牛肉风味色拉米香肠，新鲜口味

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色拉米肠是一种调味较浓、可使用多种原料肉经过发酵而成的发酵香肠。品种有风干而稍硬型、新鲜而柔软型, 有生有熟。产品气味芳香、切面肥瘦均匀、红白分明、入口细腻、淡酸微咸、余香持久、营养丰富,是深受欧美国家欢迎的即食保健发酵肉制品。

材料

牛肉800g，白糖20g，料酒25g，葡萄糖10g，其他调味料17g，鱿鱼200g，胶原蛋白肠衣，亚硝酸钠，Vc，异Vc钠，碳酸氢钠。

工艺流程

冻牛肉→解冻→前处理

〉绞制→腌制→斩拌→灌肠→漂洗、悬挂

鱿鱼→前处理→预煮

→发酵→干燥→成品包装

操作要点

1.选料

原料肉等级应为优质, 辅料应符合国家相关标准。

2.原料肉的处理

将牛肉用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去皮、骨及结缔组织等；鱿鱼去皮处理后将其放入重量为2倍-3倍鱿鱼质量、浓度为0.3%-0.5%的碳酸氢钠溶液中浸泡20min-30min，然后用水洗至中性,在沸水中煮40s-1min。

3.绞制

将处理好的牛肉、预煮后的鱿鱼放入孔径不超过4mm的绞肉机中绞碎。

4.腌制

绞碎的牛肉中加入盐腌剂腌制48h-72h，鱿鱼粒加入调味料腌制24h，腌制温度为0℃-4℃。

5.斩拌

先将腌制好的鱿鱼粒放入斩拌机中低速斩拌至鱿鱼粒呈2mm-3mm大小，之后，放入腌制好的牛肉及剩余调味料继续斩拌至混合均匀，肉料温度应控制在4℃以下。

6.灌肠

将斩拌好的肉料，采用灌肠机灌装于直径为15mm的胶原蛋白肠衣中，10cm-12cm为一节。要求肠体紧密饱满，避免产生气泡。

7.漂洗、悬挂

用清水洗净肠体表面的污垢，静置数小时，除去表面的冷凝水。

8.发酵

将清洗并除去冷凝水的香肠置于发酵箱中发酵。发酵温度为22℃，发酵湿度为95%-85%，发酵时间为24h。

9.干燥

将发酵后的香肠置于干燥间干燥成熟。干燥温度为12℃-15℃，干燥湿度为75%-85%，干燥9d。

10.包装

将成品置于4℃条件下真空包装储藏即可。

文章来源：现代食品科技，仅供学习交流