一、大豆油
大豆油是世界上主要的食用油，产量居植物油首位（约占总量的40%）。大豆油中饱和脂肪酸仅占10%，其余主要是以油酸、亚油酸、亚麻酸为主的不饱和脂肪酸。大豆毛油还含有较多的磷脂,0.5%左右的β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,维生素A,维生素E,角鲨烯,环木菠萝烯醇等。精炼大豆油一般呈淡黄色或黄色,是我国除西北、东南地区外人们所喜爱的一种食用油脂。大豆饼粕是优良的饲料和肥料,其中所含的蛋白质是某些食品的原料。
二、菜籽油
菜籽油亦称菜油。低芥酸菜籽油是国际食油卫生标准规定的芥酸含量3%以下的食用菜籽油。我国和世界许多国家食用的传统菜油其芥酸含量在50%左右。其毛油为深褐色,精炼后为黄色,并具有特殊气味,是我国长江流域主要的食用油之一。另外,它还可以作为润滑油使用。对菜籽饼粕,如今采用发酵、中和及地埋法等除去饼粕中所含的毒物后用作饲料。
三、芝麻油
芝麻油习称麻油,具有特殊香味,是我国人民最喜爱的调味油,营养价值和商品价值均较高。芝麻种子中含有60%的脂肪,其中含有油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、二十二碳酸,二十四碳酸等甘油酯,维生素E、卵磷脂、芝麻素等。芝麻油含有维生素E和芝麻酚，故有较强的抗氧化能力，比一般油脂耐储藏。芝麻油的风味柔和可口，是一种不需要精炼就能直接食用的植物油。芝麻油含有约43%的油酸及43%亚油酸，营养价值较高。用水代法制取的小磨香麻油有浓郁的香味，更具特色。
四、花生油
花生油具有浓厚的特殊香味。在夏季为透明液体,在冬季则变得稠厚而不透
明,这是因为花生油中含有一些高分子(C20:0)饱和脂肪酸的缘故。花生种子中含油40%-50%,化学成分比较复杂,含有甘油酯、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,卵磷脂、胆碱及维生素E等20余种成分。花生油中所含的植物固醇和维生素E的含量较多,便于保藏。
五、玉米油
玉米油亦称玉米胚芽油,是由玉米胚制取的油。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米楂的副产品。玉米胚芽(干基)中含油量高达35%-47%。玉米的营养价值很高在世界上被誉为“黄金食品”。而玉米中的营养成分,尤其是各种维生素和矿物质等大多集中在玉米的胚芽中。玉米胚芽油是一种营养很丰富的食用油脂。用玉米油炒菜、制作食品,可以保持蔬菜和食品的色泽、香味,又不失去其营养价值。
六、葵花籽油
葵花籽油亦称向日葵油,是用葵花仁制取的油脂。油色浅黄,脱蜡后澄清透明,具有清淡,无刺激性的滋味,其中生育酚含量0.1%,碘值125-136,熔点-18—-16℃。脂肪酸组成:饱和酸7.5%-12.5%,油酸21%-34%,亚油酸57.5%-66.2%。广泛用于烹饪、焙烤、煎炸、色拉调味及人造奶油。
七、棉籽油
棉籽油亦称棉油。由棉籽制取的油脂碘值99-115,熔点-2-2℃。脂肪酸组成:软脂酸21%,硬脂酸2%,油酸19%,亚油酸57%。毛棉油色泽红棕至深褐,具有令人不快的气味和苦味,含有少量有毒的棉酚。棉籽油中饱和脂肪酸含量较多,凝固点较高,在较低温度下即有结晶析出。精炼棉籽油色泽淡黄、无毒、无异味,广泛应用于烹饪、人造奶油、起酥油,也可用于制造肥皂、甘油、硬化油、脂肪酸等。
八、米糠油
米糠油取自米糠,是一种营养丰富的植物油脂。它所含的脂肪酸比较完整,而且含有较多的维生素E及谷维素等营养物质。动脉硬化症是血清胆固醇升高所引起,而人体血清胆固醇的高低与食物及油脂的种类有很大关系。与其它几种植物油相比,米糠油降低血清胆固醇的作用最大,防止人体动脉硬化特别是以70%米糠油和30%红花籽油相配合的混合油效果更佳。
九、核桃油
核桃又名胡桃,是胡桃科属植物,它是驰名世界的干果,我国毎年产核桃约40万吨,产量名列世界第二位。从核桃果仁中制取的油脂,称为核桃油,是目前世界上与红花籽油同样重要的具有保健功能的油脂。核桃油具有养胃、补血、润肺、益肾和补脑等功效。这是因为核桃油中的不饱和脂肪酸含量高达90%,除了富含亚油酸外,亚麻酸的含量也较高。另外还含有丰富的维生素E和黄酮类化合物。所以说核桃油是保健油脂中的佳品,作为馈赠礼品近年来已成为社交往来中的时尚。
十、亚麻籽油
一年生草本植物亚麻所结的棕色种子——亚麻籽,其含油量因品种和生长条件的不同而有较大差异,一般在40%左右。用亚麻籽仁制取的油脂叫亚麻籽油,亚麻籽油中不饱和脂肪酸的含量高达90%,其中多半为α-亚麻酸,这种脂肪酸是维系人类大脑和神经系统健康的重要物质,它具有增强智力、提高记忆力、保证视力、调节血压、改善睡眠、预防心肌梗死、脑栓塞和促进胰岛素分泌等功能。亚麻籽油是自20世纪80年代以来已经被公认的人类有效的保健食用油脂。
十一、橄榄油
油橄榄是地中海沿岸国家普遍栽培的常绿乔木树,和我国桂花、丁香同属木樨科植物,是著名的果树和食用油料树种。我国引种油橄榄已有五十多年历史。秦巴山系地区、长江三峡低山河谷地区、云贵高原、陇南、四川达州地区都有它的身影。油橄榄果的大小和形状随品种不同而异,一般大型果实长25-30毫米,宽20-25毫米,重10-15克,形似橄榄球。果实形成初期,颜色呈绿色,在成熟过程中,逐步由绿转为黄绿,再转为紫红,直至紫黑色,并且果面发亮,满布白粉,这是充分成熟,含油丰富的标志。油橄榄果肉榨制的橄榄油,具有水果的清香味,是一种优质食用油。橄榄油中含有85%的油酸,不容易氧化分解,易于消化吸收,能提高高密度脂蛋白含量,从而减缓血管硬化,适于高血压和心脏病患者食用。另外,橄榄油能阻止血小板的聚集,使动脉血栓不易形成,可用来防治心血管疾病。橄榄油还能促进胆汁分泌,经常食用可预防胆结石。橄榄油中还含有维生素D、维生素E和胡萝卜素以及角鲨烯等营养成分,加之是鲜果冷榨的植物油,所以能保持其固有的营养成分和生化特征,营养价值高。地中海沿岸的居民中,鲜见心脑血管疾病,且大多皮肤滋润、白皙,其功劳大都归于橄榄油。
十二、沙棘籽油
沙棘广泛生长在我国华北、东北地区。野生灌木—沙棘,又名醋柳、酸刺、黑刺等。我国沙棘资源十分丰富,晋、冀、川、陕、甘、青、藏等都有大片的自然沙棘林,现已开始人工栽培。沙棘籽含油18%,果皮含油34%。沙棘油的脂肪酸组成为:饱和脂肪酸11.6%、亚油酸36%、亚麻酸27.6%、油酸32.1%。医药及营养学家们认为,经常食用取自沙棘种子的沙棘油,它所含有的a-生育酚在人体内可以防止不饱和脂肪的氧化;抑制人体对胆固醇的吸收,使血清胆固醇浓度降低;促进毛细血管增生,改善血液循环,从而预防动脉硬化和心、脑疾病的发生;对维持骨骼肌、心肌、平滑肌及周围血管的正常功能起重要作用,也是维护细胞膜柔软有弹性的重要物质。另外沙棘油中的β-胡萝卜素,具有维生素A原的作用,它通过酶的作用转化成维生素A,对于视网膜内紫红质合成,防止发生夜盲症以及增强人体对疾病的抵抗力具有重要意义。专家们还发现,经常食用沙棘油的人很少有患肠道癌及膀胱癌的。
十三、猪油
在动物性油脂中,猪油是产量最大的一种。它油感强,起酥性能好,风味独到,但容易变质产生哈喇味,加之猪油含有胆固醇,所以人们越来越敬而远之。精炼后的猪油如经过酯交换反应,可以制成很好的起酥油。其外观好,表面不凹陷,结晶细腻,起酥性在所有动、植物油脂中性能最好。这种油经急冷、包装后,可广泛用于家庭和食品行业,也可与其他动、植物油混合,制作人造奶油。将猪油极度氢化,可以得到硬脂酸,用来制成乳化剂(饱和单脂肪酸甘油酯)。猪油价格比用牛油便宜,硬脂酸含量也高。
十四、牛油
牛油,其脂肪构成中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分别占53%和43%。牛油中的胆固醇较高,每500g含胆固醇445mg。牛油的异味目前尚难完全去掉,但在提炼牛油时加入调味品,可减少所含异味。利用牛油可烧制一些特殊风味食品,如烧芹菜、烧羊肉、北京麻豆腐等。牛油不可以多吃,以免引起高血脂、动脉硬化和高血压等而损害健康。
十五、鱼油
鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称,它包括体油、肝油和脑油。鱼油是鱼粉加工的副产品,是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的。鱼油的主要成分是:甘油三酯、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素,以及蛋白质降解物等。海洋鱼类的鱼体中均未测出汞、砷、铅有毒物质,而钾、铜、铝、镉等均低于卫生允许值,农药残留量也几乎等于零,因而用鱼及其废弃物加工所得鱼油用作油脂的质量是可靠的。
十六、起酥油
起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精炼的多种油脂混合后,经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或(不经急冷)充氮、捏合加工而成的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时,可使制品酥脆。我国在20世纪80年代,上海、北京等地先后开始生产起酥油,主要用于食品行业,如今市场需求量在逐年增加。起酥油的品种规格甚多,通常可分为全氢化型、混合型和特种起酥油三类。起酥油具有鲜明的奶白色或淡黃色奶油状组织和良好的气味,主要成分是脂肪。另外,根据用途可添加不同的添加剂辅料,一般常用的添加剂辅料有:乳化剂、抗氧化剂、消泡剂、氮气、着色剂和香料等。起酥油已广泛应用于烘焙食品的生产。
十七、人造奶油
人造奶油也称人造黄油,是人工制造的奶油。奶油已有4000多年历史,而人造奶油只有100多年的历史。人造奶油在国外被称为麦加林,是从希腊语“珍珠”一词转化而来的,这是根据人造奶油在制作过程中,流动的油脂放岀珍珠般的光泽而命名的。人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化,急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于配方和制作过程的差异,各国对人造奶油的定义和标准不尽相同。人造奶油分家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油两大类。人造奶油生产过程包括原辅料配比混合、乳化、急冷捏合、包装、熟化等五个阶段。由于人们发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关,而人造奶油中牛脂和猪脂用量很少,甚至不用,所以人造奶油一跃成为受人们欢迎的产品。目前,全世界人造奶油的产量已经远远超过天然奶油的产量。随着我国人民生活水平的不断提高和饮食的多样化,人造奶油正悄然进入干家万户家庭餐桌之上。
十八、调和油
调和油,将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油—般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚芽油等特种油脂。调和油的发展前景是好的,它已成为消费者喜爱的油品之一。
十九、微生物油脂
亦称单细胞油脂。很多微生物如细菌、霉菌、酵母和微藻类等在一定条件下,在自身组织内产生油脂,其脂肪酸组成主要是多不饱和脂肪酸。开发微生物油脂既可以充分利用便宜碳源,而且可以通过特有菌种生产岀高食用价值或工业价值的微生物油脂。如:花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)和γ-亚麻酸(GLA)等。
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