如何开发即食方便肉制品？

“蓝字”

肉类熟制食品加热食用时口味较好，但冷吃的味道则较差，甚至需要再加热才能吃，这是 由于难以把肉类制成即食方便产品的原因之一。用铝热剂、生石灰、氧化剂及其他金属粉等遇水放热的物质制成的无火焰加热器及其所谓的自热包装，可将一些肉类熟制食 品再加热至80℃左右，形成即食方便肉制品。

研发可供冷吃熟制肉类方便食品在技术上有一定的难度，但可从以下几个途径进行开发：

①脱脂，避免动物油冷却凝固后不能食用；

②膨松烧烤，采用物理或化学的方法使肉类膨化和疏松，将肉类熟制食品转化为酥脆的方便食品；

③重组，将肉类原料分解或磨碎、捣碎、匀浆化，再用物理的或化学的方法重新组合为肉块之类的整体状态，然后加工成方便食品；

④采用新的膨化、挤压、真空低温油炸技术，将肉类转化为方便产品；⑤将肉类 先制成肉冻、皮冻、薄片等半成品，然后再转化为方便食品。

方便食品在防止变质方面要求很高，因此即食方便肉制食品的包装尤其重要，对包装的高阻隔性密封、遮光、防氧化、耐高温高压、便于携带、使用方便等要求较高。采用经 聚合物涂布的金属罐和易于开启的撕扯盖，硅填充塑料，聚合物涂层布或聚合物涂层纸，铝箔等包装材料及其器皿包装肉制方便食品为好。无菌包装，抽真空密封，泡罩包装，使用吸氧剂，防辐射等包装技术，可作为肉制方便食品包装的首选。

例如，制作可以即食的方便椒盐肉棒，其具体工序是瘦猪肉斩拌搅碎，加入低筋面粉、酵母粉、碳酸氢钠、泡打粉、食盐、辣椒、胡椒等，经挤压、成型、干燥、微波处理 、熟化、远红外线烘烤、铝箔真空包装即成成品。该产品虽然需要微波处理和远红外线烘烤设 备，但由此生产出的方便椒盐肉棒产品的食用品质最好，手工或其他方法制作根本无法与之媲美。方便椒盐肉棒可作主食、休闲食品、副食甚至菜肴在各种场合中随时食用，而无需再加热或蒸煮 。

又如啤酒方块肉，其制法是将带皮猪肉切成大小适中的长方形(黄金分割)状，加入细盐、酱油、白糖、白酒、味精、生姜、大料、桂皮、咖喱粉等腌制，腌透后用清水煮至肉中心刚刚断红后捞出，然后用适量的啤酒、植物油煎炸至焦香，包装后经12min-35min-20min／121℃杀菌 、冷却。

再如可乐野餐牛肉，它是先将可乐型饮料浓缩后对牛肉进行注射、滚揉，再用来加工该产品，但为了降低成本并提高和增强其风味，最好按一种可乐饮料的配方配制出浓香型可乐 液( 参考配料为可乐果精、橘油、柠檬油、豆蔻酊、桂皮油、白酒、咖啡精等 )。生产可乐野餐牛肉时，在注射可乐液之前应将牛肉用蛋白酶或其他措施加以嫩化、滚揉；之后用 水 、脱脂奶粉 、高筋面粉、精盐、白砂糖、味精、曲酒、五香粉、辣椒粉、酱油、冷凝胶等调成的浓浆上芡；然后使用符合上述肉制方便食品包装要求的材料，进行装袋或装罐、封口，再用杀菌式(排气) 15min-60min-20min／111℃进行杀菌兼熟化。该产品风味特别可作为肉类方便食品在常温下食用。

文章来源：农产品加工