健康实验室002期：返青粽叶如何鉴别？

端午节马上到了，中国人的传统是端午节要吃粽子。但是有传言说为保持粽叶新鲜诱人，一些不法商家采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜，让已经失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿。这样的粽叶对人体是非常有害的。所以本期健康实验室邀请著名的营养师王旭峰老师来为大家复原返青粽叶，在这个过程中来教大家如何辨别。

柠檬黄（色素）和亮蓝（色素）

五水硫酸铜

准备材料：

先准备两份粽叶，是小编在市场上买来的，一份普通的晒干过的粽叶，一份是绿色的鲜粽叶，五水硫酸铜、柠檬黄（色素）、亮蓝（色素）。

导读：

实验方法：将干粽叶分为四分，一份是用色素勾兑称绿色溶液浸泡，一份是用硫酸铜溶液来浸泡，一份用清水浸泡，最后一份作为对照。鲜粽叶也作为对照。

实验步骤：

加1600ml热水后搅拌均匀，放入粽叶

1.配制色素溶液。用柠檬黄和亮蓝两种色素勾兑出绿色溶液，将干粽叶浸泡其内，放置备用。

五无水硫酸铜称取100克，加1600ml热水

放入粽叶

2.配制硫酸铜溶液：用五水硫酸铜100g加入1600ml热水中，搅拌均匀。干粽叶浸泡其中，放置备用。

清水浸泡

3.将一份干粽叶浸泡在1600ml热水中。

导读：

色素溶液浸泡的粽叶

从左到右依次：新鲜粽叶、返青粽叶、清水浸泡、干粽叶

实验结果：

色素溶液浸泡出来的粽叶颜色不均匀，不自然。

硫酸铜溶液浸泡过的粽叶颜色接近鲜粽叶，光泽度稍差。

清水浸泡过的粽叶颜色发暗发黄。

新鲜粽叶质地较韧。

导读：

实验结论：

用“返青粽叶”包装的粽子在加工和食用中，要经过两次高温蒸煮，粽叶中的铜、砷、汞等元素会游离到粽体中。人体中铜的摄入量过多或长期积累，会引起铜中毒，这种症状不易觉察，一旦发病就有可能致癌，甚至危及生命。

由于粽子消费的季节性很强，主要在端午节前后，而粽叶采摘季节通常在每年7~10月份，受地域、保存、运输等影响，无法保证新鲜粽叶绿色长期不变。粽叶和其他绿色植物的叶片一样，其绿色来源于叶绿素及含镁的衍生物。他们在光热及一些化学物质的作用下，叶绿素降解，其含镁衍生物脱镁便形成了黄色，也就是我们常见的黄叶。

把变黄的粽叶返青，并非染色。当黄叶中存在足够的铜离子时，叶绿素脱镁衍生物便可与铜形成叶绿素金属络合物，表面上便呈绿色，这也是国际上常用的护色技术。“返青粽叶”也是用的这个原理。

鉴别返青粽叶和粽子：

有些新鲜的真空包装的粽叶，考虑到储存、运输也会适当添加防腐剂。如果购买粽叶准备自己包粽子，想要无添加的，最好挑选干粽叶清水泡后再用。此时的返青粽叶与新鲜的比较，质感比较干涩，新鲜粽叶肉质较厚。

购买粽子时不要贪图颜色鲜绿好看，用传统风干粽叶包制的粽子虽然颜色陈旧暗淡，但更加自然、安全。

一看外表，原色粽叶的颜色发暗发黄，“返青粽叶”则呈均匀的青绿色，且表面鲜亮；

二闻味道，由原色粽叶包制的粽子煮熟后会散发出粽叶的清香，“返青粽子”煮熟后粽叶不但香味不浓，反而有淡淡的硫磺味；

三看煮水，原色粽叶包制的粽子煮好后，煮水会呈现淡黄色，而“返青粽子”的粽叶由于经过化学处理，颜色会比较稳定，加热后，煮水会呈现淡淡的绿色，如果绿色较明显，则说明化学原料的含量很高。

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