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低温调理香辣排骨工艺配方

“蓝字”

原辅料

新鲜猪肋排,海藻糖,山梨糖醇,转谷氨酰胺酶 (TGase)(100U/g),食盐、蔗糖、维生素C、酱油、黄酒、味精、面包屑、玉米淀粉、鸡蛋、香辛料。

设备

真空滚揉机,油水分离油炸机,真空包装机 。

基础配方


抗冻剂配方:海藻糖4%、山梨醇2%、多聚磷酸盐0.3%、脱脂乳2%、转谷氨酰胺酶 (TGase)0.6%。

调味腌制基础配方:排骨1kg、蔗糖3g、食盐2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、酱油3g、黄酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

工艺流程

原料选择→修整切块→抗冻剂处理→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空 包装→速冻(-35℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(→18℃)

操作要点

1.原料选择 选用经卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪鲜肋排为原料,尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差,影响成品的感官指标 。

2.修整切块 将猪肋排修整干净后剁成3~4cm的长方形小块,洗净后捞出,控净、沥干水分。

3.抗冻剂处理 按配方配制抗冻液,与肋排混合均匀后 ,在4℃条件下处理12h。

4.滚揉腌制 把切段的肋排倒入真空滚揉机中, 加入酱油、白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜等配料滚揉腌制,正转20min停10min,反转20min,转速为6r/min, 腌制4℃,温度控制在10℃以下,使其充分均匀地吸收调料。

5.挂糊 用2.5kg清水将面包屑、淀粉、盐、糖、味精和鸡蛋液搅成干糊状,将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀 。

6.油炸 将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机 内炸制,油温 180℃炸2min左右,至排骨外表呈金黄色即可捞出。

7.脱油冷却 采用振动脱油机脱油1-2min,冷却至室温。

8.真空定量包装 采用5层共挤复合塑料袋进行包装,每袋250g。用真空包装机抽气热合封 口,抽气真空度在0.1 MP以上,封合时塑料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折 、 无歪斜现象。

9.速冻冻藏 成品包装后应尽快送人速冻库,入库前库温需预先降至-35℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好地保持产 品弹性和口感 。

参考文献:低温调理香辣排骨工艺配方的研究

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