——晓燕
巴厘岛的开口脆
▲复合焦糖粉提味
创意 用粽叶、小米辣等装饰，原本体量小的菜品更具体积感，且色彩搭配更加丰富。
做法 1.处理干净的黑鱼肉500克，切成细条，先加入蛋黄1个抓匀，直至鱼肉充分吸收蛋黄后，再加入生粉10克拌匀。
2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层蛋黄浆，再裹一层干面包糠，入140°C的油锅中炸制6分钟，捞出控油，撒复合焦糖粉10克，拌匀。
3.杏鲍菇500克洗净，一开二后拍裂，撕成细长条，用生粉拍匀，再裹一层生粉（生粉用量为20克），入120°C的电炸炉中炸制11分钟，捞出沥油，撒上星火味椒盐5克拌匀。
4.牛蒡100克去皮，切6厘米长的细丝，入沸水中迅速焯水，捞出沥干水分，再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟，捞出沥油，撒星火味椒盐2克拌
匀。
5.取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘，用迷迭香1根装饰，味碟里放入复合焦糖粉10克，跟盘上桌即可。
自制蛋黄浆 蛋黄1个，狮牌吉士粉1克，生粉、水各5克，按比例拌至无颗粒状态。
复合焦糖粉 梅印七味糖粉5克用机器打碎，加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。
泰棒惹
▲香茅草的捆绑play
创意 用粽叶、小米辣等装饰，原本体量小的菜品更具体积感，且色彩搭配更加丰富。
做法 1.将去骨鸡腿肉200克洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入蚝油、白糖、鸡粉、鱼露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖喱粉各5克，青柠檬半个，圆葱片2片腌制2小时。
2.腌制好的香茅鸡采用蝴蝶刀法切配，切成2连体的片（每片约重35克）。
3.香菜、香芹各6克去叶，切成6厘米长的段。
4.鸡皮面朝外，在鸡肉片中间放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外侧再用泡软的香茅草系成活扣，卷好。
5.取泰式虾胶200克，加入马蹄碎20克、生粉15克拌匀，摔打上劲，用手挤成25克/个的虾球，放入味林皇冠牌面包糠内裹一层按压成直径5厘米的圆饼。
6.电炸炉调至140°C油温，放入虾饼炸7分钟，捞出沥油。
7.电炸炉调至135°C油温，放入香茅鸡炸13分钟，捞出沥油。
8.将炸香茅鸡、炸虾饼摆在粽叶上，用小米辣4个、薄荷叶1朵、南姜1块装饰摆盘，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。
关键 按压虾饼时力度要轻，中间要圆润一些，不要太扁平。
五味越南春卷
▲仙气十足
创意 餐具底部放上干冰，再浇上温水，氤氲的雾气仿佛仙境一般，氛围感十足。
做法 1.米粉300克用温水浸泡2个小时，泡透后捞出控水，切5厘米长的段。
2.虾仁60克解冻后，用淀粉洗两次，入淡盐水中焯水，从背部一开二片开，去除沙线。
3.春卷皮1张用常温水浸泡15秒，泡软后取出，平铺在抹上一层色拉油的操作台上，依次放入虾仁片5片（9克）紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齐即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。
4.将粽叶抹上一层油，摆上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，浇上温水即可。
泰式香茅汁 将泰式鸡酱100克，原味鱼露15克，蒜末8克，香菜根碎、马六甲椰糖各5克，香茅碎2克，柠檬叶丝1克（2片）混合拌匀即可。
关键 1.卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存，保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。2.春卷包好后要修剪，以免春卷皮边缘处过厚，影响食用口感。
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