原料:
海参300克、蹄筋200克、小花菇100克、大葱节200克、葱段、姜片、老抽、东古一品鲜、红曲米、高汤、蚝油、十年花雕酒、白糖、食用油各适量
制作:
1. 干海参用纯净水泡发好后切成丁;蹄筋加葱段、姜片、老抽、红曲米用高压锅压约20分钟,捞出来切丁;小花菇加高汤炖好,捞出切丁,均备用。
2.锅入油烧至120℃左右,下大葱节炸至色金黄,捞出沥油。
3.锅留少许底油,放蚝油炒香,下炸好的大葱节、海参丁、蹄筋丁、小花菇丁,烹入十年花雕酒,放老抽、东古一品鲜、白糖调味收汁即可。
主料:
去皮精五花肉1000克,蟹粉50克
辅料:
白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克
调料:
胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克
1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。
钵仔牛腱
原料:
牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、自制复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量
制作:
1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透, 取出切成块;淮山药去皮, 切成块待用。
2. 锅内放入葱油烧热,下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出,再放入豆瓣、自制复合酱炒香,加入鲜汤熬开,调入盐、味精、生抽,然后下入牛腱块、牛筋块,接着将其倒入高压锅,上汽压50分钟后,再关火闷10分钟。
3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中,下入淮山药块烧8分钟,加入青椒弹子、红椒弹子收汁,出锅装盘,点缀香菜节即成。
文蛤薯丸羹
这道融合菜,把多种海鲜与福建特产薯丸烹在一起, 并以四川泡酸菜、泡姜丝和紫菜增香调味,成菜酸辣刺激,口感口味层次丰富。
原料:
文蛤300克、薯丸10个、龙利鱼50克、虾仁30克、鱿鱼10克、豆腐粒30克、酸菜丝20克、泡姜丝10克、紫菜10克、香菜1克、黄灯笼辣椒酱、盐、白醋、鸡精、味精、野山椒水、湿淀粉、色拉油各适量、海鲜汤750毫升
制作:
1.锅里放少许色拉油烧热,下酸菜丝、泡姜丝和黄灯笼辣椒酱炒香。
2.掺入海鲜汤,烧开后下文蛤、虾仁、鱿鱼、紫菜、薯丸、豆腐粒和龙利鱼肉等料。
3.煮熟后加盐、鸡精、味精、白醋、野山椒水调味,勾薄芡后起锅装碗,撒上香菜即成。
乌米陈皮麻辣牛肉
原料:
澳洲牛肋骨肉300克、乌米100克、广东春卷皮50克、鱼子酱10克、香料包1个、陈皮末20克、老姜、大葱、盐、料酒、鸡精、老抽、生抽、陈醋、白糖、美极鲜、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、色拉油各适量
制作:
1.把牛肋骨肉放清水盆浸泡出血水,捞入装有25 升清水的不锈钢桶里,加大葱、老姜、料酒、盐,放入香料包,开大火烧沸,撇去浮沫,转小火慢卤40分钟,关火浸泡30分钟,捞出来晾凉,改刀成2.5厘米见方的厚片。另把乌米洗净,入笼蒸至软烂,取出来晾凉后加工成2.5 厘米见方的厚片,摆盘垫底。
2.净锅入色拉油烧至六成热,下牛肉块炸至表面硬挺时,捞出来沥油。锅留底油,下入陈皮末炒香,放入盐、鸡精、老抽、生抽、陈醋、白糖、美极鲜、辣椒粉、花椒粉、白芝麻熬成浓稠的酱汁。
3.取广东春卷皮改刀成3厘米宽的条,按两条春卷皮十字交叉摆好,再把牛肉块分别裹匀酱汁放在春卷皮上,包裹成型,分别摆放在熟乌米片上,点缀些鱼子酱,即成。
说明:香料包有八角15 克、小茴香20克、白蔻15克、山柰10 克、香叶25 克、桂皮15 克、汉源花椒20克、灯笼辣椒15克。
避风塘富贵虾
主料:
泰国富贵虾6只
料头:
避风塘适量、青红椒段10克干辣椒10克
避风塘斤两:
蒜蓉2500克、黄色面包糠500克、阳江豆豉120克、干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶、干贝丝50克、海米蓉50克
成品制作流程:
1、首先将蒜头剁成蒜蓉,冲水挤干水份炸制金黄,面包糠3成油温炸至酥脆控油备用!
2、将阳江豆豉剁碎,备用,锅中下入辣椒丝,炒香下入干贝、海米、炸蒜、面包糠、味椒盐,搅拌均匀即可备用!
3、首先,起锅烧油,油温8成下入富贵虾炸制金黄色捞出沥干油份备用!
4、起锅爆香料头,倒入富贵虾,适量味椒盐翻炒均匀倒入适量调好的避风塘,翻炒均匀起锅装盘点缀即可出品!
葱烧大连参
灵感来源于啫啫煲的砂锅生焗菜系,上桌后自带音效,给客人带来了烹饪的参与感,增加了就餐氛围,香气伴随揭盖而四溢,让人忍不住下箸一尝为快。
原料:
十头鲍鱼350克、干葱片50克、大蒜110克、沙姜块15克、小黄姜块15克、红小米椒节5克、自制生焗酱70克、香菜节、食用油各适量
制作:
1.将鲍鱼去壳洗干净,改刀成均匀的薄片(使其容易成熟),纳盆加自制生焗酱拌匀码味。
2.锅中放油烧热,分别下入干葱片、大蒜、沙姜块、小黄姜块过油,备用。
3. 砂锅上火,放适量油烧热,下入过油后的干葱片、红小米椒节、大蒜、沙姜块、小黄姜块炒香,盖上盖焗30秒,揭盖放入码好味的鲍鱼片,焗20秒,撒入香菜节,加盖上桌。
4. 最后由服务员揭盖,并用勺子迅速搅拌均匀即可。
说明:
自制生焗酱是把排骨酱100克、海鲜酱80克、花生酱150 克、李锦记豆瓣酱200克、香滑磨豉酱80克和花雕酒50毫升混合均匀而成。
砂锅黑椒碎河鳗
制作:
1、鲜澳带200克放入真空袋内,密封后入调至65℃的低温慢煮机内加热15分钟,捞出放入冰水中,凉透后取出,一切四备用。
2、将小香葱50克、熟松子仁10克、葱油10克、花椒油10克、鸡汁5克、盐2克入料理机搅打成椒麻酱,盛入盘内,再将改好刀的带子摆在椒麻酱
上,撒芹菜苗2克即可上桌。
紫菜蒸血蛤
原料:
血蛤600克、紫菜60克、自制豉油100毫升、自制蒜茸酱50克、红椒粒5克、葱花10克、葱油适量
制作:
1.把血蛤放沸水锅烫开后,捞出来洗净。另把紫菜用清水泡涨后洗净。
2.取圆盘铺上发好的紫菜,整齐地摆放上血蛤,分别舀上自制蒜茸酱,点缀上红椒粒,入笼大火蒸约8分钟,取出来浇上烧热的自制豉油,撒些葱花,淋上滚烫的葱油激香,即成。
说明:
自制豉油是把香菇、炸鱼骨、葱节、姜片、洋葱块、香菜、胡萝卜片加清水熬成蔬菜水,再调入盐、生抽老抽、蒸鱼豉油、白糖、鸡精、味精、鱼露搅匀,过滤即得。自制蒜茸酱是把大蒜剁碎,取一半用清水冲去黏液,放入热油锅炸至金黄,捞出来沥油,再与另一半生蒜碎一起下锅稍炒,调入蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉拌匀即得。
浓汤贵妃蛋
原料:
自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量
制作:
1.把丝瓜去皮后切成大一字条,小香菇去蒂后切成片,海鲜菇切成5厘米长的段。
2.锅入化鸡油烧热,下入姜片、葱节爆香,掺入浓汤烧沸,放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟,下自制贵妃蛋,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味,用水淀粉勾薄芡,出锅装盆即成。
说明:
自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊,倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状,取出来改刀成条,再下入热油锅炸至表面金黄起泡时,捞出来沥油即得。
酌酒茉莉小河虾
原料:
小河虾250克、干红花椒100克、茉莉花50克、洋葱末20克、味椒盐、香油、色拉油各适量
制作:
1.小河虾冲洗干净,然后控干水备用;干红花椒小火慢炒出香备用。
2.起锅烧油,将茉莉花、小河虾炸脆,倒出沥油。
3.接着把洋葱末下锅炒香,加入小河虾、茉莉花、花椒、味椒盐、香油,翻炒均匀出锅装盘。
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