食品中的总酸是指食品中所有最终能释放出氢离子的数量，是一个定数，是指食品中所有酸性成分的总量。
对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，例如：
不同的水果所含的总酸数量不同；
还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等。
GB/T 12456-2008 《食品中总酸的测定》规定了酸碱滴定法和PH电位法两种方法测定食品中的总酸的分析步骤，适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。
其中酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。
关于食品中总酸的测定国家标准文本请查看食品伙伴网标准下载中心链接：http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=16237
在标准的使用过程中，需要注意：
在4.6.1中提到，“用pH8.0的缓冲溶液（4.1.2）”，在标准文本是没有4.1.2这一条目，实则为4.2.2。
说到pH8.0的缓冲溶液，标准中规定按照GB/T 604配制，实际上GB/T 604已经废止(详情：国家质检总局和国家标准委发布废止国家标准目录2513项国家标准废止 国家质量监督检验检疫总局公告 2005年第146号http://down.foodmate.net/info/sort/2/4084.html)，配制需要参考其他的替代标准，而在实际工作中，酸度计的校准通常采用的是两点校准法。
酸度计的校正可以参考如下方法：
1.配溶液，2.清洗电极，3.调整温度，4.校准第一点，5.校准第二点，6.校正结束.
(1)在实验室配制合适的PH标准缓冲液PH4.00、PH6.86或PH9.18任选两种，根据被测样品选择标准缓冲液，如果被测样品偏酸性，则选PH4.00和PH6.86两种标准缓冲液;如果被测样品偏碱性，则选PH6.86、PH9.18两种标准缓冲液。
(2)将复合电极取出，用清水清洗探头的玻璃电极。并用试纸拭干电极上的水分。
(3)将两种标准缓冲溶液分别倒入准备好的两个烧杯中。先调整温度，使仪器显示温度与标准缓冲溶液温度相同。
(4)将电极浸入第一种标准溶液中，打开仪表菜单， 校准第一点.不同品牌仪表，校验菜单的操作方法不同，根据随机说明书进行操作。
（5）第一点校准通过后，用清水冲洗电极，再将电极放入第二种标准液中，翻动仪表菜单，校准第二点。
（6）第二点校准完成后，按确定键，将复合电极放回被测液体中，使酸度计正常使用。
（7）仪表校准失败，再重复上述过程校准一遍，如果还不能通过，则更换pH电极。pH电极寿命一般在两年左右。
在4.6.2中，写道“以下按3.6.1步骤操作”，3.6.1是关于酸碱滴定法的分析步骤，实际应该是4.6.1。
标准在3.3仪器和设备部分，写道使用冷凝管，而实际上是用不到的。
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关于稀释倍数的问题
标准中在结果计算的部分，写道F为试液的稀释倍数，这里也是不够明确，在样品的处理阶段，分成试样的制备和试液的制备两个部分，固体样品在试样的制备过程中已经加入了与样品等量的水，在计算F的值的时候，需要将这一步稀释倍数考虑进去。
因此，在食品论坛，经常有网友提问关于总酸测定过程中一些不是很明确的问题：
例如:稀释倍数F的取值。
例如：m的取值。
例如：冷凝管的使用，取样数量的确定，K值的确定。
如：有无示例可以参考？
在《食品中总酸的测定》课程中，对于酸碱滴定法和pH电位法都引入了实例。
另外，在标准中提到“分析用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却”，对于标准中这一条款怎么理解？
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1、酸碱滴定基本仪器设备
2、理化分析基本操作
3、试剂分类
4、实验室用水的要求
5、氢氧化钠标准溶液的配制与标定
6、盐酸标准滴定溶液的配制与标定
7、酸碱滴定法测定食品中的总酸/实例带入
8、pH电位法测定食品中的总酸/实例带入
9、总酸测定常见问题及注意事项
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