香酥牛肉饼技术配方

参考配方一

椒盐

每份含1斤盐、1袋十三香、1两味精、2两香辛料（配方如下）

香辛料

荜拨8两、八角1斤、香果1斤、桂皮8两、肉蔻3两、良姜8两、花椒1斤半、小茴1斤、黑胡椒3两、白胡椒3两、丁香5两、草果半斤、磨成细粉末混合备用。

搭配

每20斤碎末牛肉加3两香辛料，3两味精、3两盐、混合均匀。

一般1斤肉可做17-20个饼。

馅料：

1、牛肉馅 选择那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韧带，一定要剔除。

2、花椒+生姜+酱油+花生油+盐+大葱+包菜

饼皮：

1）中筋面粉十斤面粉加一两半盐，四斤左右的水，根据天气情况适当增减

2）温水（大约35摄氏度左右）

3）花生油：足量，用于防粘。

参考配方二

面饼部分▼

中筋面粉250克，盐5克，常温水100克

肉馅部分▼

牛肉馅500克，鸡蛋2个，料酒20克

花椒面5克，十三香5克，鸡精10克

味精10克，鸡汁5克，水50克，味极鲜20克

老抽5克，花椒油15克，盐10克，香油10克

葱末10克，姜末8克，韭黄约500克

参考配方三

原料：

饼皮：

水200克

盐2克

中筋粉300克

油酥：

中筋粉40克

花椒粉2克

十三香调料1克

盐2克

油50克

牛肉馅：

牛肉馅250克

花椒水20克（5克花椒+50克热水浸泡一小时）

白胡椒粉一丢丢

十三香调料一丢丢

盐2克

大葱碎约40克