香酥珍珠鸡软罐头的加工

“蓝字”

珍珠鸡肉质细嫩、脂肪含量低、味道鲜美，是一种具有野味的禽肉。这种以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，采用复合薄膜包装，能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，可以提高其经济价值，丰富肉类罐头市场。

原料：珍珠鸡。

辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。

主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各1台。

包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种包装透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为 24.5 cm×18.5 cm。

工艺流程

宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品。

操作要点

原料鸡的宰杀：活鸡宰杀前先禁食12-24h，宰前3h停止饮水。采用颈部切断三管（血管、气管、食管）放血，要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。用温度为 60-65 ℃的热水浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，冲净腔内污物，沥干水分。

清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡用清水洗二三次，沥干水分。

护色：将清洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的精盐水中护色 15 min。鸡肉与护色液比例为 1∶1。盐浸完后，立即捞出，用水冲洗，沥干。

切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成 3-4 cm 的方块（将切开的四肢及鸡体分开放置）。

油炸：油炸前将鸡块外涂一层糖液，油温在180℃以上时开始投料，每锅投料量一般为油质量的 10%-15%，油炸 2-3 min，将油炸脱水率达到 40%-45%时捞出，充分沥油。

调味液配方：（单位：kg，以 1000 袋计）为白砂糖 7.50，精盐 0.88，味精 0.35，黄酒 0.85，八角 0.80，花椒 0.50，桂皮 0.60，茴香 0.10，五香粉 0.75，白芷 0.30，生姜 1.00，大葱 0.90。

调味液配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量水，用小火煮制60-90 min，过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至煮沸。撇去浮末及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。

浸调味液：调味液使用时温度应保持在70 ℃ 左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1-2 min，使调味汤汁充分被鸡块吸收。

晾干：将浸好调味液的鸡块捞出，放在筛网上，用电风扇吹干，时间为 1.0-1.5 h。

包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100 g，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。

封口：采用软包装真空封口机，预热温度 100-125 ℃，封口时间 3.0-3.5 s，真空度 0.90 MPa。

保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度为37±2℃，保温7昼夜。真空度为0.25MPa，贴上标签即为合格产品。

文章来源：农产品加工