主料:鲜土鸡或者三黄鸡一只
辅料:老姜40g、大葱60g、料酒20g
做法:
1、先将土鸡去爪、去毛,清洗干净,放入沸水锅中汆水2分钟左右捞出(过程中翻动)
2、锅内加水以及姜等辅料,水能将整鸡浸没(比例:3斤水,1斤肉),水开后加入鸡用小火煮制30分钟左右,鸡肉八成熟后关火焖制3分钟后,快速将鸡捞出自然冷却。
3、锅内余下的鸡汤用中火烧制10分钟左右,挥发一部分水,使汤熬浓一些,味更浓一点,后关火为鸡汤。煮的鸡量越多,鸡汤就会越浓,拌出来的菜的味道就会更好些。
4、待鸡完全冷却后,先将鸡一破为二,再将鸡脖子、鸡翅切下,再将鸡脖子切成0.6cm、鸡翅0.6cm、鸡腿0.4cm、鸡胸0.6cm、鸡背0.8cm,鸡脚切成两块即可装盘。
5、拌成品装盘
1)、拌料比例表:鸡肉100g
调料A:红油辣椒渣一茶匙、豆豉泥2.6g、鲜味王1.2g、鸡精3.2g、鸡粉1g、盐0.7g、生抽6g、白糖粉1.5g、香油2g、镇江香醋2g
调料B:红油50g((具体用量以菜品拌好后装盘红油能浸泡住三分之一的菜品为度)、鸡汤20g、蒜泥4g、花椒面0.6g、花生米10g、葱花少许
2)、拌菜盆中加入部分红油20克、鸡汤20克,酱料A和花椒面和蒜泥拌匀(一定要充分的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步),在加入鸡块拌匀,撒上花生、大葱节,再淋上剩余的30g红油。
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