炒糖色，到底是加油还是加水？很多人做错了，难怪总发苦不易上色

中国美食，博大精深，最基本的讲究，就是三个点色、香、味，只有三项俱全，才能算是一道成功的菜，今天我们要说的就是色“菜色”当中的一项非常重要，易学难精的一门技术——炒糖色，炒糖色是我们大家用来处理肉类食材最常用的。

对于很多初次接触这一技术的朋友，炒糖色可以说是一项比较难以掌握的技术，火候不足或是过头都会出现各种各样的问题：火候过头了，炒出来肉会有苦味，肉会变老；太过小心，火候不足，颜色又不够，不能达到理想的状态。想要真正掌握炒糖色的技巧，还是要费一些功夫的，当然，这门技术还是有技巧的，本文，笔者将为大家介绍一些小技巧来更好的帮助大家。

失败典型

炒糖色，糖是必须品，要把糖熬成糖浆，但是颗粒状或是块状的糖还是需要将其化开才好熬制，一般来说，我们经常用到的方式都是用油来把糖化开，等到变色的时候，就算是完成了第一步，然而就是这第一步，就会有一个大问题——油该放多少，这一点还是很难掌握的，很多朋友在这一步一不小心就吧油放多了，油一多，就热的慢，就导致颜色不容易上，所以，油一定要少，正常来说，半斤糖半两油就是一个合适的比例。

在这一步，很多朋友还会这样做，先吧油加热以后才放糖，而这样则会让火候变得非常难以掌握，很容易导致火候过头，发苦发黑都是有可能的，所以说，一定要用冷油下锅直接开始化糖。

接下来，就是持续加温，直到颜色开始变温，这时就可以直接关火，不断搅拌，拔丝是最完美的状态，当然，新手不必苛求拔丝，保证能成功上色而且不发苦是最重要的，当然这一步是最为困难的一部，难就难在如何把握火候，这一步没把握好，同样有可能发黑发苦，或者干脆就没上色。在这里，笔者交给大家一个小妙招，加一些开水，慢慢熬制，关火，靠余温继续加热一段时间。

简单总结一下，少量冷油入锅，搅拌到颜色开始加深，加入少量开水，继续搅拌，关活，余温搅拌，糖色就做好了。其次加水是比较困难的做法，冷油加糖，文火搅拌，变色关火，余温成色。这种方式就需要多加练习才能真正的找到感觉，当然，大多数人做的都是家常菜，对技巧的要求并不高，好吃足以，那么笔者的办法就很简单上手了。

中国人喜欢美食，研究美食，我们的美食文化通过口耳相传，直到如今，无论是简单的，还是高超的，各具一番味道，而亲自下厨的我们，则是在通过油盐酱醋、食材火焰的组合，寻找属于我们的味道，今天我们谈到了糖色，以后也会和大家聊更多，如果感兴趣，我们一起探索属于我们每一个人的生活味道。