——晓燕
炒猪肝，高温促油更易留住水分；点豆腐，加入鱼蓉或虾蓉，味道更鲜美；熬制酸梅汤时，加入玫瑰茄，颜色更红亮而且口味更清爽……今天的小妙招超级实用，保证能带给你惊喜哦！
Hello~
你们要的妙招，来喽！
01
炒猪肝 高温促油不滑油
以前炒制猪肝，都是将猪肝切薄片后略微浆制，低温滑油，现在我们改用高温促油的方法来处理，炒好的猪肝口感更嫩。具体做法：取新鲜猪肝（选面肝不选沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至八成热，下入猪肝快速打散后立即捞出，同样油温下再促，整个时间控制在4秒-5秒。
02
腌鸡块 8个小时祛异味
我们店的“三杯鸡”销量很高。腌制鸡块（鸡翅切块）时，我加入了五种调料（鸡块15千克加入台湾米酒750克，金兰油膏、鲜九层塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌匀，腌制8小时-10小时。烹调前，先用水洗去腌料方可油炸。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分，如果直接过油，鸡块容易发黑。
03
山药泥 奶油炼乳增香味
蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜。以前制作，都是将山药蒸熟后打成泥，加入蓝莓酱调拌，而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克，调拌后再淋蓝莓酱，这样做出来的山药泥口味更好。
04
酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓
天气热了，食客最爱酸梅汤。以前制作酸梅汤，我们就是使用常规的几种调料，熬出来的成品颜色发黑，卖相不好。现在，我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅汤味道好，颜色特别红亮。具体做法：锅内放入清水4千克，加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火烧开后持续大火熬10分钟，改小火熬20分钟。
05
冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑
冰鲜虾买回来以后，先加入少许的维生素水中浸泡2分钟，再放入冰箱中冷冻，用这种方法保存的虾不易黑头，而且可以延长保存的时间。
06
鲜牛肚 陈皮水煮祛异味
鲜牛肚洗净，刮掉杂质后先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟，再用清水冲洗两遍去掉黏液。锅中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚完全没有异味。
07
嫩豆腐 豆浆中加入鱼蓉
在自制豆腐时，往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉，做好的豆腐味道更加鲜美。具体做法：取黄豆1千克浸泡回软，捞出放入豆浆机内，分两次加入清水共3千克磨成豆浆。取清水500克加入石膏20克-30克调成石膏水。将石膏水冲入烧开的豆浆内，用勺子轻轻推动，再加入淡水鱼蓉或者虾蓉（用量可根据菜肴的成本来调整）拌匀，取出后用布包好，用重物压制10分钟-20分钟即成。此豆腐鲜味特别浓郁，用鱼汤或者虾汤烧制，鲜味更加浓郁。
08
拌凉菜 番茄汁代替香醋
在制作时蔬拌菜时，我们没有用醋，而是用番茄汁来代替，做好的菜肴照样美味。拌时蔬汁的做法：番茄用热水微烫，去掉外皮，用榨汁机榨汁后滤掉料渣。取番茄汁40克加入柠檬片5片，白兰地、白糖各10克，蜂蜜6克，盐5克拌匀即可。
09
鲜带鱼 碱水浸泡无腥味
带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。
10
蒸蔬菜 面粉澄面混合用
粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门，分享给大家：取蔬菜丝或者野菜500克洗净，先加入色拉油（防止蔬菜丝黏连或野菜变色）30克拌匀，再加入面粉80克拌匀，最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道，而且颜色也非常透亮。
11
炒土鸡 五花肉片增润度
炒土鸡是很多酒店都有的菜肴。炒制时，我们加入了大量五花肉片，它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓，还可以增加鸡肉的润口感。具体做法：锅内放入菜子油50克，烧热后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入鸡块中火煸炒，然后按照正常的方法炒鸡即可。
12
蛋花汤 蛋液里加湿淀粉
制作蛋花汤时，可以往鸡蛋液里加入少许湿淀粉（蛋液120克需加湿淀粉5克）搅拌均匀，加热后的蛋花非常漂亮。
13
煮活鱼 水糖醋一起加
煮胖头鱼在我们店很热销，烹调时我有不一样的加工方法：宰杀后的胖头鱼1条（净重1250克）直接放入锅内，不油煎，倒入冷水没过鱼鳍，同时放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制，最后放入盐和其他调料调味。白砂糖可以起到提鲜的作用，白醋可以祛除鱼的腥味。
14
蒸米饭 先煮米再蒸米
要想让炒好的米饭粒粒分明，米饭的蒸制很关键。我们的方法是：将大米温水下锅，大火烧开改小火煮至米粒刚刚开花，捞出米粒，略微控汤，放入蒸盘内隔水蒸熟。
15
烧猪脚 两次焯水祛异味
猪脚带有浓郁的异味，烹调前我们要两次焯水方可祛净异味。第一次焯水时冷水下锅，加入白醋（猪脚500克需要加白醋10克）大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出猪脚；第二次焯水时沸水下锅，再次撇净浮沫即可。
采编、视觉丨晓燕
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