1、食用香精的种类
目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种,即:液体香精(水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精)、粉状香精(拌合型香精、微胶囊型香精、反应脱水型香精)及膏状香精(肉、骨浸膏)。
这些香精类型与其风味并没有直接的关系,同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制作工艺上又可分为合成香精(反应型和调配型)和天然香精(粉状混合香辛料和香膏)两种。
合成香精是调香师根据已经掌握的各种肉制品的肉香成分,将若干具有肉香味的香料化合物,按照头香、主香、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体香弱;整体香味强烈、逼真但单薄。而天然香膏具有风味独特,呈味力强,天然、浓郁等特点,在肉制品应用比较广泛。
肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物及动物骨等多种原料经美拉德反应工艺生产,并添加多种天然香辛料制成的,具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香气真实浓郁、香气圆润,而且使呈味性得到更细化的修饰和增强,满足了产品对风味更高的要求。
在肉制品调香时,应根据产品风味的目标特点,精心选择不同的香精种类和品种,需要充分把握各种香精的特点,以合成香精突出头香、天然的香膏体现体香,达到产品肉香浓郁、口感丰满的目标。
2、不同种类香精的搭配使用,使产品风味相得益彰
在对产品进行调香时,不同种类的香精,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精的搭配使用,能集中二者的优点,创造出一种全新的风味。
在使用中,注意突出一种香精香味,另一种香精做为辅助香精,搭配得当,是调味的关键。例如在猪肉产品中,添加一种烤牛肉的香精,则产品香型独特,别具风味。
3、不同原料肉混合使用时,香精的选择对产品的提香是关键
现在肉制品生产中,很多产品不再使用单独一种原料肉来生产,那么,既然产品中各种肉的风味都存在时,还需要添加香精吗?我们认为,在这样的生产条件下,产品的调香就更为重要,如何体现产品个性和特色,调香是关键。
一般情况下,在调整产品风味时是选择两种香精的,即选择一种合成型香精作为头香,选择一种体现浓郁底香的天然香膏作为底香。下面简要介绍几种调香方法:如果产品原料是以猪肉为主,同时也使用鸡肉、鸡碎肉、鸡皮等原料,对产品最终风味体现猪肉风味时,一般选择头香较弱的合成型香精和底香。
较浓厚的天然香膏,掩盖鸡肉、鸡油带来的不良气味,并突出猪肉的浓郁香气。如果产品体现猪肉风味,为降低生产成本,原料中主要使用鸡肉和鸡皮等鸡肉产品原料来替代猪肉和猪肥膘,例如乳化型的产品,这时可以采用瘦肉感较强的合成香精做为头香,并选择底香浓郁的香膏做为底香物,使产品头香突出猪肉香味,又不失整体风味的肉香味。
原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因产品的档次而定的,瘦肉多,产品档次高,则产品结构好、风味口感都不错,产品只需要稍微加强头香香精即可。对于一些低档乳化型的产品,肥膘添加量较高,产品的肉香味较浓,但缺少赋予产品特征风味的香气,这时就需要多添加一些合成型的香精,使主体风味更丰满些。
4、生产工艺的不同选用香精不同
高低温肉制品的热加工温度是不同的,这样决定香精的使用也必须适应相对应的温度范围。一般高温产品的热杀菌温度在120℃以上,在这样高的温度下,有些不耐高温的香精会分解或者发生变化,失去原有的香味,甚至产生不愉快的气味;同时,高温过后的产品易产生高温蒸煮的风味,产品肉香风味不突出。这样,在选择香精时,需要耐高温、肉香风味强烈的香精。
当然还需要突出头香的合成香精,还有突出体香的香膏;其中香膏类香精在高温时还会继续发生美拉德反应,呈现出更多的呈味物质,从而丰富产品的风味。低温产品的热加工温度一般在90℃左右,各种原料肉内部风味前体物质在低温下发生的呈香反应不充分,产生的挥发性风味成分没有高温下多;同时由于产品使用肠衣及外包装,肉内的腥、腻、骚味散发不出,直接影响着产品的风味;
另外,产品一直处于低温环境下,香气的挥发受到影响;因此,在这样的情况下,一般选用低温挥发性强、头香浓郁的合成香精,增加产品在食用时挥发出的诱人香气。
5、香精的使用量还与饮食习惯有密切关系
各地的饮食风味和习惯是不同的,东北、山东地区口味重,需要偏咸、风味浓郁的产品;中原地区喜微辣、香味突出的产品;西南地区则重麻辣、喜腌腊、轻肉香味的产品;闽浙、广东及港澳地区喜爱原汁原味、天然圆润、偏甜的食品。在确定产品主体风味的时候,就需要根据各地消费群体对产品的风味要求,确定香精的品种和使用量。
用量太少,产品的香味淡,起不到应有的调香效果;使用量过大,则产品的香味太重,使消费者食用起来感到不愉快,甚至产生反感;在调整产品香味的时候,将香味调得适中、模糊、具有肉香感觉,常令人们喜爱。
6、香精与香辛料及其他辅料的合理组合
随着肉制品制作工艺的不断发展和变化,不再局限在传统工艺上的蒸、卤、烤、炖、烧、熏,很多现代化、西方的制作工艺在肉制品加工中的应用、发展,及生产中原料的发展和变化,仅靠单独使用香辛料或者香精是不能满足现代嗜好多样化发展的。
香辛料在产品中可以遮盖原料肉的腥膻气味,却不能赋予产品独有的风味特征;而香精是可以赋予产品好的风味,却不能遮住原料肉自身的不良气味。因此,香辛料和香精的搭配使用,相辅相成,能够使产品香气柔和丰富。
当然,实际生产中,需以香精为主,香辛料为辅,使用中香辛料的添加量是不能过量的;否则喧宾夺主,产品的主体风味将不能突出,这样掩盖了肉腥味的同时,也掩盖了产品自身的肉香和香精的香味,食用时只是满口的香辛料味。最佳的组合效果还是在品尝时分不清产品中的每个风味,具有模糊的肉香感觉,达到产品香味圆润。
7、适当的使用方法是确保香精充分呈香的保证
不同的加工工艺需要使用不同的香精添加方法。粉状、膏状的香精及液体水溶性香精可用于搅拌、斩拌、乳化、滚揉、注射等制馅工艺中直接加入,液体油溶性的香精则一般在斩拌和乳化工艺中使用,或者在用油溶解后添加进去;使用时尽量晚加入,避免香气散失。
另外,在添加过程中,还要避免与碱性的磷酸盐一起混合使用,原因在于磷酸盐一般偏碱性,而很多的香精都是呈酸性的,为避免香精香气减弱,需要着重注意。不管采取哪种使用方法,都要保证香精与肉馅搅拌均匀,避免香气的散失。据有关资料,香精最好不要与亚硝酸盐混合使用,避免影响亚硝酸盐的发色效果。
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