人间极品之意大利帕尔玛火腿的加工工艺

“蓝字”

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帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）是一种只出产于意大利北部大区的帕尔玛（Parma）省的生火腿，以美味著称，其肉质鲜嫩，入口即化，香而不腻，因此逐渐风靡全球。

真正能够称为帕尔玛火腿的必须采用传统的意大利猪Large White Landrance和Duroc，饲养在意大利北部，养足9个月，并且体重超过150公斤的猪才有资格用来制作帕尔玛火腿。上好的帕尔玛火腿至少在9公斤以上，有一层非常厚的皮下脂肪，切成薄片后，香味更加细致，并且口感柔嫩。

帕尔玛火腿是受到欧盟法定产区D.O.P保护的产品。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，而对于那些顺利过关的好火腿则会在火腿皮上以热的铁烙印上标志着Parma字样的公爵皇冠作为标志。据说在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占当地火腿产量的三分之一。

帕尔玛火腿 

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加工工艺

隔离和屠宰→冷却→修剪→上盐→腌制→清洗和烘干→预风干→涂猪油→陈化→检验

1

隔离和屠宰

用于做帕尔玛火腿的意大利重型猪必须具备这些条件：

产地，意大利中部和北部的11个地区；带有证明文件，带有由饲养者在猪的身上刺的纹身，方可进行屠宰；年龄超过9个月，体重不少于150公斤。健康-休息-空肠15个小时。

2

冷却

新鲜的猪后腿被放入冷却间里冷却24个小时，直到猪腿的温度达到0℃，这时候猪肉变硬，便于修整。在这一冷却的过程中，重量损失大约为1%。生产帕尔玛火腿的猪后腿不应该进行冷冻储藏。

3

修剪和选择

将用于制作帕尔玛火腿的意大利重型猪后腿修剪成型“鸡腿的形状”，修剪的时候要去掉一些脂肪和猪皮，这是出于技术目的，为后面的上盐阶段做准备。修剪损失的脂肪和肌肉的量大约是总重量的24%，在操作过程中，如果发现一些不完美的地方要切除掉。

4

上盐和密封

冷却并修剪后的猪后腿从屠宰车间被送到上盐车间。海盐是帕尔玛火腿制作过程中的唯一添加物。

上盐的方式根据不同的部位有所不同：猪皮的部位使用潮湿的盐，在瘦肉的部位要撒上干燥的盐，这道工序非常关键，猪腿的温度要符合要求，并且温度要分布均匀。事实上，如果温度过低，盐分的吸收会很差，温度过高，会引起猪腿变质。不能使用任何化学物质、防腐剂或者其它添加剂，也不用进行熏制。然后，将上盐后的猪腿放入冷藏室，冷藏室的温度为1-40℃，湿度为80%。需要在这里存放一周的时间，即所谓的第一次上盐。然后，再次取出，清理残留的盐分，再次上少许的盐，再次放入另一间冷藏室，这就是所谓的第2次上盐，在冷藏室保存15-18天，这要取决于猪腿的重量。上盐阶段结束时，猪腿的重量将减少4%左右。

5

腌制

除掉表面上多余的盐分之后，帕尔玛火腿需要在腌制间里存放60-80天，湿度保持在75%，温度保持在1-50℃。在这个阶段需要进行“呼吸”，不能太湿也不能太干。房间里的空气更换非常频繁，盐分向深处慢慢渗透，均匀地分布在肌肉内部，盐制阶段火腿重量的损失大约在8-10%之间。

6

清洗和烘干

经过盐制阶段之后，火腿要用温水进行清洗，目的是去除盐粒和杂质。烘干要利用周围环境的自然条件，选择晴朗干燥有风的天气进行风干，或者找一个风干间，让空气轻轻在里边流动。

7

预风干

传统的悬挂方式，火腿在房间里自然被风干，根据房间内的湿度适时打开窗子，还要看外部的天气条件和产品的状态。现代化的风干室内有大型工业空调设备，能自动控制风流、气压和温湿度。在这一阶段，火腿的重量损失为8-10%。

8

涂猪油

确认火腿表面完全干爽之后，要在红肉的部分（即没有皮覆盖的地方）涂上猪油膏，隔绝空气与水分的交换，便于长期保存。涂猪油的目的就是使表面肌肉层软化，避免表皮相对于内部干燥过快，有利于进一步丢失水分，暴露的肌肉被猪油覆盖，猪油里掺入一些盐、胡椒粉，有时掺入一些米粉。