美味鸡、鸭、鱼、蛙菜肴来了，干过“二师兄”！

第一款

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：

菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：

1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：

红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：

盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：

1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。

2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。

3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。

4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

5、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

6、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

7、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

餐饮美食

第二款

香茅老鸭

原料：

土老鸭1只（约2000克）， 鲜香茅节50克，干辣椒丝10克。

调料：

川味卤水1锅，椒盐、色拉油各适量。

制作：

1、把土老鸭宰杀治净，汆一水再投入卤水锅，卤至熟透入味时（不能卤得太软烂），捞出来晾冷，然后斩成大块待用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热时下入鸭块，炸至表面酥硬便倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香，等下鸭块翻炒一阵后，加入椒盐炒匀便可出锅装盘。

餐饮美食

第三款

热拌鲈鱼

制作流程：

1.鲈鱼1条（重约900克）宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，加少许盐、葱姜水腌制10分钟。

2.托盘底部垫上一层葱姜片，摆入鲈鱼，淋少许葱姜水，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装盘，浇入热拌汁100克即可。

热拌汁制作：

折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆，加蔬菜水700克、香醋350克、一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎）、盐25克搅匀即成。

餐饮美食

第四款

麻辣馋嘴蛙

原料：

广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。

调料：

豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。

特点：

麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。