做鱼丸的最高境界-扒鱼福

扒鱼福

扒鱼福是一道经典福山派鲁菜，选用牙片鱼取净肉，经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤，彰显了福山厨师的精妙技艺。此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪，入口即化，感觉奇妙，可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本，有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

提前预制：

1.花鲢鱼剔下两扇肉，然后用剪刀将肉钉在案板上，用刀慢慢刮下鱼肉（若选牙片鱼则将其置于案板上，从身体中间划一刀，剔下四片净肉，然后去掉鱼皮得净肉入菜）。

刮下花鲢鱼的鱼肉。

2.葱姜片共50克纳入碗中，加入清水300克抓捏出味，滤掉料渣得葱姜水。

3.将刮下的鱼肉纳入碗中，挑出根根鱼刺，择掉红肉。择净鱼刺和红肉。

择净鱼刺和红肉。

4.将鱼肉装入纱布袋中，冲入清水不停揉搓洗掉血水，然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中，调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克，开动机器，边绞边淋葱姜水，直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊，倒入盆中。

放入纱布袋中加清水冲洗干净。

洗净的鱼肉洁白无瑕。

倒入料理机中，添加调料和葱姜水，绞打成细糊。

5.将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲，淋15克色拉油拌匀待用。

绞成糊之后再搅打上劲。

制作流程：

1.将调好的鱼料子从虎口挤出，借助汤匙舀成扁圆形，下入冷水锅中，开小火浸至浮起成熟，捞出沥干。

借助汤匙挤成扁圆的鱼丸。

冷水入锅汆熟。

2.锅下底油烧热，放入蒜片5克爆锅，下清汤150克，调盐3克、味精2克小火烧开，勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透，淋葱姜油后起锅入盛器，即可上桌。

扒制成菜。

特点：咸鲜滑嫩，洁白如雪，口感软嫩。

大师点拨

1.一定要摘净红肉，并充分洗干净，否则成菜不够洁白。

2.绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例，大约为1∶1，否则制好的鱼料子不够水嫩，成菜口感较老。

3.最后要淋少许葱姜油或者鸡油，否则菜品不够亮。

4.做扒菜要注意火候，不可用大火，否则会把原料扒老。此菜也不例外，若最后一步用大火，则鱼福不但会糊锅，肉质也会变老，前功尽弃！