民俗博客（468）图文（250）好酒水

《醉上海》连载（12）：好粮还得有好水

“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后进行，重阳前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠经验和感觉，必须得依靠人工完成，缘于制曲的劳动强度，制曲工种，一般由女性承担。所以，就是直到今天，踩曲仍是许多酒厂劳动力最为密集的环节。为什么踩曲得由女人完成呢？踩曲需要巧劲，曲块最后要呈龟背型，四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。然后由男子将踩好的曲块用稻草包裹好，放在曲仓里，曲块要进行40天高温发酵、堆曲，最后才能用于爨蒸酿造。酤酒的过程是一个非常艰辛的劳作过程。女人踩曲男人酤，完美地体现了农业文明背景下酒生产过程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落产生了“女人踩曲男人酤”的风俗，当制酒工艺融入“少女踩曲”的生命语言后，这种风俗就升华为一种酒俗仪式或民俗图腾。

 现在，上海人给人的印象，好像都是不胜酒力，即使饮酒也大抵喜好洋酒。不错，自从1843年11月17日上海宣布开埠后，近百年社会生活中，中西文化展开了剧烈的碰撞与交汇，使社会生活方式的演变呈现了更为多样的色彩。就如同19世纪60年代，上海出现由中国人经营的第一家西菜馆——“一品香”以后，一时之下，人们热衷吃大菜，喝洋酒，但无非是赶时髦而已，其实，上海人骨子里还是对洋酒有所保留。不必说远，就是20多年前，当皇家礼炮、马爹利、轩尼诗等洋酒刚在上海市场露面时，曾被认为是身份和地位的象征，被上海人频繁用来送礼与摆阔。但不到20年，如今，洋酒的威风早已式微，洋酒虽然在一些会所里放着光芒，对于普通上海人生活，不过是点缀而已。

说上海人不胜酒力？历史上，上海先民也不是不胜酒力的羸弱之辈，如今上海郊区从浦东的周浦、奉贤庄行，乃至长宁的北新泾一带，都有一个“羊肉烧酒”的风俗，传承至今，流行不绝。

上海这个地方，五六千年前就开始了水稻的种植，考古学家在崧泽遗址考古发掘的结果，其中最令人惊奇的是发现了人工培植的稻谷，瘦长的为秈稻，肥短的为稉稻，说明上海地区的先民那时已经种植稻谷，将上海地区农耕文化的历史提早到了6000年前。

 好粮还得有好水，酒水酒水，酒与水难舍难分。1987年，考古学者对紧邻崧泽遗址的油墩港工程进行考古发掘，意外地清理到了两口6000年前的古井。其中一口直筒形水井尤其典型，残深2.26米，直径0.67～0.75米，井壁坚硬，无任何加固材料，井中满是黑灰土。考古工作者经过技术鉴定，认定水井所处的文化层及出土陶器归属于距今6000多年的马家浜文化。这是中国已知年代最早的水井，有了水井，自然就有了可靠的淡水来源，为上海先民的酿酒创造了必要的条件。

考古工作者在发现马家浜文化水井的同时，“还发现了一些过去不见或少见的器形，如小口径的盉形器，附扁耳的高颈圆肩壶等”。盉和壶都是盛放液体的器皿，可以用作酒器。在崧泽文化遗址，发现了远比马家浜文化更多的酒器。一处属于崧泽文化的氏族墓地发掘所得，100座墓中出土516件遗物，加上地层中出土的67件，共583件。除去石器、玉器、骨器，共有陶器506件。这些陶器中，可作为酒器的杯有13件，觚有7件，尊1件，壶66件，共87件，占总件数15%以上。先后领队发掘了马桥、崧泽和福泉山等上海古文化遗址的黄宣佩先生认为，5000多年前的崧泽文化中，盛酒的陶壶与饮酒的陶杯已经是古人重要的生活用器。崧泽文化中的陶质酒器不乏精品，从这些酒器看，崧泽文化的先民对于喝酒一事，已经颇为讲究了。既存在酿酒的物质条件，又存在大量饮酒的酒器和酒具，说明那个时代上海地区的先民已经掌握酿酒技术，应该是没有疑义的。

从有人类定居，到出现一定规模的聚落，再到有资格设立酒务，其间的历史跨度，应当是很漫长的。因此，据谭其骧教授考证，宋代的时候，上海地区还是地广人稀。“上海”聚落出现的实际时间，起码在五代末或北宋初，也就是公元十世纪前叶，距今已有十多个世纪。以此计算，“上海”这个名称已经在人间存在了1000年之久。

    

作者：仲富兰

原载2015年11月27日《新民晚报·连载版》