味分基本味与复合味。 基本味又称单一味 , 就是最基本的滋味。 实际上 , 只有一种味道的菜肴是不存在的, 之所以提基本味就是就调味品的分类而言的, 借用基本味这个词不过就是抽象研究的一种手段、复合味就是由基本味的调料调制而成的， 就是菜肴味的模式。
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从味觉生理角度看, 公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种、我国古代流行“五味说” , 即酸、甜、苦、辣、咸。实际上, 辣就是一种痛觉, 不用味蕾便可感受到, 但从古到今, 我国都习惯将辣味归于味觉中研究。现在有人证实, 鲜味也就是一种生理基本味。麻味, 在我国菜肴中经常出现 , 故列为基本味范畴。综上所述, 我国的基本味包括七种, 即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。
咸味就是菜肴调味的主味, 被称为“母味”、“百味之本' 、“百味之 主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等、咸味可以单独使用, 也可以与多种单一味相调配。
甜味 , 主要就是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中, 白糖与冰糖的主要成分就是蔗糖 , 尤以白糖使用最为普遍。
酸味的成分主要就是可以电离出氢离子的一些有机酸, 如醋酸、柠檬酸、苹果酸、 乳酸、酒石酸等、 酸味不能独立作为菜肴的滋味, 常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。
辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油与辣椒素, 就是刺激性最强的一种基本味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种, 辛辣味的辣味成分在常温下能挥发; 热辣味的辣味成分在常温下难挥发, 通常需借助加热处理 , 又称火辣 ; 香辣包括两方面含义, 一就是在常温下就能挥发出芳香 , 如胡椒、小葱 ; 二就是经加热处理 , 产生浓郁的香辣, 如干辣椒便是。通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。
鲜味主要为氨基酸盐, 氨基酸酰胺、肽以及核苷酸与其它一些有机盐的滋味。鲜味不能独立作为菜肴的滋味, 而必须有咸味的参与。呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。
苦味一般不为人喜好, 但苦味如果调配得当, 可改善菜肴的风味、特别就是夏天 ,一些微苦菜肴 , 大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人的味觉对苦味极为敏感, 能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。
麻味不是味觉, 而是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。麻味的主要调料就是花椒, 加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。麻味的刺激性较强, 最宜与香辣配合。
１ 、咸味与甜味
少量食盐可增强甜味的甜度, 糖的浓度越高, 增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。 在 1—2% 的食盐溶液中加入７—10%的糖, 可使咸味基本消失。因此 , 在制作纯甜菜时 , 可根据其甜度放适量盐, 要求不能有咸味 , 可增强其甜度 ; 菜过咸 , 可放适宜糖 , 要求吃不出甜味 , 以缓解咸味。
２ 、咸味与酸味
咸味因添加少量 (0.1%左右 ) 醋酸而增强 , 因增加多量 (0.3％ 以上) 醋酸而减弱, 少量食盐可增强酸味, 多量又会使酸味减弱。
3、咸味与鲜味
鲜味可使咸味减弱,适量的盐可使鲜味增强、因此 , 当菜肴过咸时, 除了加糖缓解以外, 还可添加鲜度高的味精。 行业中有句话叫“无咸不鲜”, 要突出鲜味必须有咸味的配合, 而且咸味的量必须恰到好处, 才能有鲜美的滋味。
4、咸味与苦味
咸味与苦味之间有相互减弱得作用, 当咸味浓度超过2%时, 咸味增大。
５ 、甜味与酸味
甜味因添加少量醋酸而减弱, 并且添加量越大, 减弱程度越大; 反过来 ,甜味对酸味也有完全相似的影响。
6 、甜味与鲜味
在有咸味存在时, 少量蔗糖可改变鲜味的质量, 使之形成一种浓鲜的味感。
7、甜味与苦味
甜味与苦味之间可相互减弱, 不过苦味对甜味的影响更大一些。烹制苦味菜 , 为了减缓苦味 , 可加入糖 , 以放糖不觉甜为标准。
８ 、酸味与鲜味
酸味较适口得ＰH 值为 3—5, 在有酸味存在时, 鲜味减小 , PH值为 3.2时最小。
9、酸味与苦味
少量的苦味, 可使酸味增大。一般来说, 调味中不与酸苦味配合。
1０ 、咸味与辣味、麻味
辣味与麻味的组合最佳, 但必须以咸味作基础, 否则出现“空辣”、“空麻” , 复合味不浓。
调味方式又称调味手段 , 就是根据菜肴要求 , 针对原料中呈味物质的特点, 选择合适的调料,并按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味, 使菜肴的口味得以形成与确定。其基本调味方式有四种, 即味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化。
1、味的对比
又称味的突出,就是将两种以上不同味道的呈味物质, 按悬殊比例混合使用 , 导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
2、味的相乘
又称味的相加,就是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用,导致这种味道进一步加强得调味方式。
３、味的掩盖
又称味的消杀,就是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用, 导 致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
4、味的转化
又称味的变调,就是将多种味道不同的呈味物质混合使用, 导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
味的转化由两方面原因造成:
(１) 原料及调味料的呈味物质融合后产生复杂的化学变化, 使原来的呈味物质的味发生改变。 许多味的模式都就是这样形成的, 如怪味等等。
(２)味觉对味的感受出现暂留现象。
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