利用金华火腿碎肉开发金华火腿粉的工艺

“蓝字”

在金华火腿生产企业加工过程中会产生碎肉副产品，这些碎肉经济价值不高，利用率较低利用金华火腿碎肉为原料开发一种金华火腿粉状产品，该产品可有效保留金华火腿的风味、滋味和营养成分，有效提高金华火腿碎肉的综合利用及经济价值， 可应用于汤料、 肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域，可增加应用产品的金华火腿特有风味，也 可增加应用产品的浓厚度和鲜美度。

材料

金华火腿碎肉，风味蛋白酶和复合蛋白酶，食盐、味精、白砂 糖、木糖、I + G、维生素E，麦芽糊精，金华火腿食用香精。

工艺流程

金华火腿碎肉→蒸煮→绞碎→酶解→过滤→浓缩→调配→均质→喷雾干燥→成品→包装

操作要点

1.蒸煮。金华碎为风干食品，质地坚硬，对其进行蒸煮处理，以利于酶解。经前期试验确定加入碎肉重量3倍的水蒸煮2h,蒸煮后分离碎肉和汤汁。

2.绞碎。将分离出的碎肉用绞肉机绞碎。

3.酶解。根据前期试验确定酶解工艺为：碎肉与水按照1：2的比例混合均匀，置于恒温水浴锅中待温度上升至55-57℃加入碎肉重量0.3%的风味蛋白酶和0.3%的复合蛋白酶酶解5h.酶解结束后，升温至95℃灭酶10min,60目标准筛过滤备用。

4.浓缩。将碎肉酶解液与分离的汤汁混合浓缩至折光仪读数为40%，经检验酶解液食盐含量为11.5%，水分含量为58.5% 。

5.调配。控制在设定的温度和时间下，碎肉浓缩液与其他原料混合生成金华火腿的特有香气、滋味，且使原料混合均匀并完全溶解102℃反应1小时，然后降温到75℃加入香精搅拌10min。

6.均质。由于金华火腿含有油脂，为了提高产品的溶解性、均匀性和分散性，将料液均质处理。

7.喷雾干燥。将料液喷雾干燥为粉状产品。

最佳配方

金华火腿碎肉酶解液40 g、金华火腿香精0.1g、木糖1g、味精10g、I+G 0.2 g、变性淀粉2g、食盐13.5g、白砂糖5g、麦芽糊精52.5g、水100g、维生素E 0.05g。

文章来源：中国调味品