入冬时节腌菜忙
上海的季节和气候,四季分明,一到入冬时节,虽然没有北方人要储存大白菜准备过冬的景象,但是,我的儿时记忆里,总是有各类腌制菜的景象,那个时候青菜特别便宜,会过日子的母亲就琢磨着要购一些青菜、萝卜,腌制起来,以备严寒时的菜荒。腌制的食品对人体健康不利,不宜多吃,可是在1950至1970年代,人们对此并不在意。
中国南北各地均有腌菜的传统,且每地咸菜各具特色,并不雷同。中国有八大腌菜,而以贵州锦屏的“婆洞酸菜”最为著名。四川的咸菜种类极多,当推首位的应属榨菜。腌雪里蕻南北皆有。但以江浙一带的雪里蕻为上品。清朝诗人李邺嗣有诗说:“翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不乃吾乡雪里蕻。”诗人是浙江人,无疑是在赞颂南方的雪里蕻。确实,江南人尤喜用雪里蕻做咸菜,其翠绿滴鲜,口感咸而清香,像谈吐有趣的雅士,若配以毛豆、肉丝更是天作之合。有文献说,雪里蕻的由来是因“雪深诸菜冻损,此菜独青”。落霜之后,它的茎叶变成红色,霜雪中傲然挺立,因此,也有把雪里蕻唤做雪里红或雪菜的。以前只见饭馆中有雪菜肉丝面,而今,雪菜肉丝方便面也大行其道。相传清乾隆年间,一大臣南下途经保定清苑县,突然想吃点清口的饭菜,于是给他端上一盘腌制的
在上海徐家汇,一般市民从市场上买来入冬前新上市的萝卜,小而且圆,外红里白,只比樱桃略大,种萝卜的农民将它们连萝卜缨扎在一同,十几颗扎成一把,洗干净了上市出卖,又红又绿,颜色极为鲜艳。由于是时蔬,初上市的时分价钱颇不廉价。这种萝卜只宜生吃。由于小,并不需用刀切,只需用刀将它整个拍破,加糖醋酱麻油凉拌,像吃西菜的沙律那样,很爽脆可口。西菜里似乎也有这种小红萝卜,将皮削去一半,只用一两枚放在盆边作装点,不像我们将它当作春天很珍贵的时蔬。腌制萝卜,同白菜一样,用盐腌了,然后用酱油麻油拌了吃。这不只由于普通家庭都懂得节省,真实也由于萝卜干特别可口,萝卜缨微带辣气,吃起来都别有一番滋味。扬州镇江的酱菜之中,有一种“萝卜头”小而嫩,是酱菜中的妙品,不知是用什么萝卜腌成的。
那个年代的腌咸菜,腌萝卜,连同萝卜缨子洗净开水锅里焯一下,挤干水分后放入罐中,加盐,压上腌菜石。翌年春季,把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮,捞出稍晾放入清洗干净的罐中,随吃随取。口感顽精,细嚼慢品,回味醇香。
腌菜、酱菜、咸菜,名称不一,原料不一,有白菜、青菜,还有萝卜,各有所爱,其实形式无所谓,但这些恰恰代表了普通老百姓的生活哲学:您可以去南货店或者酱菜店买合口的酱菜,也可以自家腌制,以备厨中。不是价钱的问题,只是习惯或者口味的驱使,反正没有一个中国人没吃过咸菜。
家里一直有此传统,辈辈相传。入冬后,即采买相关物料,腌制酱菜。不但自己吃,还送给亲朋。我想很多家庭都一样吧,只是各有各的方法,味道各具千秋罢了。我当然喜欢吃自家的酱菜,这无可厚非,每个人的饮食喜好,都源自家庭的口味,因为那是您断奶后的第一口吃食,也就注定了您的饮食习惯。难怪远在他乡的游子想家时总会嗅到和子饭的味道,其中的滋味历久弥新。
仲富兰
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