虽然市场规模扩大了，餐饮店的生意却从来都没有好做过。长期以来，餐饮业一直面临着「三高一低」的困境，也就是人工、房租和原材料三项，占据了总成本的 80%，利润则低至不到 1 成。做外卖业务，还要给外卖平台一笔分成。实际上，我国餐饮店的平均寿命只有约 500 天。很多人抱着“开一家餐厅自给自足”的愿望入了行，最终却赔上了多年的积蓄。而包括料理包在内的各种预制菜，就成了商家降低成本、提高利润的重要手段。根据这份调研报告，一份售价 20 块钱的卤肉饭，食材成本为 6.5 元，而一份卤肉饭预制菜的成本为 7.5 元，看起来贵了1 块钱。但预制菜加工简单方便，热一下就能出锅，这大幅降低了人工、房租等成本，能让商家多赚一点。所以餐饮外卖店们普遍放弃现炒现做，转而选择了料理包。当然，料理包的市场规模迅速扩大，菜品也越来越丰富。你在不同的店里点的外卖，可能都是出自同一款料理包。这时你可能会想，还是要去实体店，才能吃上一顿现炒现做，有灵魂的饭。有数据显示，大约有一半以上的餐饮品牌都在研发或使用预制菜产品。比如西北莜面村在疫情之后大力推广的「贾国龙功夫菜」，本质上就是一种预制菜，你点完餐后，后厨用电磁炉加热一下就能上菜。商场里这些常见的品牌，也都大规模使用了预制菜。它们会在总部在中央厨房加工好预制菜之后，再统一运输到各个门店。当然，他们用的「预制菜」有些仍需要一定的烹制流程，比外卖料理包制作起来复杂一些，但足以大幅减少门店成本，提高中餐的标准化程度。至于它好不好吃，有没有灵魂，那就见仁见智了。但无论你喜不喜欢，现实情况就是，想吃到一份现炒现卖、还带着锅气的家常菜，已经越来越难了。很难这么说。因为料理包所使用的技术非常成熟，食品安全专业人士也说，只要是规范制作，料理包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。料理包本身不是什么罪过，只是出于经济考量后的一种选择。因为在市场需求迅速膨胀，产业高速扩张的时期，相应的规范和监管难以快速跟上，一定会出现各种或大或小的问题。也许等到外卖和餐饮行业建立了更健康的经营模式，各类监管措施更完善之后，我们才能吃到更放心的料理包。当然了，你永远可以选择自己给自己做一顿有烟火气的饭菜~不过请注意，自己做饭也得讲科学，注意卫生才行。一些在家里自制的“纯手工”产品，也可能惹出不小的麻烦......一些手艺差的朋友稍不留神，还会把下厨房变成炸厨房……
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